青稞米，一種重要的高原谷類作物，富含大量膳食纖維， [3]其營養(yǎng)成分高于水稻、小麥、玉米，具有高蛋白、低脂肪的特性 [2]。在我國主要種植于西藏，青海，四川-甘孜、阿壩兩個藏族自治州，甘肅-甘南藏族自治州，云南-迪慶藏族自治州。其中以西藏青稞和青海青稞的種植面積較大且出名。 [3]

西藏是中國太陽照射能最多的地方， [3]具有晝夜溫差大、日照時間長的特點(diǎn)，其優(yōu)渥的氣候條件有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累和沉淀。 [17]

據(jù)西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所副所長、青稞作物研究專家強(qiáng)小林在對西藏 75 個青稞品種研究后發(fā)現(xiàn)，西藏青稞β-葡聚糖含量為3.66～8.62%之間，平均值為5.25%，是世界上含 β- 葡聚糖最高的麥類作物，而藏地金稞的β- 葡聚糖含量可達(dá)8.5%。 [4]

青稞和青稞米的區(qū)別與糙米和大米的區(qū)別大致相同。糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分組成，與大米相比，糙米較高程度地實(shí)現(xiàn)了稻谷的全營養(yǎng)保留，但口感上卻大不如大米。 [5]褪了皮的青稞才成了青稞米，青稞米在口感上會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過青稞。以產(chǎn)自世界青稞之鄉(xiāng)——日喀則地區(qū)的藏地金稞青稞香米為例，其脫皮后的β- 葡聚糖含量大于等于5.5%，雖低于青稞β- 葡聚糖含量的最大值，但從口感和易消化的方面上，卻是超越青稞的。 [5]

青稞有著400萬年悠久歷史的古老植物，是藏族人民的主要糧食。青稞米種植已有3500年的歷史，從物質(zhì)文化之中延伸到精神文化，在青藏高原上形成了內(nèi)涵豐富、極富民族特色的青稞文化。 [4]

青稞米具有“三高兩低”的特點(diǎn)，即高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖。 [4]青稞米中的蛋白含量為6.35%～21.00%，高于其他谷類作物。 [6]青稞中還含有18種氨基酸，其中包括成人所必需的8種氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。除此之外，青稞米的纖維含量也高達(dá)16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。青稞粉中粗纖維含量也是通常為小麥面粉含量的2倍。 [4]

青稞富含各種維生素，每100g青稞面粉中含維生素B1 0.35mg，維生素B2 0.23mg，維生素E 0.28mg。青稞淀粉成分獨(dú)特，類似于糯高粱，支鏈淀粉普遍高達(dá)70～80%的，有些品種甚至接近100%。而青稞粗脂肪含量平均為2.13%，比玉米、燕麥、高粱和蕎麥還低。 [4]

β一葡聚糖

青稞的β-葡聚糖平均含量為5.25%，是小麥平均含量的50倍，優(yōu)良品種藏地金稞β-葡聚糖含量可達(dá)8.6%。β-葡聚糖通過減少腸道粘膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌微生物作用來預(yù)防結(jié)腸癌;通過降血脂和降膽固醇的合成預(yù)防心血管疾病;通過控制血糖防治糖尿病。并且具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。 [3]

青稞米與靈芝和燕麥相似富含 β-葡聚糖，其中又以藏地金稞的β-葡聚糖含量最為豐富。β-葡聚糖是由葡萄糖組成的多聚糖，它能夠活化巨噬細(xì)胞與嗜中性白血球等，因此能提高白細(xì)胞素、細(xì)胞分裂素和特殊抗體含量，全面刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，它的醫(yī)學(xué)功能已被美國食品與藥品管理局(FDA)官方認(rèn)可。 [3]

微量元素

青稞米中含有多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織認(rèn)定的防癌抗癌元素。從金青稞米、黑青稞米、墨綠青稞米、藍(lán)青稞米和白青稞米幾個品種的檢測結(jié)果來看，又以金青稞和黑青稞更具保健作用。 [3]

青稞中花青素、總黃酮、原花青素和多酚含量分別為 5. 63、62. 56、53. 95 和 92. 52 mg /100 g，富含抗氧化劑?；ㄇ嗨厥侨祟惍?dāng)前發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化劑之一，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑，它的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍 [3]

青稞，味咸，性平，具有補(bǔ)中益氣之功效。常用于脾胃氣虛，四肢無力，大便稀溏。 [17]據(jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞米作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。 [4]

