在北京，如果你想吃到藜麥—一種可替代大米的主食—可選擇的餐廳并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人體育館東門附近，同隔壁熱鬧的三里屯太古里還有點距離。在大眾點評網(wǎng)上，Tribe標明是一家“有機餐廳”。帶有這樣標注的餐廳可不多見，有機終歸是個模糊概念，人們往往只將它理解為“高價”。

如果你想了解有機餐廳過去幾年在中國發(fā)生了什么變化，就去Tribe看一看。

Tribe店內(nèi)的入口處擺放著一盒盒有機雞蛋、有機蜂蜜，甚至Kinfolk—這本誕生于美國的生活方式雜志已成為城市小資的新標配。此外還有嚴格素食主義者（vegan）喜歡的巧克力蛋糕、嗡嗡轟鳴的咖啡機。開放的后臺廚房令人感覺氣氛輕松，只有兩個服務(wù)員在餐廳忙碌。不到午餐時間，已經(jīng)有人零散就座，外面還聚集著很多外國食客。

很多人可能并不認為Tribe提供的食物好吃。這可是在三里屯附近，周圍街區(qū)散落著各種菜系的美食。但和全球很多有機餐廳一樣，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前這道菜，到底如何健康。

它在菜單上會用不同標識指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求—VV代表“嚴格素食”，GF代表“無麩質(zhì)”，O是“有機大滿貫”。

素宿門店，它是中國少有的有機餐廳之一。

最早是外國人，如今也多了在意健康飲食講究的中國年輕人。這些成長中并不缺少防腐劑和添加劑的城市青年，對工業(yè)化生產(chǎn)的食物產(chǎn)生反感。食品安全問題頻發(fā)，他們也不再信任反季節(jié)的食材。

餐廳取名Tribe（部落），源自創(chuàng)始人余敏想將這個城市里對健康飲食感興趣的人聚集起來，形成一個聯(lián)系緊密的社區(qū)。像Tribe這類的有機餐廳成為了一種新趨勢，它們會經(jīng)常組織活動來增強社區(qū)感。

到了周六，Tribe還會舉辦一些健身活動，邀請食客參加。另一家位于上海的有機餐廳極食，也會在每個周末舉辦烹飪、調(diào)酒、咖啡拉花等活動，只有會員可以報名，每次活動限10到15人，目前極食的會員有6000名左右。在這個新興市場，有機餐廳往往采取會員制來圈定能重復(fù)消費的一部分人群。

余敏曾經(jīng)是廣告人，為擺脫熬夜和不規(guī)律作息開了這家餐廳。她想吸引的對有機餐廳感興趣的人，似乎都有類似經(jīng)歷。他們受過身體狀況不佳的折磨。在全球范圍內(nèi)，這群人正在集體引領(lǐng)一股健康飲食風(fēng)潮—所謂“從農(nóng)場到餐桌”（Farm to Table）的運動。其中最重要的理念是吃當季食品。

“這是一種古老的吃法，有了冰箱和航空運輸之后，我們可以隨時吃到任何想吃的東西，不管好不好吃。”在視頻網(wǎng)站Netflix今年頗受歡迎的紀錄片《主廚的餐廳》（Chef's Table）第二集中，美食評論家Ruth Reichl如此說道。她認為，農(nóng)藥、化肥、添加劑的使用，破壞了食材本身的味道。

紐約的米其林一星餐廳Blue Hill，主廚兼創(chuàng)始人Dan Barber正是“從農(nóng)場到餐桌”運動的號召者之一。他發(fā)現(xiàn)，要實現(xiàn)“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機農(nóng)業(yè)的支持。后者利用生物循環(huán)的原理來種植農(nóng)作物，無污染、可持續(xù)、不浪費。

有這樣大膽想法的人不止他一個，更不止停留在紐約。慕尼黑人Frank Steffen在上海住過12年。他從17歲開始就在餐廳工作，清楚一家餐館運營中所產(chǎn)生的油污和有害物。4年前，他和太太一同開了素食館Kush，這個詞在梵語里是“幸?！钡囊馑肌诒本┖蜕虾?，素食主義者是有機食品最忠誠的消費群體。

Steffen請來有10年法國料理經(jīng)驗的廚師，用西餐的烹飪手法處理素菜，做成漢堡、意面、卷餅等。另外一些有機餐廳倒像是融合（Fusion）餐廳。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中東菜和川菜的菜式。它的廚師來自美國新奧爾良，也是個素食主義者。極食最出名的是低溫料理和分子料理，廚師提供中西餐的比例大致為7:3。

過去幾年，Steffen見證了這個有機市場如何“從無到有”?，F(xiàn)在Kush共有4家分店，消費群體也在變化。最初來光顧的多為在上海居住的外國人，而現(xiàn)在7成食客都是中國人。這些人多為女性，年齡在30歲到45歲之間，收入高，注重營養(yǎng)搭配，熱愛運動。去年，Steffen更將餐廳改名為“素宿”（Pure & Whole），讓中國人更易理解。

