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德宏美食之撒撇

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月28日 13:54

其實(shí)它應(yīng)該是一個(gè)菜系的統(tǒng)稱，而且不僅德宏傣族獨(dú)有，云南的保山、臨滄、普洱、西雙版納等地的許多少數(shù)民族的飲食中也有，只不過德宏的最為有名。這就好比普洱茶一樣，它不是普洱地區(qū)特有的茶，而是一種按一定生產(chǎn)工藝制成的茶，起源于古代的“步日部”，后稱之為普洱(普洱)，因此而得名。

在德宏，撒撇雖流傳于傣族、景頗族、德昂族等各民族間，卻以傣族撒撇為主要代表。就傣族撒撇而言，又有狹義和廣義之分。狹義上的撒撇，專指將精瘦的生牛肉、羊肉、麂子肉搗爛成泥，放上韭菜、香柳、緬芫荽、小米辣等佐料，再加入由這些動(dòng)物的“苦腸”熬制的“苦水”，最后用于蘸食米線、蔬菜、冒肉、烤肝臟的一種菜品。從廣義上講，凡是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都可以稱之為撒撇，并且嚴(yán)格來說，酸的叫撒、苦的叫撇，合稱撒撇。

雖說撒撇走的主要是酸味和苦味的路線，但由于德宏氣候濕熱，吃辣椒可以發(fā)汗驅(qū)濕，自然在撒撇中少不了要加入辣椒提味增效。制作撒撇的許多酸料主要是從本地的特色植物中獲得，比如酸楊梅、酸黃果、檸檬等等，一些食材酸味太暴烈，調(diào)味時(shí)大廚們往往會(huì)加上一點(diǎn)甜味進(jìn)行中和。吃酸的和苦的，鹽要放得稍重一些，才有味道。因此，這就使得德宏撒撇整體上是五味俱全的，你品嘗了各式各樣的撒撇，就能遍嘗酸甜苦辣咸五味。過去德宏有民間諺語：“酸擺夷、辣山頭、甜漢人、苦傈僳。"指的是傣族喜酸，景頗族好辣，漢族愛甜，傈僳族尚苦。但是，現(xiàn)在已不能說哪個(gè)民族更偏愛哪種味道，漢、傣、景頗、德昂、阿昌、傈僳各種民族的和睦相處、和諧共融，使得包括飲食文化在內(nèi)的各民族文化相互文流、相互融入。就拿撒撇來說，你如果不是內(nèi)行，是區(qū)分不出哪種做法是哪個(gè)民族的。

我平日喜歡下廚，親戚朋友吃過我做的撒撇之后，有的總會(huì)說：“干嘛不教教我們怎么做，或者你剛脆寫成撒撇菜譜。"我說：“開玩笑吧！就你們這基礎(chǔ)，一時(shí)半會(huì)如何學(xué)得會(huì)，我也沒心思教，更別說寫什么菜譜，那可不是件容易的事。僅我們德宏的撒撇，如果按地域分，有盈江撒撇、芒市撒撇、遮放撒撇、畹町棒腮撒撇……;如果按民族分，有傣族撒撇、景頗撒撇、德昂撒撇……;如果按味道分，有酸撒、苦撒、油撒……;如果按形態(tài)分，有干撒、濕撒、拌撒……;如果按食材分，有牛肉撒、豬肉撒、巴(魚)撒、鴿子撒、蜂兒撒、雞樅撒……;如果按配料分，有檸檬撒、苦籽撒、茄子撒、橄欖撒……;此外，還有生撒、熟撒……等等。”他們聽得頭大，連忙止住，搖頭擺手說：“不學(xué)了，不學(xué)了，還是你做給我們吃現(xiàn)成。"

美食，總是與生活、人生密不可分。制造和享受美食，既是一種生活體驗(yàn)，也是一種人生經(jīng)歷。我雖無意編纂撒撇菜譜，卻有心給大家講幾個(gè)生活中有關(guān)撒撇的奇聞趣事。

