如果烤魚也有幸運數(shù)字，那一定是2.8。

走進一家烤魚店，無論是現(xiàn)點現(xiàn)殺還是現(xiàn)點現(xiàn)烤，隨手撈一條烤魚，它的重量幾乎錨定了2.8斤。

比如江邊城外烤魚，標注一條約2.8斤，龍貓烤魚，也標注的是約一條2.8斤，辣上癮的烤魚，標注一條約2.8斤至3斤，魚酷活魚烤魚則標注的是2.7斤±0.1斤。

大眾點評截圖

烤魚店正在遍地開花，根據(jù)窄門餐眼的最新數(shù)據(jù)，截至2024年3月，共有25967家烤魚店在一年內(nèi)誕生。而烤魚賽道的總體量不過才6.5萬家，新開店數(shù)占比超過三分之一。

瘋狂擴張的烤魚店們，2.8斤怎么成了行業(yè)心照不宣的“秘密”？

一條魚的“成年禮”，2斤8？

針對2.8斤的“行業(yè)黃金重量”，有意思報告致電連鎖品牌烤魚門店時得到了回應(yīng)，品牌們普遍表示，2.8斤左右是主流烤魚的重量，在進貨上就是這個規(guī)格的魚，因此到店套餐普遍選擇的是這個重量。

門店們也表示，店中有其他2至3斤重量的魚可供選擇，最大可以到3.4斤，不過，其他規(guī)格的魚幾乎僅可單點，無法使用到店套餐的優(yōu)惠價格。

或許，對烤魚門店經(jīng)營者而言，2.8斤是一個更適宜的重量。

在樂山最著名的美食街張公橋經(jīng)營了15年烤魚生意的雷記烤魚老板老李告訴有意思報告，烤魚往往選用的魚集中在2至3斤，這個重量的魚肉質(zhì)最鮮美，魚太小烤不出焦香的感覺，魚太大肉質(zhì)又會變柴，因此才會有這樣的“黃金重量”。

圖源：圖蟲

不過老李提到，他經(jīng)營的烤魚店屬于煙火氣足的市井店，選用的魚重量會偏輕一些，大概在2.2至2.4斤之間，而開在商場中的烤魚店則常常使用較重一點的魚，在2.8至3斤之間。

這背后有經(jīng)營成本的考量，在老李看來，市井店的魚會略小一些，售價更低，消費水平更大眾化一些，而商場店的魚更大，這樣售價能更高，從而去適應(yīng)更高的消費水平，也為了負擔更多的房租等經(jīng)營成本。

老李也透露，從進貨上看，一池塘的魚即便用同樣的方法養(yǎng)殖，也不會全都長到一致的重量，一定會有大有小，篩選過后偏小的魚給到一批烤魚店，偏大的魚給到另一批烤魚店，通過店家的主動選擇，才形成了2.8斤這樣的主流烤魚概念。

從養(yǎng)殖端看，水產(chǎn)專家、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會理事樊旭兵表示，這背后可能還有個養(yǎng)殖端“料肉比”的科學依據(jù)。一條魚究竟養(yǎng)多大，在飼料的投入和自身重量增長上有一個最佳的比例，這就是料肉比。

樊旭兵提到，有不少經(jīng)濟魚類都可以養(yǎng)殖到10斤甚至更重的重量，但烤魚用的魚一般只會養(yǎng)殖到2至3斤便上市，料肉比過高養(yǎng)殖戶不劃算，因此需要在一定重量基礎(chǔ)上尋求一個最具經(jīng)濟效益的比例。

的確如此，河南省水產(chǎn)科學研究院水產(chǎn)師穆林在分析烤魚中最常見的品種之一的斑點叉尾鮰魚時提到，這種魚類生長非?？?，最大個體可達20公斤以上，但從進入池塘放養(yǎng)開始，第二年便可長到2至4斤。而這也是市場上最常見的鮰魚的重量區(qū)間。

還有另一套更“接地氣”的解釋，這或許是一種消費端的約定俗成。消費獨立分析師劉戈認為，2.2斤、2.3斤，乍聽起來容易讓人覺得“不夠吃”，但一旦超過了3斤，又會讓人覺得“吃不了”，因此，2.8斤聽起來就比較均衡，又足量又不過量，這就是一種消費心理。

不過在劉戈看來，2.8斤并不算什么“秘密”，它只是一個行業(yè)概念，更應(yīng)該探究的則是：標了2.8斤的烤魚，到消費者餐桌上究竟有沒有2.8斤？

烤魚界的秘密，不止分量

烤魚愛好者明明發(fā)現(xiàn)了一個“公開的秘密”，分量正在成為一個概念，消費者或許根本不知道自己真正吃到的烤魚有多重。

明明最近剛消費了位于北京西南三環(huán)購物中心的一家烤魚店，她發(fā)現(xiàn)雖然菜單上把烤魚的重量精準到了100克，比如標注的鮰魚小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但實際上服務(wù)員并未給她稱重或展示即將烹制的魚，也未說明該重量是活魚重量、清除內(nèi)臟之后的凈魚重量，還是烤制之后的熟魚重量。

