1．市場(chǎng)定位的內(nèi)容 [1]

餐飲市場(chǎng)定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面的內(nèi)容。這五個(gè)方面的內(nèi)容以客源為中心，產(chǎn)品、質(zhì)量、價(jià)格、環(huán)境就像四個(gè)車輪，載著目標(biāo)市場(chǎng)的客源，推動(dòng)著餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)不斷前進(jìn)。因此，這五個(gè)方面的關(guān)系是：客源是中心，環(huán)境是基礎(chǔ)，產(chǎn)品是關(guān)鍵，價(jià)格是杠桿，質(zhì)量是保證。做好餐飲市場(chǎng)定位，就是要選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，設(shè)計(jì)好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，制定合理價(jià)格，創(chuàng)造優(yōu)良環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2．市場(chǎng)定位工作體系

餐飲市場(chǎng)定位所包括的五個(gè)方面的內(nèi)容，每一個(gè)方面都有其具體的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，它們共同形成餐飲市場(chǎng)定位的工作體系。如定客源就是要選擇什么類型、什么消費(fèi)水平和支付能力、以什么范圍為主的客源市場(chǎng)，簡(jiǎn)稱定類型、定層次、定距離，由此形成目標(biāo)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。定產(chǎn)品就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)客人的具體需求確定用什么風(fēng)味、什么品種、什么結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品來(lái)滿足其消費(fèi)需求。定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)的客人的質(zhì)量偏好和具體需求來(lái)確保餐飲產(chǎn)定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)的客人的質(zhì)品的色、香、味、形、量、器，從而培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶，形成比較穩(wěn)定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。這一內(nèi)容體系的每個(gè)方面及其具體結(jié)構(gòu)都是互相聯(lián)系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場(chǎng)定位就是要去認(rèn)真研究這一體系及其每一個(gè)方面的具體內(nèi)容的表現(xiàn)形式和要求，它是一項(xiàng)十分復(fù)雜細(xì)致的工作，又是決定餐飲經(jīng)營(yíng)能否成功的關(guān)鍵，必須引起高度重視。

3．市場(chǎng)定位的量度關(guān)系

餐飲市場(chǎng)定位所形成的定位體系，每一個(gè)方面的具體內(nèi)容都存在一個(gè)量和度的掌握程度，即所謂市場(chǎng)定位的量度關(guān)系。如定客源中的三項(xiàng)內(nèi)容：類型——是選擇以公款消費(fèi)為主還是以家庭為主，是選擇以團(tuán)體聚餐為主還是以散座零點(diǎn)為主；層次——是選擇高消費(fèi)還是中低檔客源，是選擇以政府機(jī)構(gòu)為主還是以公司社團(tuán)為主；距離——是以流動(dòng)旅游客人為主還是近距離客人為主等。再如定價(jià)格中的具體量度關(guān)系：?jiǎn)蝺r(jià)——菜單上各種產(chǎn)品的價(jià)格水平應(yīng)該掌握在什么程度；毛利——菜單價(jià)格、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等客源的毛利水平以多高為佳，分類毛利率、綜合毛利率應(yīng)控制在多少才能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的客人；結(jié)構(gòu)——菜單上各種產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)應(yīng)該掌握在什么程度，高檔、中檔、低檔菜價(jià)的比例如何安排才最有利于吸引、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的客人等。這些都存在一個(gè)市場(chǎng)定位的量度掌握。所以，做好餐飲市場(chǎng)定位就是要根據(jù)定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境這五個(gè)方面中每一個(gè)方面所包括的具體內(nèi)容來(lái)研究、確定、掌握、控制其量和度，使它們都能保持在一個(gè)相對(duì)合理、有利于吸引、刺激、開發(fā)、留住目標(biāo)市場(chǎng)的客人的程度上，這是做好餐飲管理市場(chǎng)定位的目的所在。

1．餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) [1]

餐飲經(jīng)營(yíng)是以客人前來(lái)就地消費(fèi)而獲得經(jīng)濟(jì)收入的。客源市場(chǎng)的范圍十分廣泛。任何一家餐飲企業(yè)，包括酒店餐飲業(yè)和酒樓飯莊等各種各樣的餐飲企業(yè)，都不可能面向所有的餐飲市場(chǎng)。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來(lái)開展市場(chǎng)營(yíng)銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，才能集中自己的人財(cái)物資源去滿足其目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求，因此，餐飲管理的市場(chǎng)定位首先是定客源。只有選好了客源市場(chǎng)的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細(xì)分市場(chǎng)和目標(biāo)市場(chǎng)，建立起合理的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，才能有針對(duì)性地做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織，源源不斷地為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造顧客，從而提高餐廳上座率、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以，餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)而做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)，是組織市場(chǎng)營(yíng)銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的首要條件。

