如果烤魚(yú)也有幸運(yùn)數(shù)字，那一定是2.8。

走進(jìn)一家烤魚(yú)店，無(wú)論是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺還是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤，隨手撈一條烤魚(yú)，它的重量幾乎錨定了2.8斤。

比如江邊城外烤魚(yú)，標(biāo)注一條約2.8斤，龍貓烤魚(yú)，也標(biāo)注的是約一條2.8斤，辣上癮的烤魚(yú)，標(biāo)注一條約2.8斤至3斤，魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)則標(biāo)注的是2.7斤±0.1斤。

大眾點(diǎn)評(píng)截圖

烤魚(yú)店正在遍地開(kāi)花，根據(jù)窄門(mén)餐眼的最新數(shù)據(jù)，截至2024年3月，共有25967家烤魚(yú)店在一年內(nèi)誕生。而烤魚(yú)賽道的總體量不過(guò)才6.5萬(wàn)家，新開(kāi)店數(shù)占比超過(guò)三分之一。

瘋狂擴(kuò)張的烤魚(yú)店們，2.8斤怎么成了行業(yè)心照不宣的“秘密”？

一條魚(yú)的“成年禮”，2斤8？

針對(duì)2.8斤的“行業(yè)黃金重量”，有意思報(bào)告致電連鎖品牌烤魚(yú)門(mén)店時(shí)得到了回應(yīng)，品牌們普遍表示，2.8斤左右是主流烤魚(yú)的重量，在進(jìn)貨上就是這個(gè)規(guī)格的魚(yú)，因此到店套餐普遍選擇的是這個(gè)重量。

門(mén)店們也表示，店中有其他2至3斤重量的魚(yú)可供選擇，最大可以到3.4斤，不過(guò)，其他規(guī)格的魚(yú)幾乎僅可單點(diǎn)，無(wú)法使用到店套餐的優(yōu)惠價(jià)格。

或許，對(duì)烤魚(yú)門(mén)店經(jīng)營(yíng)者而言，2.8斤是一個(gè)更適宜的重量。

在樂(lè)山最著名的美食街張公橋經(jīng)營(yíng)了15年烤魚(yú)生意的雷記烤魚(yú)老板老李告訴有意思報(bào)告，烤魚(yú)往往選用的魚(yú)集中在2至3斤，這個(gè)重量的魚(yú)肉質(zhì)最鮮美，魚(yú)太小烤不出焦香的感覺(jué)，魚(yú)太大肉質(zhì)又會(huì)變柴，因此才會(huì)有這樣的“黃金重量”。

圖源：圖蟲(chóng)

不過(guò)老李提到，他經(jīng)營(yíng)的烤魚(yú)店屬于煙火氣足的市井店，選用的魚(yú)重量會(huì)偏輕一些，大概在2.2至2.4斤之間，而開(kāi)在商場(chǎng)中的烤魚(yú)店則常常使用較重一點(diǎn)的魚(yú)，在2.8至3斤之間。

這背后有經(jīng)營(yíng)成本的考量，在老李看來(lái)，市井店的魚(yú)會(huì)略小一些，售價(jià)更低，消費(fèi)水平更大眾化一些，而商場(chǎng)店的魚(yú)更大，這樣售價(jià)能更高，從而去適應(yīng)更高的消費(fèi)水平，也為了負(fù)擔(dān)更多的房租等經(jīng)營(yíng)成本。

老李也透露，從進(jìn)貨上看，一池塘的魚(yú)即便用同樣的方法養(yǎng)殖，也不會(huì)全都長(zhǎng)到一致的重量，一定會(huì)有大有小，篩選過(guò)后偏小的魚(yú)給到一批烤魚(yú)店，偏大的魚(yú)給到另一批烤魚(yú)店，通過(guò)店家的主動(dòng)選擇，才形成了2.8斤這樣的主流烤魚(yú)概念。

從養(yǎng)殖端看，水產(chǎn)專(zhuān)家、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)理事樊旭兵表示，這背后可能還有個(gè)養(yǎng)殖端“料肉比”的科學(xué)依據(jù)。一條魚(yú)究竟養(yǎng)多大，在飼料的投入和自身重量增長(zhǎng)上有一個(gè)最佳的比例，這就是料肉比。

