首頁資訊 “擼串”也沒那么可怕，只要掌握這“七招”

“擼串”也沒那么可怕，只要掌握這“七招”

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月31日 21:54

文/李園園（中國注冊營養(yǎng)師）

每到夏季，擼串是很多吃貨朋友的一大樂趣。對燒烤的情感，從我們祖先的骨子里就有了。也難怪，肉經(jīng)過烤制后的燒烤，會(huì)散發(fā)出迷人的香氣。

這些香氣來自于高溫加熱過程中的羰氨反應(yīng)、油脂的分解、以及含硫化合物（例如維生素B1、含硫氨基酸）的分解，綜合形成了烤制食物特有的香味。

然而美味與風(fēng)險(xiǎn)并存。經(jīng)過高溫烤制的食物不僅營養(yǎng)損失增多，且會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺、糖化蛋白等很多有毒有害物質(zhì)，還會(huì)增加PM2.5顆粒物的產(chǎn)生。另外很多燒烤店人流量大，還可能存在加熱不均勻、局部有微生物、寄生蟲污染等情況。

明火燒烤僅建議偶爾享受即可。另外在燒烤時(shí)候掌握以下一些妙招可以最大化地降低燒烤的危害。

1、選擇更為安全的燒烤方式。明火燒烤產(chǎn)生的致癌物較多，相對而言爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，這可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。若是明火烤的話，最好選那種煙從下面抽走的方式。

2、提前做些特殊處理。有研究建議，用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥等來長時(shí)間腌肉，可以幫助降低烤制時(shí)致癌物的產(chǎn)生量。用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，也可以減少致癌物的危害。

3、包裹一層“外衣”烤。用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣，烤時(shí)可帶肉皮烤，但吃時(shí)去掉肉皮即可。

4、肉與烤架的位置遠(yuǎn)一點(diǎn)。一般而言，肉距離火源越偏遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。有研究測定如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量大約是“香腸和火相隔5厘米”時(shí)的16倍左右。所以食物不要與火直接接觸。

5、勤翻動(dòng)、烤制時(shí)間不要太長。溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生的致癌物就越多。在勤翻動(dòng)的情況下，肉的表面受熱均勻，避免局部溫度太高。同時(shí)受熱均勻也會(huì)減少烤的時(shí)間，一般肉類烤制時(shí)間不超過15分鐘（與切塊大小有關(guān)），扇貝、蝦這類只需三五分鐘就可。

6、烤焦部位不要吃?？窘沟娜馄に掳┪镞h(yuǎn)高于肉質(zhì)，而且越烤黑的部位致癌物含量越高，所以烤焦部位去掉再吃。另外，燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多，少選擇太肥的肉，也可以帶點(diǎn)吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。

7、多搭配新鮮、深色的蔬果。蔬菜水果對于降低燒烤危害有積極的作用。一方面，其中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液。同時(shí)，蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用。例如獼猴桃、西紅柿、橙子、胡蘿卜、西蘭花、菠菜、紫甘藍(lán)、彩椒、香姑等都不錯(cuò)，既可以豐富餐桌、平衡膳食，還可以保護(hù)自己、降低危害。

總之，燒烤過程中盡量規(guī)避不利因素，吃的時(shí)候講究科學(xué)方法，偶爾享受，不必糾結(jié)不已。

園園最后絮叨：文章原創(chuàng)。部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)。喜歡請關(guān)注俺，一枚專注營養(yǎng)、并且會(huì)跟您一起踐行用腦袋吃飯，把營養(yǎng)落到實(shí)處的注冊營養(yǎng)師。

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