2．餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)

需求決定供給、供給必須與需求相適應(yīng)。餐飲市場(chǎng)定位的目標(biāo)市場(chǎng)和客源類型、層次一經(jīng)確定，其目標(biāo)市場(chǎng)的需求檔次、產(chǎn)品類型、結(jié)構(gòu)和價(jià)格水平等也就基本決定了。因此，餐飲管理的市場(chǎng)定位，特別是目標(biāo)市場(chǎng)一經(jīng)確定，就必須根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的顧客需求來(lái)設(shè)計(jì)、創(chuàng)造自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境。其具體要求是：

①根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)需求確定產(chǎn)品類型、產(chǎn)品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。

②設(shè)計(jì)產(chǎn)品花色品種、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定質(zhì)量保證措施。

③設(shè)計(jì)創(chuàng)造適合目標(biāo)市場(chǎng)需求的消費(fèi)環(huán)境，裝飾要美觀、舒適、獨(dú)具特色，形成飲食文化氣息。

④根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的客人消費(fèi)水平和支付能力制定產(chǎn)品價(jià)格，高、中、低檔搭配，形成合理的價(jià)格結(jié)構(gòu)。這些都是由餐飲市場(chǎng)定位的要求來(lái)決定的。

所以，餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境，決定企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)。只有這方面的定位和工作做好了，才能吸引、刺激、留住企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)的客人，確保餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功。

3．餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件

餐飲市場(chǎng)定位最終是為其業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開展提供服務(wù)的。在市場(chǎng)定位已經(jīng)確定目標(biāo)市場(chǎng)的客人類型、地域、層次、范圍，掌握其細(xì)分市場(chǎng)的具體需求的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)就必須按照目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求、消費(fèi)水平和支付能力來(lái)組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，提供適合客源市場(chǎng)需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得經(jīng)濟(jì)效益。這里的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良服務(wù)，包括硬件質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境美化質(zhì)量等都要與定價(jià)，客人的消費(fèi)水平和支付能力相符，即質(zhì)價(jià)相符。

(一)投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格的高低 [1]

餐飲管理的市場(chǎng)定位是站在經(jīng)營(yíng)者的高度來(lái)選擇合適的目標(biāo)市場(chǎng)及其客源結(jié)構(gòu)。這種目標(biāo)市場(chǎng)及其客源結(jié)構(gòu)的選擇和確定，首先是由企業(yè)等級(jí)規(guī)格、檔次高低來(lái)決定的。白金五星級(jí)豪華酒店的餐飲必然選擇高規(guī)格、高消費(fèi)的商業(yè)客源和豪華團(tuán)隊(duì)為主。一二星級(jí)的低星級(jí)飯店餐飲則必然選擇一般國(guó)內(nèi)住店客人和小型公司的商務(wù)客人為主。

同樣，高星級(jí)的豪華飯莊酒樓等獨(dú)立型餐飲企業(yè)必然選擇政府機(jī)構(gòu)、高檔大型商業(yè)公司及社團(tuán)為自己的主要目標(biāo)市場(chǎng)，而大排檔、低檔次的餐館、餐廳則肯定以其周圍的普通居民、流動(dòng)客人為主要客源。因此，餐飲企業(yè)的等級(jí)規(guī)格是其市場(chǎng)定位的首要依據(jù)。而這種等級(jí)規(guī)格的高低又是由其投資人特別是投資主體的經(jīng)濟(jì)實(shí)力決定的。實(shí)力雄厚的風(fēng)險(xiǎn)投資巨頭可以在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈的豪華商圈內(nèi)很快建一家裝飾華美、獨(dú)具特色、經(jīng)營(yíng)實(shí)力雄厚的豪華飯店來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額，確立自己的市場(chǎng)定位，而經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱的投資人則不能做此市場(chǎng)定位。因此，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)等級(jí)規(guī)格的高低是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)定位的首要依據(jù)。

(二)可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力大小

餐飲市場(chǎng)定位以選擇和確定目標(biāo)市場(chǎng)為主，即定客源。但在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，目標(biāo)市場(chǎng)的選擇不能是盲目、隨意的。它必須在市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)細(xì)分和競(jìng)爭(zhēng)分析的基礎(chǔ)上，首先找出可以選擇的市場(chǎng)范圍、市場(chǎng)類型、地域范圍、客源層次和客源結(jié)構(gòu)，形成主要目標(biāo)市場(chǎng)。然后要分析預(yù)測(cè)這一目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力大小。所謂份額是指在一定地域范圍內(nèi)所選目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)模有多大、客源類型有哪幾種、消費(fèi)水平和支付能力如何，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，自己能夠滲透、爭(zhēng)取、吸引到的份額有多少，是否和自己的餐廳等級(jí)規(guī)格、接待能力相適應(yīng)。

