□姚秀娟

味精和雞精都是家家戶戶必不可少的調(diào)味品，但是網(wǎng)上又流傳著“味精吃多了會(huì)脫發(fā)、致癌”“雞精比味精更健康”“味精是化學(xué)合成產(chǎn)物，是化工產(chǎn)品”等謠言，那么事實(shí)是怎么樣的呢？味精或者雞精到底對人的身體是不是有害呢？我們以后還能吃味精或者雞精嗎？

什么是味精？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種鈉鹽。最早是20世紀(jì)日本人從海帶中提取出谷氨酸，將其取名為“味之素”。20年后，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初使用水解法生產(chǎn)出谷氨酸，將其稱為味精?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 味精》（GB2720－2015）中指出，味精是以碳酸化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。從工藝上來講，味精并不是化學(xué)合成產(chǎn)物，而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成的，所以其自身是安全的?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2014）中規(guī)定，谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。味精進(jìn)入人體后可以被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，其分解產(chǎn)生的谷氨酸雖然不是人體必需的氨基酸，但也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。

什么是雞精？

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它的主要成分是谷氨酸鈉，也就是味精，另外還含有淀粉、助鮮劑核苷酸、膨化劑、香精、色素等。日常生活中，有不少人會(huì)用雞精代替味精來提鮮，他們認(rèn)為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的，與味精相比更天然、更健康，這是沒有科學(xué)依據(jù)的?；蛟S有些廠家生產(chǎn)的雞精中含有雞肉的成分，但含量一定不高。從本質(zhì)上來說，雞精和味精沒有區(qū)別。

味精加熱后會(huì)致癌嗎？

之所以會(huì)這么認(rèn)為，是因?yàn)橹{傳味精在加熱后會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，它對人體有害。其實(shí)，焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生溫度在120℃以上，過長時(shí)間的高溫烹飪有可能會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但比例非常小，而且這種物質(zhì)并不會(huì)致癌，對人體是安全的。焦谷氨酸鈉只會(huì)讓鮮味失去，影響提鮮效果，并不會(huì)對身體有害。所以，味精和雞精是兩種可以放心食用的調(diào)味品，不會(huì)致癌，大家要科學(xué)看待。

在日常生活中應(yīng)該注意什么？

正規(guī)廠家生產(chǎn)的味精和雞精其安全性一般不存在瑕疵，可以放心食用。味精和雞精的主要成分都是谷氨酸鈉，5克味精的鈉含量相當(dāng)于1克鹽的鈉含量，所以菜肴里放了比較多的味精時(shí)應(yīng)盡量少放鹽，特別是老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群。同時(shí)提醒家長，在寶寶一歲之前，最好不要給孩子食用味精、雞精、鹽等調(diào)味品，以免影響孩子的身體健康。

谷氨酸鈉在堿性溶液中會(huì)轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的物質(zhì)，并有不良?xì)馕?；在酸性溶液中則不易溶解，并對酸味有一定的抑制作用。所以，在糖醋味的、酸湯類的菜肴中不宜使用味精或雞精。谷氨酸鈉的最適宜濃度為0.2％～0.5％，最適宜溶解溫度為70℃～90℃，所以建議大家做飯時(shí)在起鍋前添加味精或雞精，這樣既能滿足鮮味所需，又不產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，還能使其迅速溶解在湯汁中。拌涼菜時(shí)，最好先用少量熱水將味精或雞精溶解，再拌入菜中。

味精和雞精的主要用途是提鮮，所以平常做菜時(shí)也可以用自帶鮮味的食材來替代，比如雞肉、香菇、蝦仁等。

（作者系安陽市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)副主任技師）

本欄目由安陽市疾病預(yù)防控制中心、安陽市健康教育所主辦

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