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白酒=酒精+水？原來你真的不懂白酒！

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年11月26日 08:44

啤酒被人們贊譽(yù)為“液體面包”，黃酒、葡萄酒被贊譽(yù)為“液體蛋糕”，白酒好像就沒有被拿來比喻成別的看起來很有營養(yǎng)的食品。經(jīng)常聽到：“酒不就是酒精和水嗎”確實(shí)，酒精和水占比白酒總重量的98%~99%。

大多數(shù)人都認(rèn)為白酒就僅僅是酒精和水而已，酒=酒精+水？錯(cuò)！多年來，釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來越深入，通過現(xiàn)代分析檢測技術(shù)，在白酒中檢出的物質(zhì)已達(dá)到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。準(zhǔn)確的說，酒=酒精+水+豐富有機(jī)成分！

酒精分食用酒精與工業(yè)酒精，工業(yè)酒精甲醇與雜質(zhì)含量高，那是會(huì)要人命的，因此必須是乙醇。然后加水還沒完，那“豐富有機(jī)成分”才是最重要的。酒的營養(yǎng)，我們古人俗稱的“糧食之精”全在這“豐富有機(jī)成分”里，漏掉這些“有機(jī)成分”，不能稱之為酒，為什么伏特加很多人都不承認(rèn)它是酒？原因即其酒體為純粹的食用酒精。

食用酒精配制酒，勾兌的到底是什么

前面說了，酒=酒精+水+豐富有機(jī)成分，傳統(tǒng)釀造工藝出來的酒，因遵循自然釀造規(guī)律，循序漸進(jìn)，糧食會(huì)轉(zhuǎn)化生成“豐富的有機(jī)成分”。傳統(tǒng)釀造工藝是不允許添加任何外來物質(zhì)的，所有呈香呈味營養(yǎng)物質(zhì)，都是自然生成，極其豐富，比如白酒，酒體圓滿，味道香醇，而新工藝勾兌配制酒因其工藝缺陷永遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的境界，只有通過配制“相關(guān)化學(xué)成分”才能達(dá)到風(fēng)味上的一致，也就是“勾兌配制酒”。原因在于，食用酒精發(fā)酵工藝采用的是液態(tài)發(fā)酵，該工藝最大缺陷——造成發(fā)酵過程中微生物群落過于單一，生成不了“豐富的有機(jī)成分”，而微生物群的繁殖又直接關(guān)系到有機(jī)營養(yǎng)成分的豐富性。怎么辦呢？只有通過勾兌添加，采用這種手段，調(diào)制出口感豐厚的酒。這就是“勾兌配制酒技術(shù)”的起始淵源。

"勾兌酒"并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。

GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》對白酒生產(chǎn)中的"勾兌"一詞作了定義，"勾兌"就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。同時(shí)，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過程。

酯類物質(zhì)

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。

在個(gè)別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒內(nèi)發(fā)現(xiàn)不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多。

此外，乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以通過腎調(diào)動(dòng)體液來排除酒中對人體不適反應(yīng)的物質(zhì)。乳酸乙酯可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，是人體產(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。

酸類物質(zhì)

酸是形成酯類的前體物質(zhì)，沒有酸一般就不會(huì)有酯，酸還可以構(gòu)成其它香味物質(zhì)。乙酸、L-乳酸等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。

乙酸即醋酸，具有殺菌抗病毒的功能，如流行性感冒時(shí)，人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸，它促進(jìn)雙歧桿菌的生長而是人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。

丁酸帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時(shí)非常臭，稀時(shí)則發(fā)清香，似水果香氣。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有濃厚感，多則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要。

酚類化合物

白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，經(jīng)過發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物，目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質(zhì)。

這些分類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認(rèn)的天然抗氧化劑，是國際認(rèn)可的防癌物質(zhì)。

微量元素

在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲(chǔ)存過程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內(nèi)，陶壇貯酒時(shí)間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。

陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時(shí)間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。

而其它容器材料中的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

白酒在醫(yī)療保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進(jìn)血液循環(huán)，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病或做為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為殺菌消毒作用。

在美國波士頓婦女醫(yī)院，邁克爾醫(yī)生對680人進(jìn)行研究，表明每天飲酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美國1978年前，有人對30-79歲的13285名男女居民做調(diào)查，認(rèn)為飲40度的酒，每次飲30-60毫升，死亡率最低。日本對5139名醫(yī)院進(jìn)行了幾年跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每天飲100毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又如日本醫(yī)學(xué)專家研究表明，少量飲酒，可促使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”，可能對預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利。日本還有人稱酒為“長壽水”。在法國報(bào)告中也提到產(chǎn)酒地區(qū)患冠心病的人較其它地區(qū)少，因此，酒也稱為“生命水”。

由此，你還覺得酒就是酒精和水嗎？

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