如何使用和辨別烘焙原料可可粉好壞

可可粉，常見的西點(diǎn)烘焙原料之一，因其特殊的粉末性狀更易融合，且?guī)в袧庥舻目煽娠L(fēng)味，從而被廣泛運(yùn)用。此外，可可粉含有鈣、銅、鎂、磷、鉀、鈉、鋅等微量元素，相較可可脂和可可液塊中的含量更高。

于烘焙原料可可粉的介紹，如何使用和辨別好壞

關(guān)于可可粉

采收可可豆莢后，豆自莢中取出，發(fā)酵若干天，經(jīng)一系列的加工程序，包括干燥、除塵、烘焙及研磨，即成為漿狀，稱巧克力液塊（chocolate

liquor），也譯為“可可漿液”。巧克力液塊經(jīng)過壓榨，分離為毛可可脂和可可餅塊，可可餅塊再經(jīng)過研磨，粉碎，即可成為可可粉（cocoa powder）。

可可粉根據(jù)脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、飲料和糕點(diǎn)的生產(chǎn)。天然的可可粉中蘊(yùn)含了可可脂，可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料，因此可可粉具備了減肥功效。

國內(nèi)的可可粉分為天然可可粉和堿化可可粉兩種。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學(xué)添加劑，屬于健康食品。天然可可粉中蘊(yùn)含大量的生物堿，生物堿具有刺激胃液分泌的作用，因而可以幫助促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化達(dá)到健胃功效。

堿化可可粉是在生產(chǎn)過程中加入了堿。純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面有一些限制，一般只是用來制作固體食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而堿性可可粉由于添加了食用堿，所以在溶解度方面會(huì)更好一些，用途也相應(yīng)更為廣泛，液體制品（如牛奶、飲料等）通常都使用堿性可可粉。

天然可可粉外觀顏色呈淺棕色，正常的堿化可可粉顏色更深，呈棕紅色，如果顏色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發(fā)的是可可清香，而堿化可可粉的香味則要更濃一些。天然可可粉和堿化可可粉還有一個(gè)重要區(qū)別，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間；堿化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。

如何辨別可可粉的好壞

1、看顏色辨別

天然可可粉的顏色應(yīng)該是淺棕色，呈現(xiàn)棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素；堿化可可粉的顏色應(yīng)該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重，灰粉含量過多所致。

2、聞氣味辨別

天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香，那些聞上去香味濃郁或是有焦味的則品質(zhì)較差；堿化可可粉的氣味應(yīng)該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉要濃一些，但并沒有焦味。

3、細(xì)度辨別

可可粉的細(xì)度對于生產(chǎn)巧克力來說非常重要，細(xì)度不達(dá)標(biāo)的可可粉生產(chǎn)出來的巧克力口感很差，會(huì)有粗糙感。取少量可可粉置于白紙上，用手輕輕折疊并擦拭，細(xì)度在99以上的粉會(huì)很均勻分布在紙上，而細(xì)度小于99的會(huì)有差落感，分布不均勻。

4、含脂量辨別

可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。

如何使用可可粉

由于天然可可粉是酸性物質(zhì)，如果配方量比較大的話，可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性，這樣做出來的蛋糕才不會(huì)帶有酸味，而且巧克力的顏色也會(huì)更漂亮。

?在一般需要松發(fā)的甜點(diǎn)，例如戚風(fēng)、海綿等可可蛋糕里，好用天然可可粉 小蘇打，讓小蘇打的堿性和天然可可粉的酸性相中和，其發(fā)泡作用使蛋糕蓬松。

?做無須發(fā)泡的點(diǎn)心時(shí)，不一定加小蘇打，例如松露、餅干、淋醬、甜品、派皮等。有的巧克力熱飲粉里加的就是堿化可可粉。

?當(dāng)方子里有小蘇打時(shí)，切忌選用堿化可可粉，否則會(huì)在面糊里產(chǎn)生過多的堿，不但影響蛋糕脹發(fā)，而且會(huì)有股類似肥皂的怪味。

代可可脂

代可可脂，簡稱CBS，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時(shí)無需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂。由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，入口無油膩感，不會(huì)因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。

但代可可脂會(huì)對人體產(chǎn)生一定的危害，比如：消化不良

、促使腎功能衰退、促使動(dòng)脈硬化形成、導(dǎo)致碘缺乏、促使痛風(fēng)發(fā)作等等，稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手”。所以選擇可可粉好還是要選純可可脂哦~

相關(guān)知識

常用烘焙原料如何選擇 烘焙原料最全選購指南
烘焙原料
走進(jìn)烘焙的世界——烘焙原料介紹及采購.doc
常用的烘焙原料有哪些？烘焙原料廠家給初學(xué)者的建議！
烘焙原料常識
烘焙新手必看！不踩雷的烘焙原料推薦
十大烘焙原料品牌
8種烘焙原料推薦，手把手教你選對烘焙原料，輕松做出美味甜點(diǎn)
【原料】烘焙用油脂
烘焙原材料知識.ppt

網(wǎng)址: 如何使用和辨別烘焙原料可可粉好壞 http://www.u1s5d6.cn/newsview948728.html