我國兒童營養(yǎng)狀況一直備受關(guān)注，超重肥胖和微量營養(yǎng)元素缺乏等各種形式的營養(yǎng)不良問題一直存在。此外，隨著我國寄宿制學校日漸增加，兒童營養(yǎng)問題關(guān)鍵環(huán)節(jié)還包括學校食堂。
如何引導學校食堂及供餐單位為學生提供科學合理、營養(yǎng)均衡的學生餐，以保證兒童獲得均衡膳食、促進他們健康成長顯得尤為重要。
近日，由教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等部門制定的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中強調(diào)：學校應當根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學生餐營養(yǎng)指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需求，因地制宜引導學生科學營養(yǎng)用餐。有條件的中小學、幼兒園應當每周公布學生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。
什么是學生餐，
帶量食譜、配餐原則是什么？
WST554-2017《學生餐營養(yǎng)指南》一一告訴你。
WST554-2017《學生餐營養(yǎng)指南》于2017年8月1日由國家衛(wèi)生計生委正式頒布，是一部專門用于指導學校食堂或供餐單位配備學生餐的指導指南。具體如下：
一
標準范圍
規(guī)定了6歲~17歲中小學生全天及一日三餐能量和營養(yǎng)素供給量、食物的種類和數(shù)量以及配餐原則等。適用于為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。
二
學生餐、帶量食譜的概念
1
學生餐
由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。
2
帶量食譜
以餐飲為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。
三
學生餐營養(yǎng)標準
1
全天能量和營養(yǎng)素供給量
按照6歲~17歲間隔2歲為區(qū)間段，規(guī)定4個年齡段學生的全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪功能比、碳水化合物功能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及膳食纖維等12指標。
2
每人每天的食物種類及數(shù)量、三餐比例
標準規(guī)定了三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上，尤其是早餐。同時考慮到學?？赡苤惶峁┤椭械囊徊?，規(guī)定了營養(yǎng)餐一日三餐提供能量的比例。“早餐提供的能量應占全天總能量的占25%~30%，午餐占30%~40%、晚餐占30%~35%為宜?！?/strong>標準還詳細給出了每人每天早、中、晚餐的食物種類及數(shù)量。詳見標準。
四
配餐原則及制定依據(jù)
1
品種多樣
《中國居民膳食指南（2016）》指出，食物多樣，谷類為主，粗細搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。同一類中各食物所含營養(yǎng)成分往往大致相近，可以相互替換，豐富食品的品種，以避免長期食用一種或某幾種食物，具體可參照標準附錄A （主要食物互換表）。
2
預防營養(yǎng)素缺乏
《中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測2010—2013年綜合報告》指出，鈣、鐵和維生素A、D等微量營養(yǎng)素是我國居民容易缺乏的營養(yǎng)素。可參考標準附錄B（常見富含營養(yǎng)素的食物），經(jīng)常提供含礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物。若日常食物提供的營養(yǎng)素不能滿足學生生長生育的需求，可鼓勵使用微量營養(yǎng)素強化食物，如強化面粉或大米、強化醬油或強化植物油等。
3
控油限鹽
《中國學齡兒童膳食指南》強調(diào)，學齡期是學生飲食行為形成的關(guān)鍵時期。為此要求學校食堂和供餐企業(yè)要減少烹調(diào)油用量，讓學生從小養(yǎng)成清淡少鹽膳食的習慣。標準指出學生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油量不超過30 g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他事物的食鹽在內(nèi)，提供的實驗不超過每人每天6 g。
4
規(guī)定三餐時間
早餐宜安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30。
5
學生餐
我國幅員遼闊，飲食習慣差異大，應根據(jù)當?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點和飲食習慣等具體情況，結(jié)合中小學生營養(yǎng)健康狀況和身體活動水平配餐。以周為單位，平均每日供應量達到標準的要求?？蓞⒖紭藴矢戒汣（一日三餐帶量食譜舉例），向?qū)W生和家長公布每天的帶量食譜。
五
合理烹飪
蔬菜中含有豐富水溶性維生素，易損失，所以蔬菜應先洗后切；不合適烹飪方式不僅會使營養(yǎng)素流失，甚至會產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以烹調(diào)主要以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。此外烹調(diào)好的食品不應存放過久。
《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中明確規(guī)定：“職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜”。因此，標準規(guī)定不制售冷葷涼菜。
六
學生餐管理
學生餐相關(guān)從業(yè)人員應接受合理配餐和食品安全培訓。在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養(yǎng)與健康知識宣傳教育；并積極創(chuàng)造條件配備專職或兼職營養(yǎng)專業(yè)人員。
以上為標準所有內(nèi)容，該標準主要參考《中國居民膳食指南（2016）》、《中國食物成分表（2002版）》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》、《中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測2010—2013年綜合報告》、《中國學齡兒童膳食指南》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等文件資料。
參考資料
[1]李荔 張倩 甘倩 胡小琪.WS/T 554-2017《學生餐營養(yǎng)指南》標準解讀[J].中國衛(wèi)生標準管理.2018.9(9):2-5.
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