所謂潛力是指在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)所選目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)模、結(jié)構(gòu)、數(shù)量、消費(fèi)水平、支付能力及其給自己帶來(lái)的接待人次、餐廳上座率、人均消費(fèi)、銷售收入是否有發(fā)展后勁，發(fā)展的規(guī)模、速度如何，是否具有大力開發(fā)的價(jià)值，而這些又是受所選目標(biāo)市場(chǎng)的地域范圍內(nèi)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、人口發(fā)展等多種因素的影響的。所以，可選目標(biāo)市場(chǎng)的市場(chǎng)份額和潛力大小是餐飲管理市場(chǎng)定位的重要依據(jù)。

(三)新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景

隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的高速發(fā)展、房地產(chǎn)業(yè)的大力開發(fā)，全國(guó)各地區(qū)、各城市都在大量新建科技園區(qū)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)區(qū)、各種新興的城市小區(qū)和規(guī)模龐大的居民住宅區(qū)。這些地區(qū)往往在短短的幾年內(nèi)就會(huì)形成技術(shù)發(fā)達(dá)、文化發(fā)展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費(fèi)市場(chǎng)。因此，新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃或市場(chǎng)前景也是餐飲市場(chǎng)定位的客觀依據(jù)之一。餐飲企業(yè)要將這些地區(qū)作為市場(chǎng)定位的依據(jù)，必須詳細(xì)掌握所選地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃情況，包括發(fā)展規(guī)模、發(fā)展速度、市場(chǎng)前景、交通規(guī)劃及未來(lái)發(fā)展等，然后在最合適的時(shí)間、合適的地點(diǎn)設(shè)點(diǎn)、布局，既要搶占先機(jī)，又不過(guò)早進(jìn)入，才能夠收到十分理想的效果。

(四)企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開發(fā)實(shí)力的大小

在餐飲企業(yè)等級(jí)規(guī)格一定的條件下，市場(chǎng)定位所要求的實(shí)力主要是指市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)開發(fā)的實(shí)力。這種實(shí)力的主要表現(xiàn)是：①企業(yè)地理位置的優(yōu)越程度。企業(yè)若建在高度繁榮、客流量大、目標(biāo)市場(chǎng)客源適應(yīng)性強(qiáng)的地點(diǎn)，則其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力必然強(qiáng)。②企業(yè)交通條件的方便程度。交通越方便，車輛、人流可進(jìn)出性越強(qiáng)，市場(chǎng)開發(fā)能力越強(qiáng)。③裝飾布置的個(gè)性特點(diǎn)和形象吸引力的大小。餐飲企業(yè)門面裝飾布置美觀大方，餐廳室內(nèi)裝修主題鮮明，消費(fèi)環(huán)境典雅，有獨(dú)特的個(gè)性特色。個(gè)性越突出，形象越鮮明，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)客人的吸引力越大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)。④產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的適應(yīng)程度。產(chǎn)品風(fēng)味越突出，產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格高低越適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)客人的消費(fèi)需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力越強(qiáng)。⑤企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的強(qiáng)弱。企業(yè)及各部門主要領(lǐng)導(dǎo)者的餐飲經(jīng)營(yíng)和管理能力越強(qiáng)，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)開發(fā)實(shí)力必然越強(qiáng)。

餐飲市場(chǎng)定位是一種競(jìng)爭(zhēng)性定位，它反映現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)各方的關(guān)系，是為現(xiàn)代餐飲企業(yè)有效參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)的。主要的餐飲市場(chǎng)定位戰(zhàn)略有以下幾種： [2]

(一)避強(qiáng)定位

這是一種避開強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行市場(chǎng)定位的模式?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)不與對(duì)手直接對(duì)抗，將自己置定于某個(gè)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)“空隙”，發(fā)展目前現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)上沒有的特色餐飲產(chǎn)品，拓展新的市場(chǎng)領(lǐng)域。

這種定位的優(yōu)點(diǎn)是：能夠迅速地在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，并在顧客心中盡快樹立起一定形象。由于這種定位方式市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)較小，成功率較高，常常為多數(shù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)所采用。

