民以食為天，食品安全對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)一向是不可忽視的社會(huì)焦點(diǎn)話題，但大眾又時(shí)時(shí)面對(duì)美食誘惑，怎樣做到安全美食兩不誤呢？國(guó)際烘焙界的創(chuàng)新達(dá)人們，從原材料入手，向著健康化、功能化的方向發(fā)力，改變印象中的“高糖、高脂肪、高熱量”，讓烘焙美食“吃得更安全，吃得更健康”，也給2016年爆品的出現(xiàn)提供了借鑒。

天然、有機(jī)、手工是世界流行語(yǔ)

“不管你獲得了多少財(cái)富，如果你發(fā)現(xiàn)身邊的空氣是不行的，你的水是不行的，你的食物是不安全的，就一點(diǎn)意義也沒(méi)有?！?極力推行EWTO的馬云開(kāi)始向健康產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍了，雖然目前還沒(méi)涉及到烘焙業(yè)，但烘焙業(yè)的從業(yè)者們從未停下對(duì)“更健康”三個(gè)字的追求步伐。世界各國(guó)的烘焙品牌也都紛紛從原材料的采購(gòu)開(kāi)始，推出自己的健康主打品。

新加坡品牌面包物語(yǔ)，推出的新口味面包由來(lái)自日本、臺(tái)灣、新加坡的師傅聯(lián)手打造。他們親自挑選世界各地的食材，從臺(tái)灣的紅豆，日本的紅薯，到馬來(lái)西亞的南瓜，統(tǒng)統(tǒng)都納入囊中。而面包的酵母也用天然酵母制成，在更健康的同時(shí)，口感更松軟，更有嚼勁。

澳大利亞品牌Jones The Grocer被法國(guó)酩悅·軒尼詩(shī)－路易·威登集團(tuán)旗下投資基金L Capital收購(gòu)后，改變了原來(lái)“零售+咖啡”的經(jīng)營(yíng)策略，卯足勁兒地搜索全世界優(yōu)秀的手工美食精品。主導(dǎo)食材鋪轉(zhuǎn)型的幕后推手Payal Jauhar說(shuō)：“我們從世界各地最高檔次的精品美食品牌精挑細(xì)選回來(lái)的產(chǎn)品，都以健康、有機(jī)、手工打造的精品美食為主。我們要抓緊美食之都如巴黎、米蘭的飲食潮流，率先將之反映在這個(gè)屋檐下。”

深度挖掘新型健康食材

除了從大眾食材甄選精品外，努力開(kāi)發(fā)新型食材也是烘焙界正在干的事。

例如，椰子油被稱為世界上最健康的食用油，雖然是飽和脂肪，但因?yàn)槠渲薪^大多數(shù)飽和脂肪酸是一般所謂的中長(zhǎng)鏈脂肪酸，這種長(zhǎng)度的脂肪酸可以激發(fā)新陳代謝、為身體提供能量，提供飽足感，并且促進(jìn)甲狀腺的功能，讓身體能快速燃燒多余的能量，不容易發(fā)胖。烘焙師也喜歡將其用于自己的烘焙新品。但正當(dāng)大家還投入于椰子油的追逐時(shí)，北半球已燃起對(duì)摩洛哥堅(jiān)果油的興趣，據(jù)稱，后者的護(hù)膚美發(fā)效果更佳。

又如，在2015年的國(guó)際烘焙界，奇亞是一大潮流。奇亞學(xué)名芡歐鼠尾草，薄荷類植物，人們通常所指的奇亞，其實(shí)是該植物的種子——奇亞籽。它是含omega-3脂肪酸最豐富的食物，并且含有天然抗氧化劑，是美國(guó)FDA認(rèn)證的安全食品，也是歐盟立法確認(rèn)的面包添加成分。

但到了2016年，美食先鋒們已經(jīng)把目光投向了藻類。

美國(guó)生物能源公司Solazyme公司正在推出第一款由藻類制成的烹飪油——Thrive海藻油。這款烹飪油不含反式脂肪，單不飽和脂肪含量超過(guò)90%，飽和脂肪的含量比橄欖油少75%，且具有很高的煙點(diǎn)，具有很大的市場(chǎng)潛力。

此外，目前在國(guó)際上流行的烘焙新原料觀念還有去防腐劑、非轉(zhuǎn)基因等。

為疾病患者推出功能性產(chǎn)品

烘焙食品的種類很多，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、烙餅、鍋盔、點(diǎn)心、餡餅等。一般來(lái)說(shuō)，烘焙食品是面向大眾的美食，大部分人都可以食用?？墒牵陀胁簧偃?，因?yàn)檫@樣那樣的原因，想吃而不能隨便吃烘焙美食。怎么辦？美食先鋒們針對(duì)這些人群紛紛推出了功能性甜點(diǎn)。

例如忌諱甜食的糖尿病人，面對(duì)“含糖量”很高的蛋糕面包，一般只能拿出很大的自制力與美食對(duì)抗，但流行的“素食蛋糕”卻可以為糖尿病人群提供更多的選擇。素食蛋糕一般完全由植物食材制成，比如奶油使用熱量低的植物奶油，或者采用“0”熱量的新型糖原，更加符合糖尿病人群對(duì)“低糖、低熱量”的健康需求。

例如“三高”人群中的高血脂人群，必須控制油脂和膽固醇的攝入量，純素食烘焙食品就關(guān)照了他們的需求。像麥當(dāng)勞前CEO Don Thompson 加入的素食食品創(chuàng)業(yè)公司 Beyond Meat，就專門做沒(méi)有“肉”的素食漢堡生意。素食漢堡用植物食材代替雞蛋和肉類，將素食做成雞塊、牛肉丸子和牛肉粒等模樣，這些食材的脂肪含量很低，三高人群即使食用也不會(huì)影響健康。

特別制作和藥食同源都是趨勢(shì)

東西方不同的養(yǎng)生文化，也導(dǎo)致了烘焙師們對(duì)食材的選擇不同。

例如在歐美，不少人的體質(zhì)對(duì)麩質(zhì)、黃豆、乳制品、堅(jiān)果、雞蛋、酵母等敏感。來(lái)自美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)的無(wú)麩質(zhì)品牌1-2-3Gluten Free、Bodhi's Bakehouse、LEDA、Against the Grain、Health Nut等都注意開(kāi)發(fā)了針對(duì)這類兒童和成人的食品，像無(wú)麩質(zhì)面類、餅干、巧克力等。在他們的產(chǎn)品線里，面粉類除了椰子面粉，栗子面粉，還有讓人腦洞大開(kāi)的香蕉面粉。而澳洲品牌Latasha's Kitchen，則非常貼心地開(kāi)發(fā)了各種抗過(guò)敏的無(wú)麩質(zhì)調(diào)味品。

至于像國(guó)內(nèi)一些烘焙企業(yè)，則深化了中醫(yī)“食療”的理念，針對(duì)女性、老人、兒童等推出的含有不同針對(duì)性原材料和“藥食同源”食材的烘焙食品，雖然談不上高科技，但保健效果明顯，對(duì)應(yīng)人群長(zhǎng)期使用，可以起到調(diào)理體質(zhì)的功效。 

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