馮敏  四川在線(xiàn)記者 魏馮

又到了一年一度的腌臘季，大家都開(kāi)始忙著灌香腸、腌臘肉，大街小巷臘味飄香。香腸臘肉作為傳統(tǒng)美食，受到很多人的喜愛(ài)，也是過(guò)年餐桌上必不可少的美食。1月12日，成都疾控發(fā)文提醒居民，必須正視香腸臘肉作為“加工肉制品”背后的營(yíng)養(yǎng)與食品安全問(wèn)題。

部分網(wǎng)友擔(dān)心吃香腸臘肉會(huì)致癌，成都疾控專(zhuān)家提醒，香腸臘肉當(dāng)然能吃，但不宜多吃。盡管香腸臘肉在2015年就被世界衛(wèi)生組織下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類(lèi)致癌物，不過(guò)，IARC的致癌物分類(lèi)并非依據(jù)致癌的能力強(qiáng)弱，而是根據(jù)科學(xué)證據(jù)的確鑿程度來(lái)分類(lèi)的。也就是說(shuō)，致癌證據(jù)越明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒(méi)有必然聯(lián)系。不過(guò)，既然IARC已明確提示香腸臘肉會(huì)致癌，建議還是盡量少吃?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》也建議大家：“少吃香腸臘肉等熏腌和深加工肉制品”。

香腸和臘肉之所以能致癌，主要有兩方面原因：一是傳統(tǒng)的四川香腸臘肉一般是用鹽、辣椒粉、花椒粉等調(diào)味料將新鮮的豬肉進(jìn)行腌制后，晾曬（烘烤）或者用樹(shù)枝、樹(shù)葉煙熏而成。香腸臘肉在一系列的煙熏和腌制加工過(guò)程中，易受多環(huán)芳烴等多種有害物質(zhì)的污染，過(guò)多攝入可能致癌。二是香腸臘肉在制作過(guò)程中往往要加入亞硝酸鹽。添加亞硝酸鹽的目的，一個(gè)是讓肉類(lèi)制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個(gè)是為了讓肉制品延長(zhǎng)保質(zhì)期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。但是，亞硝酸鹽在肉制品中易形成亞硝胺類(lèi)致癌物，導(dǎo)致多種癌癥，包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等，對(duì)人體健康可能產(chǎn)生危害。

還有網(wǎng)友好奇，既然香腸臘肉含鹽量多，吃多少合適。成都疾控專(zhuān)家建議，查閱《中國(guó)食物成分表（第6版）》，每100克香腸含鹽量為5.8克，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦每人每天鹽攝入量應(yīng)少于5克。也就是說(shuō)，吃100克香腸，攝入的鹽就超過(guò)了推薦的上限值（5克）。長(zhǎng)期過(guò)多食用高鹽食品會(huì)增加高血壓、心血管疾病等患病風(fēng)險(xiǎn)，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。因此，對(duì)于香腸臘肉這些高鹽食品，建議大家要少吃。

當(dāng)然，香腸臘肉中盡管有這么多不安全的因素，也不是說(shuō)香腸臘肉就完全不能吃。作為四川的傳統(tǒng)食品，偶爾吃一些還是別有風(fēng)味，也是安全的。如何在享受美味的同時(shí)，保證健康呢？

成都疾控提醒廣大網(wǎng)友記住下面三招，幫助大家健康吃臘肉香腸！

第一招：選購(gòu)或自制臘味有講究。選擇正規(guī)廠(chǎng)家購(gòu)買(mǎi)。自制臘味，選擇新鮮的瘦豬肉，盡量避免煙熏，用適量鹽腌制，可加入蔥姜蒜等含硫基化合物的調(diào)料，抑制亞硝胺的生成。在陰涼干燥處存放，預(yù)防細(xì)菌等微生物的滋生。

第二招：科學(xué)烹飪，蒸煮為宜。烹飪前先用熱水徹底清洗，充分浸泡，去掉過(guò)多的鹽分，盡量避免高溫、油炸或者燒烤，建議選擇蒸煮進(jìn)行烹飪。

第三招：合理搭配，適量食用。食用臘肉香腸時(shí)，可以搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果，維生素C能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺類(lèi)化合物的形成。同時(shí)，吃香腸臘肉的當(dāng)天，其他菜就盡量少鹽少油，控制鹽的總量攝入。

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