(二)迎頭定位

這是一種與在市場(chǎng)上居支配地位的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“對(duì)著干”的定位方式，即現(xiàn)代餐飲企業(yè)選擇與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手重合的市場(chǎng)位置，爭(zhēng)取同樣的目標(biāo)顧客，彼此在產(chǎn)品、價(jià)格、分銷、供給等方面少有差別。

在世界飲料市場(chǎng)上，作為后起的“百事可樂(lè)”進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，就采用過(guò)這種方式，“你是可樂(lè)，我也是可樂(lè)”，與可口可樂(lè)展開面對(duì)面的較量。實(shí)行迎頭定位，現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須做到知己知彼，應(yīng)該了解市場(chǎng)上是否可以容納兩個(gè)或兩個(gè)以上的競(jìng)爭(zhēng)者，自己是否擁有比競(jìng)爭(zhēng)者更多的資源和能力，是不是可以比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做得更好。否則，迎頭定位可能會(huì)成為一種非常危險(xiǎn)的戰(zhàn)術(shù)，將企業(yè)引入歧途。

當(dāng)然，也有些現(xiàn)代餐飲企業(yè)認(rèn)為這是一種更能激發(fā)自己奮發(fā)向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場(chǎng)份額。

(三)重新定位

重新定位，是指現(xiàn)代餐飲企業(yè)變動(dòng)餐飲產(chǎn)品特色，改變目標(biāo)顧客對(duì)其原有的印象，使目標(biāo)顧客對(duì)其產(chǎn)品新形象有一個(gè)重新的認(rèn)識(shí)過(guò)程。市場(chǎng)重新定位對(duì)于現(xiàn)代餐飲企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境、調(diào)整市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略是必不可少的。現(xiàn)代餐飲企業(yè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的定位即使很恰當(dāng)，但在出現(xiàn)下列情況時(shí)也需考慮重新定位：一是競(jìng)爭(zhēng)者推出的餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)定位于本企業(yè)產(chǎn)品的附近，侵占了本企業(yè)品牌的部分市場(chǎng)，使本企業(yè)品牌的市場(chǎng)占有率有所下降；二是顧客偏好發(fā)生變化，從喜愛本企業(yè)某品牌產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到喜愛競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的某品牌產(chǎn)品上。

現(xiàn)代餐飲企業(yè)在重新定位前，尚需考慮兩個(gè)主要因素：一是定位于新市場(chǎng)的收益潛力，定位于一個(gè)新市場(chǎng)的收益潛力受以下一些因素影響：新市場(chǎng)的顧客數(shù)量、新市場(chǎng)上顧客的購(gòu)買力水平、該市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量和實(shí)力、本企業(yè)產(chǎn)品在該市場(chǎng)上可能得到的價(jià)值等?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)在重新定位之前，應(yīng)根據(jù)以上因素仔細(xì)測(cè)算自己能夠在新市場(chǎng)上獲得的份額和總收入；二是重新定位需要的費(fèi)用，餐飲產(chǎn)品重新定位的費(fèi)用主要有：餐飲設(shè)施改造、重新裝修和裝飾、餐具炊具的更換和調(diào)整、服務(wù)人員服裝、專項(xiàng)策劃、廣告和宣傳等發(fā)生的費(fèi)用?？偟膩?lái)說(shuō)，重新定位距離原定位越遠(yuǎn)，所需費(fèi)用越高。

做好餐飲市場(chǎng)定位是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其工作內(nèi)容和方法可大致概括為以下步驟： [1]

餐飲市場(chǎng)定位是從目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體，即客源對(duì)象和結(jié)構(gòu)的選擇和確定開始的。做好目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位的基本方法是：

(1)做好市場(chǎng)調(diào)查。掌握當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的客源數(shù)量、規(guī)模、類型、檔次結(jié)構(gòu)、消費(fèi)水平、支付能力、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、程度等。

(2)分析市場(chǎng)可進(jìn)入、可滲透的程度。包括可選目標(biāo)市場(chǎng)規(guī)模大小、客戶類型、客源層次、市場(chǎng)份額高低、發(fā)展?jié)摿Υ笮?、企業(yè)能夠爭(zhēng)取到的接待人次、各種餐廳上座率的高低等。

(3)分析目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求，包括對(duì)餐飲企業(yè)的消費(fèi)環(huán)境、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、可以接受的價(jià)格波動(dòng)幅度、人均消費(fèi)和支付能力等。

(4)最終選擇和確定目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體，完成市場(chǎng)客源定位。這一定位要最終落實(shí)到企業(yè)的不同餐廳的預(yù)測(cè)上座率和接待人次上，包括酒店餐飲的中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒樓飯莊等獨(dú)立餐飲企業(yè)的大眾散座餐廳、各種包房、雅間餐廳等。

