什么是“健康飲食”？什么是“真正的食物”？

人們傾向于將健康飲食簡(jiǎn)單地定義為大量營(yíng)養(yǎng)元素的某些組合。大量營(yíng)養(yǎng)元素只有三種：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。專家推薦的許多“健康”飲食都具體規(guī)定了這三種元素的含量——比如，舊版的《美國(guó)飲食指南》建議脂肪的熱量控制在整體熱量的 30%。不幸的是，包裝食品上廣泛使用的營(yíng)養(yǎng)和熱量標(biāo)簽更助長(zhǎng)了這一觀念。 盡管這種建議看起來(lái)很科學(xué)，但其實(shí)沒(méi)有真正的根據(jù)。對(duì)于很多以大量營(yíng)養(yǎng)元素為基礎(chǔ)的飲食指南而言，其基本假設(shè)就是所有脂肪相同，所有碳水化合物相同，且所有蛋白質(zhì)也相同。但這明顯是錯(cuò)誤的。特級(jí)初榨橄欖油與含有反式脂肪的人造黃油雖然都是純脂肪，但是卻不相同，我們的身體對(duì)這兩種物質(zhì)的反應(yīng)也截然不同；野生鮭魚(yú)中的蛋白質(zhì)不同于高精制谷蛋白（即谷物中的蛋白質(zhì)）；糖類中的碳水化合物不同于花椰菜和甘藍(lán)中的碳水化合物；白面包不同于白蕓豆。我們的身體代謝這些食物的方式不同，且可以被輕易檢測(cè)出來(lái)。 熱量也是同樣的道理。規(guī)定熱量限度的飲食指南無(wú)意之中也等于承認(rèn)所有的熱量都是相同的。但是，同樣是 100 千卡，蔬菜沙拉并沒(méi)有巧克力曲奇餅的增肥效果。 依照大量營(yíng)養(yǎng)素飲食指南或食物熱量限度指南來(lái)決定吃什么吃多少，這使現(xiàn)代人們的飲食變得復(fù)雜了許多。我們所吃的不是特定比例的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，我們吃的是食物。某些食物的增肥效果相對(duì)更大。因此，最好的建議是專注于吃本身，而不是吃某些特定的食物或特定的營(yíng)養(yǎng)。 因?yàn)榫痈卟幌碌囊葝u素水平是所有代謝綜合征的病因，所以弄清食物刺激身體產(chǎn)生胰島素的原因?qū)τ诖x疾病患者而言非常重要。當(dāng)然，談到降低胰島素水平時(shí)，斷食就是你的最終武器——由于所有的食物都會(huì)在一定程度上刺激人體產(chǎn)生胰島素，因此，降低胰島素的最佳方法就是不吃任何東西。 但是，我們不能無(wú)休止地進(jìn)行斷食，所以，在降低胰島素水平的時(shí)候需要遵循幾條簡(jiǎn)單的規(guī)則。引自 “健康飲食”并不意味著……　／　046人類進(jìn)化到今天的程度，很多食物都不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。因紐特人的傳統(tǒng)飲食中有很多動(dòng)物產(chǎn)品，也就是脂肪和蛋白質(zhì)。沖繩人等其他人群的傳統(tǒng)食物都以谷物蔬菜為基礎(chǔ)，也就是碳水化合物。但是兩類人從前依賴傳統(tǒng)飲食的時(shí)候都沒(méi)有遭受代謝疾病的困擾，反而在飲食西化后，罹患代謝疾病的頻率增加。 人類目前還沒(méi)有進(jìn)化到攝取精加工食物的程度。食物在加工過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)元素、膳食纖維和微量營(yíng)養(yǎng)元素之間自然平衡的狀態(tài)完全被破壞。例如，通過(guò)加工小麥粒，除去所有的脂肪和蛋白質(zhì)之后就得到了幾乎只含碳水化合物的面粉，小麥粒是天然未加工的食物，而面粉不是。小麥經(jīng)過(guò)研磨獲取的面粉非常精細(xì)，大大加快人體吸收碳水化合物進(jìn)入血液中的速度。其他大多數(shù)加工谷物也是同樣的問(wèn)題。我們的身體經(jīng)過(guò)進(jìn)化，可以處理天然未加工的食物，而攝取加工食物則可能導(dǎo)致疾病。 想象一下，一輛華麗的紅色法拉利跑車停放在公路上，然后我們除去它的車門和車輪，換上自行車輪胎和卡車上卸下的藍(lán)色生銹大門。經(jīng)過(guò)我們的“加工”之后，還是原來(lái)的車嗎？根本不是。含有碳水化合物的食物本身并不是不健康的。當(dāng)我們改變這些食物的天然狀態(tài)，并且大量食用加工后的食品時(shí)，問(wèn)題就來(lái)了。對(duì)于加工脂肪而言，也是同樣的道理。通過(guò)加工，將相對(duì)無(wú)害的植物油轉(zhuǎn)化為包含反式脂肪酸的脂肪，如今人們已經(jīng)意識(shí)到這些有毒物質(zhì)的危害。 天然的食物是有生命的或者是從地下長(zhǎng)出的，本身就應(yīng)該獲得人們的認(rèn)可。脆谷樂(lè)麥片不是從地下長(zhǎng)出來(lái)的食物。如果是放在包裝袋或包裝盒里的食物，或者標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)含量的食物，我們應(yīng)該盡量避免食用。真正的食物，不管是花椰菜還是牛肉，都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。 健康飲食的秘訣在于：食用真正的食物。引自 食用未加工食品　／　047

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