蛋白質(zhì)對(duì)人體是非常重要的，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。就其結(jié)構(gòu)而言，蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、功能多樣的一類高分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮等元素構(gòu)成，是人體氮元素的唯一來(lái)源，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在機(jī)體內(nèi)具有重要的生理功能。

　　一、蛋白質(zhì)的功效

　　1.人體組織的構(gòu)成成分

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體的生長(zhǎng)發(fā)育是蛋白質(zhì)不斷累積的過(guò)程，人體內(nèi)各種組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也在不停地更新。人體內(nèi)的肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)，骨骼、牙齒乃至指、趾中也含有大量蛋白質(zhì)。只有足夠的蛋白質(zhì)才能維持人體組織的正常代謝，身體受傷也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。

　　2.調(diào)節(jié)人體生理功能

　　蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成了多種重要的具有生理活性的物質(zhì)，比如酶、抗體、激素等，在人體的免疫功能、調(diào)節(jié)滲透壓、協(xié)調(diào)身體機(jī)能等方面都發(fā)揮了重要作用。

　　3.供給能量

　　蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，在體內(nèi)被蛋白酶分解為氨基酸，釋放能量，是人體的重要供能物質(zhì)。人體在饑餓、疾病等狀態(tài)下，會(huì)分解一部分蛋白質(zhì)為人體補(bǔ)充能量，每克蛋白質(zhì)可提供16.75焦耳的熱能。

　　4.維持體內(nèi)環(huán)境平衡

　　蛋白質(zhì)能幫助人體維持酸堿平衡和滲透壓平衡。在嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)的時(shí)候，血液的膠體滲透壓下降，水分進(jìn)入組織，會(huì)引起水腫，是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥的重要表現(xiàn)。

　　二、如何科學(xué)補(bǔ)充蛋白質(zhì)？

　　蛋白質(zhì)過(guò)量食用可能造成腎損傷、肥胖等問(wèn)題，也可能促進(jìn)鈣從骨質(zhì)中溶解，造成鈣元素流失，從而增加患骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。那么該如何科學(xué)補(bǔ)充蛋白質(zhì)呢？對(duì)于健康人群來(lái)講，最有效科學(xué)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充方法就是合理進(jìn)食富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，即肉、蛋、豆、奶四大類食物。

　　1.肉：肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，可以適當(dāng)食用雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、魚(yú)、蝦等。

　　2.雞蛋：雞蛋所含的人體必需的氨基酸種類齊全，消化吸收率高，是日常最好的蛋白質(zhì)來(lái)源，被稱為“完美蛋白質(zhì)模式”。雞蛋的最佳烹飪方式是水煮，其次是炒雞蛋、煎雞蛋。

　　3.豆：大豆、扁豆、花生以及其他豆制品等。大豆是“十佳蛋白質(zhì)”排行榜上唯一的植物蛋白來(lái)源，對(duì)于“三高”和需要減少肉類攝入量的人群來(lái)說(shuō)，它是再好不過(guò)的選擇。

　　4.奶制品：正常牛奶中蛋白質(zhì)含量在2.5%～3.8%之間，若牛奶中蛋白質(zhì)含量低于2.5%，則不能為機(jī)體補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)。建議選擇羊奶、純奶、酸奶等，奶制品不僅蛋白質(zhì)含量高，而且含有豐富的鈣、多種維生素及礦物質(zhì)。

　　三、需要注意的問(wèn)題

　　1.蛋白質(zhì)補(bǔ)充夠了，但是吸收不充分。這是因?yàn)楦咛歉呃w維的果汁、含維生素C過(guò)高的水果等都會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，因此不建議在補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)喝太多的果汁、吃太多的水果。此外，茶葉中的鞣酸易與食物中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物，影響蛋白質(zhì)的吸收，因此也不建議飯后立即大量喝茶或喝濃茶。

　　2.烹調(diào)方式不當(dāng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性。高溫、過(guò)酸、過(guò)堿的烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使其失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如雞蛋的最佳烹飪方式是水煮。

　　3.補(bǔ)充蛋白質(zhì)的來(lái)源要豐富，避免單一性，建議肉、蛋、豆、奶四類至少選擇三類，而且要三餐營(yíng)養(yǎng)均衡，避免某一餐大量攝取，少量多次的方式更有利于人體的吸收和利用。

　?。ò碴?yáng)市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)副主任技師 王書(shū)舟）

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