樊旭兵提到，有不少經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)都可以養(yǎng)殖到10斤甚至更重的重量，但烤魚(yú)用的魚(yú)一般只會(huì)養(yǎng)殖到2至3斤便上市，料肉比過(guò)高養(yǎng)殖戶(hù)不劃算，因此需要在一定重量基礎(chǔ)上尋求一個(gè)最具經(jīng)濟(jì)效益的比例。

的確如此，河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院水產(chǎn)師穆林在分析烤魚(yú)中最常見(jiàn)的品種之一的斑點(diǎn)叉尾鮰魚(yú)時(shí)提到，這種魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)非常快，最大個(gè)體可達(dá)20公斤以上，但從進(jìn)入池塘放養(yǎng)開(kāi)始，第二年便可長(zhǎng)到2至4斤。而這也是市場(chǎng)上最常見(jiàn)的鮰魚(yú)的重量區(qū)間。

還有另一套更“接地氣”的解釋?zhuān)@或許是一種消費(fèi)端的約定俗成。消費(fèi)獨(dú)立分析師劉戈認(rèn)為，2.2斤、2.3斤，乍聽(tīng)起來(lái)容易讓人覺(jué)得“不夠吃”，但一旦超過(guò)了3斤，又會(huì)讓人覺(jué)得“吃不了”，因此，2.8斤聽(tīng)起來(lái)就比較均衡，又足量又不過(guò)量，這就是一種消費(fèi)心理。

不過(guò)在劉戈看來(lái)，2.8斤并不算什么“秘密”，它只是一個(gè)行業(yè)概念，更應(yīng)該探究的則是：標(biāo)了2.8斤的烤魚(yú)，到消費(fèi)者餐桌上究竟有沒(méi)有2.8斤？

烤魚(yú)界的秘密，不止分量

烤魚(yú)愛(ài)好者明明發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“公開(kāi)的秘密”，分量正在成為一個(gè)概念，消費(fèi)者或許根本不知道自己真正吃到的烤魚(yú)有多重。

明明最近剛消費(fèi)了位于北京西南三環(huán)購(gòu)物中心的一家烤魚(yú)店，她發(fā)現(xiàn)雖然菜單上把烤魚(yú)的重量精準(zhǔn)到了100克，比如標(biāo)注的鮰魚(yú)小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但實(shí)際上服務(wù)員并未給她稱(chēng)重或展示即將烹制的魚(yú)，也未說(shuō)明該重量是活魚(yú)重量、清除內(nèi)臟之后的凈魚(yú)重量，還是烤制之后的熟魚(yú)重量。

受訪(fǎng)者供圖

在詢(xún)問(wèn)之下，服務(wù)員表示，該重量是清除內(nèi)臟之后的凈魚(yú)重量，但并不會(huì)在消費(fèi)者面前選魚(yú)、殺魚(yú)和制作，這些都屬于雙方的默認(rèn)。

明明回憶，以前吃烤魚(yú)，服務(wù)員都會(huì)撈一條活魚(yú)拿到餐桌前展示，并且報(bào)上幾斤幾兩，然后按照稱(chēng)重收費(fèi)。但現(xiàn)如今無(wú)論菜單上怎樣清晰標(biāo)注斤兩，幾乎都是按份收費(fèi)。點(diǎn)一條烤魚(yú)變得與點(diǎn)一道菜無(wú)異。

更重要的是，不僅斤兩變成了一個(gè)“概念”，有意思報(bào)告走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的烤魚(yú)店正在模糊斤兩的概念，僅用“一份”來(lái)標(biāo)注烤魚(yú)，消費(fèi)者僅能根據(jù)售價(jià)來(lái)經(jīng)驗(yàn)性倒推烤魚(yú)的重量。

比如千店連鎖品牌半天妖烤魚(yú)，它的烤魚(yú)按份售賣(mài)，無(wú)克重標(biāo)識(shí)，凌波魚(yú)89元/條，叉尾鮰魚(yú)99元/條，加入配菜及主食成為套餐后，則分別是125元/份和135元/份。

另一百店連鎖品牌探魚(yú)，也是按份售賣(mài)，凌波魚(yú)168元/條，而雙人餐和3至4人餐里的魚(yú)售價(jià)一致，差別僅在配菜的多寡上，讓人難以判斷魚(yú)的大小。

不過(guò)在明明看來(lái)，魚(yú)究竟有多重事小，魚(yú)是從何而來(lái)事大。越來(lái)越多的烤魚(yú)店正在拋棄“活魚(yú)”，從點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上的介紹也不難發(fā)現(xiàn)，以往常見(jiàn)的“現(xiàn)殺現(xiàn)烤”悄然變成了“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤”。