最鐵粉的食客：一次接待中央電視臺(tái)的記者，一年輕男記者第一次品嘗芒市牛肉苦撒之后，直呼：“你們這涼拌苦米線真好吃。"后來剛脆把蘸料一碗的端到自己面前，說：“你們再要一套，這碗是我的。"然后稀里嘩啦像喝粥一樣三下五除二掃個(gè)精光，還嫌不過癮，又要了一碗苦水一口氣喝干，讓我這個(gè)撒撇粉絲看得目瞪口呆。

最恐怖的食客：有一次下鄉(xiāng)到芒市的一傣族村子，中午就在寨子里吃飯，他們上了一道生豬血做的酸撒，我看紅赤赤的，一筷子也不敢動(dòng)。誰知酒過三巡之后，頭昏腦熱，膽子放大，加之烈日炎炎，嘗了一箸，頓覺酸爽提神、清涼滑潤，正中下懷。于是筷如急箭，箭箭不離靶標(biāo)，掃光一碟又上一碟。到我離席準(zhǔn)備上車走時(shí)，駕駛員見我，大驚失色，我從后視鏡一看，嘴的四周沾滿鮮紅的血印，就像剛剛吃飽喝足的吸血僵尸，好生恐怖。

最悲催的食客：那已是好多年前的事了。一天，有朋友搞來幾餅土蜂，餅餅飽滿，并且蜂蛹又白又嫩、體形碩大，正是制作蜂兒撒的好材料。剁得如羊脂一樣潔白的蜂蛹漿液，撒上切得細(xì)細(xì)的翠綠的茴香、香柳、緬芫荽和鮮紅的小米辣，再調(diào)上散發(fā)著清香的檸檬汁，讓每個(gè)人都垂涎欲滴。吃得正歡之時(shí)，卻見一人面色潮紅，緊接著脖子、手臂乃至全身變得赤紅，如剛出鍋的小龍蝦，而且周身奇癢難忍，亂抓欲狂。急到醫(yī)院就診，曰：高蛋白過敏。從此，他只得遠(yuǎn)離蜂兒撒。

最作死的食客：我朋友老S，商人，一次接待一伙湖南來的客商，席間上了一套撒撇，并配了一枚新鮮的涮涮辣。一客人見這辣椒誘人，夾了就要吃，連忙制止，說不能吃?？腿苏f，既是辣椒，如何就不能吃。解釋說這辣椒太辣，傣族稱之為能辣倒大象的辣椒，所以只能涮涮，不能直接食用?？腿瞬环懦龊姥詨颜Z：世界上還沒有辣得倒他的辣椒。眾伙伴也齊聲附和。最后雙方打賭，讓客人把這枚辣椒吃下。初時(shí)無事，四五分鐘后只見他坐在一邊不言不語，臉色發(fā)白，隨后黃豆大的汗珠一顆顆滾滾而下，最后竟至呼吸急促，休克過去。送去醫(yī)院又是洗胃又是輸液急救，折磨到半夜才緩過神來。

最浪漫的食客：九十年代中期，我在盈江盞西工作。那時(shí)的盞西，有一條美麗的大江叫檳榔江，檳榔江不但景色秀美，而且魚蝦豐富，冷水花、石踏子、紅尾巴、細(xì)鱗殼就潛藏在那碧波深潭之中，給我們帶來無穿的樂趣和豐厚的回報(bào)。記得有一年潑水節(jié)剛過，一天，突然很想很想吃魚撒，便約了幾個(gè)漁友，撐了一只竹筏朔江而上，去尋找那大自然賜予的鮮美食材。

暮春三月，鶯啼燕舞，此時(shí)的檳榔江，水靜江清，夾江兩岸，杜鵑正開，山花爛漫，江畔江上，落英繽紛，流水飛紅。徜徉在那如詩如畫的山水間，我已是醉翁之意不在酒，早不計(jì)較得失，忘了一個(gè)食客最初的追求，感覺就像元曲里唱的那樣：“黃蘆岸白蘋渡口，綠楊堤紅蓼灘頭。雖無刎頸交，卻有忘機(jī)友，點(diǎn)秋江白鷺沙鷗。傲煞人間萬戶侯，不識(shí)字煙波釣叟。”