美麗傳說

關(guān)于青稞，《藏族文學(xué)史》中講述了一個美好的神話故事：一個名叫阿初的王子，從蛇王那里盜來青稞種子，結(jié)果被蛇王發(fā)現(xiàn)，罰他變成了一只狗。所幸后來有一個大土司的女兒愛上了他，幫他又恢復(fù)了人身。他們辛勤播種和耕耘青稞，吃上了用黃燦燦的青稞磨成的香噴噴的糌粑和醇香的青稞酒。 [7]

無論是中國版的“普羅米修斯竊火種”，還是高原版的“天仙配”，關(guān)于青稞的神奇故事在高原上世代流傳，給百姓飯桌上最普通不過的吃食賦予了神秘的色彩。從3500多年前第一顆青稞種子播撒下，到成為世界最大規(guī)模集中種植青稞的地區(qū)，西藏人的“青稞緣”可謂是一結(jié)千年。 [8]

物種進(jìn)化

青稞起源于東方栽培大麥，在4500年前到3500年前，通過巴基斯坦北部、印度和尼泊爾進(jìn)入西藏南部。和小麥、大麥、燕麥等其他麥類作物一樣，青稞也是起源于西亞并傳到西藏。 [4]

研究發(fā)現(xiàn)大麥在進(jìn)入西藏后，種群規(guī)模出現(xiàn)了持續(xù)2000年的極速下降。這表明，從距今4500年至2500年間，青稞不斷受到選擇。一方面，這有可能是大麥從低海拔地區(qū)進(jìn)入高海拔地區(qū)，適應(yīng)環(huán)境的表現(xiàn)。只有那些當(dāng)時適應(yīng)了青藏高原環(huán)境的大麥地方品種，才能活下來，演變成青稞。另一方面，這更是藏族先民主動人工選擇的結(jié)果。 [4]

古代耕種

在中國,青稞的歷史最早可追溯到西周以前(公元前1100年),以六棱大麥為主，主要分布在黃河上游及西北干旱沙漠地區(qū)。 [9]高原人經(jīng)過選擇、馴化和栽培，把野生普通大麥培育成了青稞，并成為當(dāng)?shù)厝嗣竦募Z食和馬飼料。 [10]

除了青稞以外的其他大麥類型，包括二棱皮大麥、二棱裸大麥、六棱皮大麥、六棱裸大麥(即青稞)，在古代大麥剛傳入西藏的時候，其實(shí)是都存在的。但是，只有六棱裸大麥被大量種植了。因為青稞的穗粒數(shù)多，象征著高產(chǎn)和豐收;而且收獲后脫粒中容易脫掉外皮，容易加工食用。 [4]

在國外，因為小麥的出現(xiàn)，大麥逐漸被排除在食用性主糧之外。只有在西藏，青稞這一類珍貴的大麥資源，在青藏高原環(huán)境的自然選擇和藏族先民的人工選擇的雙重選擇下，被保留了下來。 [4]受地理氣候條件的限制影響，西藏很多地方除了青稞，其他糧食作物難以種植。因此，青稞是西藏最具有特色和比較有優(yōu)勢的作物，它的生產(chǎn)和發(fā)展一直是影響農(nóng)業(yè)發(fā)展、人民生活水平提高和社會穩(wěn)定的基本因素。 [3]

青稞米的種類較多,根據(jù)種皮顏色劃分為白青稞米、黑青稞米等，其中以青稞米之王——藏地金稞香米為上品。藏地金稞產(chǎn)自平均海拔約4000米的世界青稞之鄉(xiāng)日喀則， [9]

據(jù)統(tǒng)計，2018年西藏全區(qū)青稞種植面積212.68萬畝，比2017年增加2.58萬畝，產(chǎn)出80萬噸；良種推廣面積達(dá)191萬畝，良種覆蓋率達(dá)90%，比2017年提高2個百分點(diǎn)，有力地保障了青稞米生產(chǎn)安全。 [11]而在這些西藏地區(qū)出產(chǎn)的青稞米中，僅有25萬噸產(chǎn)自世界青稞之鄉(xiāng)——日喀則，其中只有不到三分之一的產(chǎn)量成為青稞之王——藏地金稞。 [12]

青海作為我國青稞作物的主產(chǎn)區(qū)，2018年青稞種植面積達(dá)到100萬畝，占全省糧食作物播種面積的1/4，青稞產(chǎn)量約占全國藏區(qū)青稞總產(chǎn)的20%以上。 [13-14]隨著青稞加工業(yè)不斷發(fā)展，青稞米、青稞掛面、青稞餅干、青稞速食面等系列大眾化食品深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。全省從事青稞生產(chǎn)加工的企業(yè)有16家，青稞加工量已占全省總產(chǎn)量的1/3，青海也成為藏區(qū)青稞加工轉(zhuǎn)化率最高的省份，青稞的商品化率高達(dá)83%以上。 [15-16]

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