我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況一直備受關(guān)注，超重肥胖和微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏等各種形式的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題一直存在。此外，隨著我國(guó)寄宿制學(xué)校日漸增加，兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題關(guān)鍵環(huán)節(jié)還包括學(xué)校食堂。
如何引導(dǎo)學(xué)校食堂及供餐單位為學(xué)生提供科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)生餐，以保證兒童獲得均衡膳食、促進(jìn)他們健康成長(zhǎng)顯得尤為重要。
近日，由教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門(mén)制定的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中強(qiáng)調(diào)：學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門(mén)發(fā)布的學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同年齡段在校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康需求，因地制宜引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營(yíng)養(yǎng)用餐。有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)素供給量。
什么是學(xué)生餐，
帶量食譜、配餐原則是什么？
WST554-2017《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》一一告訴你。
WST554-2017《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》于2017年8月1日由國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委正式頒布，是一部專門(mén)用于指導(dǎo)學(xué)校食堂或供餐單位配備學(xué)生餐的指導(dǎo)指南。具體如下：
一
標(biāo)準(zhǔn)范圍
規(guī)定了6歲~17歲中小學(xué)生全天及一日三餐能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量、食物的種類和數(shù)量以及配餐原則等。適用于為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位。
二
學(xué)生餐、帶量食譜的概念
1
學(xué)生餐
由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。
2
帶量食譜
以餐飲為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。
三
學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
1
全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量
按照6歲~17歲間隔2歲為區(qū)間段，規(guī)定4個(gè)年齡段學(xué)生的全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪功能比、碳水化合物功能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及膳食纖維等12指標(biāo)。
2
每人每天的食物種類及數(shù)量、三餐比例
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚(yú)禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上，尤其是早餐。同時(shí)考慮到學(xué)?？赡苤惶峁┤椭械囊徊停?guī)定了營(yíng)養(yǎng)餐一日三餐提供能量的比例。“早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的占25%~30%，午餐占30%~40%、晚餐占30%~35%為宜?！?/strong>標(biāo)準(zhǔn)還詳細(xì)給出了每人每天早、中、晚餐的食物種類及數(shù)量。詳見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)。
四
配餐原則及制定依據(jù)
1
品種多樣
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》指出，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。同一類中各食物所含營(yíng)養(yǎng)成分往往大致相近，可以相互替換，豐富食品的品種，以避免長(zhǎng)期食用一種或某幾種食物，具體可參照標(biāo)準(zhǔn)附錄A （主要食物互換表）。
2
預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏
《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010—2013年綜合報(bào)告》指出，鈣、鐵和維生素A、D等微量營(yíng)養(yǎng)素是我國(guó)居民容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素?？蓞⒖紭?biāo)準(zhǔn)附錄B（常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物），經(jīng)常提供含礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物。若日常食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不能滿足學(xué)生生長(zhǎng)生育的需求，可鼓勵(lì)使用微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食物，如強(qiáng)化面粉或大米、強(qiáng)化醬油或強(qiáng)化植物油等。
3
控油限鹽
《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》強(qiáng)調(diào)，學(xué)齡期是學(xué)生飲食行為形成的關(guān)鍵時(shí)期。為此要求學(xué)校食堂和供餐企業(yè)要減少烹調(diào)油用量，讓學(xué)生從小養(yǎng)成清淡少鹽膳食的習(xí)慣。標(biāo)準(zhǔn)指出學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油量不超過(guò)30 g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他事物的食鹽在內(nèi)，提供的實(shí)驗(yàn)不超過(guò)每人每天6 g。
4
規(guī)定三餐時(shí)間
早餐宜安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30。
5
學(xué)生餐
我國(guó)幅員遼闊，飲食習(xí)慣差異大，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點(diǎn)和飲食習(xí)慣等具體情況，結(jié)合中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況和身體活動(dòng)水平配餐。以周為單位，平均每日供應(yīng)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。可參考標(biāo)準(zhǔn)附錄C（一日三餐帶量食譜舉例），向?qū)W生和家長(zhǎng)公布每天的帶量食譜。
五
合理烹飪
蔬菜中含有豐富水溶性維生素，易損失，所以蔬菜應(yīng)先洗后切；不合適烹飪方式不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流失，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。所以烹調(diào)主要以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。此外烹調(diào)好的食品不應(yīng)存放過(guò)久。
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中明確規(guī)定：“職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜”。因此，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不制售冷葷涼菜。
六
學(xué)生餐管理
學(xué)生餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)接受合理配餐和食品安全培訓(xùn)。在供餐學(xué)校及單位中開(kāi)展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)宣傳教育；并積極創(chuàng)造條件配備專職或兼職營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員。
以上為標(biāo)準(zhǔn)所有內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)主要參考《中國(guó)居民膳食指南（2016）》、《中國(guó)食物成分表（2002版）》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs》、《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)2010—2013年綜合報(bào)告》、《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等文件資料。
參考資料
[1]李荔 張倩 甘倩 胡小琪.WS/T 554-2017《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》標(biāo)準(zhǔn)解讀[J].中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理.2018.9(9):2-5.
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