受訪者供圖

在詢問之下，服務(wù)員表示，該重量是清除內(nèi)臟之后的凈魚重量，但并不會在消費者面前選魚、殺魚和制作，這些都屬于雙方的默認。

明明回憶，以前吃烤魚，服務(wù)員都會撈一條活魚拿到餐桌前展示，并且報上幾斤幾兩，然后按照稱重收費。但現(xiàn)如今無論菜單上怎樣清晰標注斤兩，幾乎都是按份收費。點一條烤魚變得與點一道菜無異。

更重要的是，不僅斤兩變成了一個“概念”，有意思報告走訪發(fā)現(xiàn)，越來越多的烤魚店正在模糊斤兩的概念，僅用“一份”來標注烤魚，消費者僅能根據(jù)售價來經(jīng)驗性倒推烤魚的重量。

比如千店連鎖品牌半天妖烤魚，它的烤魚按份售賣，無克重標識，凌波魚89元/條，叉尾鮰魚99元/條，加入配菜及主食成為套餐后，則分別是125元/份和135元/份。

另一百店連鎖品牌探魚，也是按份售賣，凌波魚168元/條，而雙人餐和3至4人餐里的魚售價一致，差別僅在配菜的多寡上，讓人難以判斷魚的大小。

不過在明明看來，魚究竟有多重事小，魚是從何而來事大。越來越多的烤魚店正在拋棄“活魚”，從點評平臺上的介紹也不難發(fā)現(xiàn)，以往常見的“現(xiàn)殺現(xiàn)烤”悄然變成了“現(xiàn)點現(xiàn)烤”。

有意思報告走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)烤魚店里已經(jīng)看不到擺放在明處的魚缸，從點單到上餐，全程看不到一條活魚。即便是寫著“活魚現(xiàn)烤”的烤魚店，也并未有任何活魚做展示。

在有意思報告的要求下，有一家標著“活魚現(xiàn)烤”門店的服務(wù)員展示了位于后廚的魚缸，但兩個魚缸加起來大致一個立方左右，其中僅有魚十條左右。對于有20桌座位的烤魚店而言，即便不翻臺，魚缸中的活魚也不夠數(shù)。

樊旭兵認為，隨著國家對預制菜的推廣，活魚現(xiàn)殺的烤魚店的確在慢慢消失。現(xiàn)如今能確保吃到現(xiàn)殺活魚幾乎只有兩個渠道，一個是高檔酒樓，售價高，對食材的品質(zhì)要求相對高，另一個則是農(nóng)家樂，主打的就是更貼近自然的“鮮味”。

而對于其他大部分的烤魚店，在樊旭兵看來，或許走的都是“去廚師化”的工業(yè)化道路，養(yǎng)殖—工廠—餐廳，標準化的路徑是餐飲行業(yè)不可逆的大潮。

明明也發(fā)現(xiàn)，標著活魚現(xiàn)殺的烤魚店，從點單到上桌僅需10分鐘，上桌之后，魚還是可以入口的溫熱狀態(tài)，讓人很難不懷疑其是否真用的是活魚。

更重要的是，連鎖烤魚店們使用的魚幾乎已經(jīng)把“凍魚”寫在了菜單上——例如半天妖烤魚主打的是凌波魚，探魚使用的是湄公魚。這兩種魚咋聽上去既陌生又高級，但實則上它們還有一個共同的更家喻戶曉的名字——巴沙魚或龍利魚。

巴沙魚屬于湄公河流域的經(jīng)濟效益極高的經(jīng)濟魚類，越南音譯名為“卡巴沙”，屬于病害少、易養(yǎng)殖的種類，因此價格低廉。也恰恰是源于這個原因，巴沙魚大多以凍魚的形態(tài)出現(xiàn)，方便低成本運輸，而幾乎不以活魚的方式出現(xiàn)在餐廳。

對此，有烤魚從業(yè)者表示，先分辨魚的種類，在使用鮰魚、黔魚、草魚、鯉魚等魚類的基礎(chǔ)上，對于夫妻店等小店，使用的魚或許還能做到當天新進貨的活魚，量小，損耗也少。但是對于連鎖大店而言，養(yǎng)護新鮮活魚的成本過高，用中央廚房配送凈魚的可能性更大。

不過，在消費者淡化“分量”的同時，也在淡化對“活魚”的需求。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2024年中國烤魚行業(yè)研究發(fā)展報告》以及第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》，消費者們對烤魚關(guān)注的焦點集中在口味、衛(wèi)生狀況以及魚的品種等方面，而非是否為活魚。

或許在未來，現(xiàn)點、現(xiàn)稱、現(xiàn)殺的活魚烤魚將慢慢退出歷史舞臺，烤魚只是一道菜而已。

作者：屈博洋

編輯：余源

設(shè)計：王歡

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