(二)餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位

餐飲市場(chǎng)定位在選擇確定其主要目標(biāo)市場(chǎng)后，關(guān)鍵是確定并鞏固企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)在公眾和目標(biāo)市場(chǎng)顧客心目中的地位。要給公眾和顧客在企業(yè)的名稱、商標(biāo)、可視的外觀形象、室內(nèi)裝修環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等方面都留下獨(dú)特、深刻的印象，就必須做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位工作。商標(biāo)是此企業(yè)商品與彼企業(yè)商品相區(qū)別的標(biāo)志，形象是由企業(yè)的知名度和美譽(yù)度在社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體中所形成的比較獨(dú)特、穩(wěn)定的印象。做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)形象定位的工作內(nèi)容是：

(1)企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡(jiǎn)潔、明快、好聽好記。企業(yè)標(biāo)志、標(biāo)牌、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色等要和企業(yè)名稱、商標(biāo)一起精心設(shè)計(jì)，共同塑造餐廳形象和聲譽(yù)。

(2)企業(yè)外觀建筑及其門臉裝修要根據(jù)形象設(shè)計(jì)的要求，做到裝飾美觀大方，形象高雅獨(dú)特，能給客人留下深刻印象。

(3)企業(yè)每一個(gè)餐廳的消費(fèi)環(huán)境要做到裝修設(shè)計(jì)和裝飾藝術(shù)處理主題鮮明，個(gè)性突出，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的吸引力，能給他們留下深刻印象和美好回憶。

(4)企業(yè)各個(gè)餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要能夠吸引、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體，能給他們留下美好印象，使他們成為回頭客和老客戶。

(三)菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位

餐飲企業(yè)是以自己的產(chǎn)品來(lái)開拓市場(chǎng)的。菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。菜單一經(jīng)制定，它所選擇的客源對(duì)象、類型、層次、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價(jià)格等就已經(jīng)確定了。反過(guò)來(lái)說(shuō)，合理制定菜單，正確選擇菜品結(jié)構(gòu)、合理制定其產(chǎn)品價(jià)格，就是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)定位的一項(xiàng)工作內(nèi)容。做好菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位的具體方法是：

(1)區(qū)別不同目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求，制定不同類型的菜單。如零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、自助餐菜單、套餐菜單、循環(huán)菜單、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單等。

(2)根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。為此，菜單要做到?jīng)霾?、熱菜，面點(diǎn)、湯類齊全，蔬菜、肉類、海鮮、魚類、禽蛋等各種菜品適當(dāng)。高檔、中檔、低檔菜點(diǎn)比例及其價(jià)格和毛利掌握合理，能夠吸引、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體。

(3)菜單的外觀設(shè)計(jì)要與餐廳類型和經(jīng)營(yíng)方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。

(4)各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人的需求變化、季節(jié)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整，才能保持餐飲市場(chǎng)定位和市場(chǎng)需求變化的持續(xù)適應(yīng)。

(四)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位

產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量是能否留住目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體、保持餐廳較高上座率和銷售收入的關(guān)鍵。只有通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位，使社會(huì)公眾和目標(biāo)市場(chǎng)的客人認(rèn)可你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能吸引和留住客人。做好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位的工作內(nèi)容和基本方法如下：

(1)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位方法。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體方法是：①產(chǎn)品名稱和花色品種清楚明確、結(jié)構(gòu)合理，與目標(biāo)市場(chǎng)客人的消費(fèi)需求相適應(yīng)。②每份產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料的用料標(biāo)準(zhǔn)制定合理，原料質(zhì)量?jī)?yōu)良。③每份產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)固定，不可短斤少兩、克扣賓客。④產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量控制手段健全，色、香、味、形標(biāo)準(zhǔn)明確，質(zhì)量保證程度高。⑤每份產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理，與目標(biāo)市場(chǎng)的客人消費(fèi)水平和支付能力適應(yīng)性強(qiáng)，能留住客人，從而使客源穩(wěn)定。

(2)服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體方法是：①制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實(shí)。具體包括餐廳服務(wù)態(tài)度、著裝儀表、禮節(jié)禮貌、服務(wù)語(yǔ)言、職業(yè)道德、清潔衛(wèi)生、形體動(dòng)作、客人投訴處理標(biāo)準(zhǔn)等。②制定各崗服務(wù)程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，逐級(jí)督導(dǎo)貫徹實(shí)施。包括餐廳迎賓領(lǐng)位、桌面服務(wù)、傳菜、酒水等各個(gè)崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)。③逐級(jí)督導(dǎo)檢查，及時(shí)糾正偏差，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位的具體落實(shí)，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

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