有意思報(bào)告走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)烤魚(yú)店里已經(jīng)看不到擺放在明處的魚(yú)缸，從點(diǎn)單到上餐，全程看不到一條活魚(yú)。即便是寫(xiě)著“活魚(yú)現(xiàn)烤”的烤魚(yú)店，也并未有任何活魚(yú)做展示。

在有意思報(bào)告的要求下，有一家標(biāo)著“活魚(yú)現(xiàn)烤”門(mén)店的服務(wù)員展示了位于后廚的魚(yú)缸，但兩個(gè)魚(yú)缸加起來(lái)大致一個(gè)立方左右，其中僅有魚(yú)十條左右。對(duì)于有20桌座位的烤魚(yú)店而言，即便不翻臺(tái)，魚(yú)缸中的活魚(yú)也不夠數(shù)。

樊旭兵認(rèn)為，隨著國(guó)家對(duì)預(yù)制菜的推廣，活魚(yú)現(xiàn)殺的烤魚(yú)店的確在慢慢消失。現(xiàn)如今能確保吃到現(xiàn)殺活魚(yú)幾乎只有兩個(gè)渠道，一個(gè)是高檔酒樓，售價(jià)高，對(duì)食材的品質(zhì)要求相對(duì)高，另一個(gè)則是農(nóng)家樂(lè)，主打的就是更貼近自然的“鮮味”。

而對(duì)于其他大部分的烤魚(yú)店，在樊旭兵看來(lái)，或許走的都是“去廚師化”的工業(yè)化道路，養(yǎng)殖—工廠(chǎng)—餐廳，標(biāo)準(zhǔn)化的路徑是餐飲行業(yè)不可逆的大潮。

明明也發(fā)現(xiàn)，標(biāo)著活魚(yú)現(xiàn)殺的烤魚(yú)店，從點(diǎn)單到上桌僅需10分鐘，上桌之后，魚(yú)還是可以入口的溫?zé)釥顟B(tài)，讓人很難不懷疑其是否真用的是活魚(yú)。

更重要的是，連鎖烤魚(yú)店們使用的魚(yú)幾乎已經(jīng)把“凍魚(yú)”寫(xiě)在了菜單上——例如半天妖烤魚(yú)主打的是凌波魚(yú)，探魚(yú)使用的是湄公魚(yú)。這兩種魚(yú)咋聽(tīng)上去既陌生又高級(jí)，但實(shí)則上它們還有一個(gè)共同的更家喻戶(hù)曉的名字——巴沙魚(yú)或龍利魚(yú)。

巴沙魚(yú)屬于湄公河流域的經(jīng)濟(jì)效益極高的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，越南音譯名為“卡巴沙”，屬于病害少、易養(yǎng)殖的種類(lèi)，因此價(jià)格低廉。也恰恰是源于這個(gè)原因，巴沙魚(yú)大多以?xún)鲷~(yú)的形態(tài)出現(xiàn)，方便低成本運(yùn)輸，而幾乎不以活魚(yú)的方式出現(xiàn)在餐廳。

對(duì)此，有烤魚(yú)從業(yè)者表示，先分辨魚(yú)的種類(lèi)，在使用鮰魚(yú)、黔魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的基礎(chǔ)上，對(duì)于夫妻店等小店，使用的魚(yú)或許還能做到當(dāng)天新進(jìn)貨的活魚(yú)，量小，損耗也少。但是對(duì)于連鎖大店而言，養(yǎng)護(hù)新鮮活魚(yú)的成本過(guò)高，用中央廚房配送凈魚(yú)的可能性更大。

不過(guò)，在消費(fèi)者淡化“分量”的同時(shí)，也在淡化對(duì)“活魚(yú)”的需求。根據(jù)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2024年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)研究發(fā)展報(bào)告》以及第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》，消費(fèi)者們對(duì)烤魚(yú)關(guān)注的焦點(diǎn)集中在口味、衛(wèi)生狀況以及魚(yú)的品種等方面，而非是否為活魚(yú)。

或許在未來(lái)，現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)稱(chēng)、現(xiàn)殺的活魚(yú)烤魚(yú)將慢慢退出歷史舞臺(tái)，烤魚(yú)只是一道菜而已。

作者：屈博洋

編輯：余源

設(shè)計(jì)：王歡

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