素宿的廚師有10年法國料理經(jīng)驗，能用西餐手法處理素菜。

美國的有機餐廳的菜單上，可能標出如“原材料來自加州波利納斯Star Route農(nóng)場菊苣地第三排”的字樣，消費者關(guān)心餐桌上的食物來源地。而素宿的菜單上，則標明原料、卡路里和營養(yǎng)成分—顯然中國食客更關(guān)心這些。

相同的是，因無法大規(guī)模機械化生產(chǎn)，有機食物在全球的種植成本相對較高，而產(chǎn)量很低。在美國，有機蔬菜價格比普通蔬菜至少高20%，而國內(nèi)同類產(chǎn)品的價格差異可達兩到三倍。這讓有機食品始終很難進入大眾市場，而運營有機餐廳的成本也高于普通餐廳。

余敏和幾個朋友最初為Tribe投入了200多萬元。為堅持“有機”，它的成本比同類餐廳高出30%。Steffen則認為，“所有的食材都是有機的會負擔(dān)不起?！币恍┯袡C食材在國內(nèi)更無法找到，比如紅豆和堅果。

有時Steffen只能選擇犧牲一部分利潤。比如今年夏天流行的有機菜苗(microgreen)，這種嫩綠的微型蔬菜生長在水里，新鮮美觀，號稱營養(yǎng)素比普通菜苗多出4到10倍。在素宿2015年的新菜單上，大份有機菜苗沙拉的售價高達98元。

“如果要保證利潤，我就要定價180元?！盨teffen顯得有點無奈。

新加坡人黃志豪能理解Steffen的狀態(tài)。他曾在全球最大的農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)美國嘉吉公司工作。2013年，因為女兒出生，他開始關(guān)心起食品安全問題，在考察英國Bristol的Jekka's Fram時結(jié)識了一位瑞士合伙人，回國后建成農(nóng)場，取名為Verdura（維多綠），意思是西班牙語的綠色蔬菜。

這個市場還是比他想象得發(fā)展快了點。Verdura在上海市奉賢區(qū)有20畝地。黃志豪選擇種植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常見的微型芝麻菜、微型羅勒、迷你胡蘿卜等。

素宿門店，它是中國少有的有機餐廳之一。

包括素宿在內(nèi)，你在上海很多餐廳吃到的有機菜苗都來自這里。它們被栽培在一個個苗盤里，放在大棚里培育，溫度、濕度、光照、水量都由電腦來控制。兩年多來，他為上海70多家餐廳供應(yīng)食材，多為中高端的酒店和西餐廳。

“100克的成本是30元?！秉S志豪也嘗試過直接將有機菜苗賣給公司人—素宿和Tribe的主要客群。作為日常消費，依然很少有人可以負擔(dān)得起。他只能專門供應(yīng)餐廳商戶。

幸運的是，Tribe開業(yè)第二年就收回了成本，Verdura也已經(jīng)開始盈利，要知道有機菜苗的每畝產(chǎn)值平均每個月有5萬至6萬元，當然這也得益于黃志豪在廚師圈的人脈。當一種食材在一家餐廳賣得好，其他餐廳便會紛紛找到黃志豪。

最早開始使用有機菜苗的是極食。2013年，極食位于上海K11購物中心的門店和商場幾乎同時開業(yè)，滿墻的蔬菜和菌菇種植區(qū)吸引路過的人們駐足。

這家即摘即食的融合菜餐廳，還曾在商場里設(shè)立養(yǎng)豬場，樹立了“都市農(nóng)場”的形象。和很多餐廳不同，極食還主張定位和客人體驗，它并不鼓勵排隊。“從容、不匆忙、靠時間控制翻臺”，更符合它的理念。

極食會直接向黃志豪訂購苗盤。每周三，Verdura農(nóng)場會把培育好的苗盤送到它在上海的4家門店，苗盤可以存放一周左右，但一般兩天就會銷售而空。采摘下的蔬菜最好當天食用，極食就讓客人直接在苗盤上剪菜苗，這對他們來說很新奇，也制造了不少話題。

讓人們?yōu)?0元一盤的清炒菜苗付費并不容易。競爭激烈的餐飲業(yè)很快出現(xiàn)了效仿者，一些火鍋店也推出“有機活體豆苗”，是否有機不得而知，價格卻是極食的一半甚至更少。

盡管價格更高，但有機食品的需求不斷增長。英敏特發(fā)布的報告《有機食品偏好2015》中，超過一半的消費者表示購買過有機產(chǎn)品。中國新上市的有機蔬菜和水果在蔬果品類中的占比于2014年已經(jīng)達到4%—3年前僅為1%。

素宿的主人Frank Steffen。

黃志豪以新加坡和中國臺灣的有機市場為參照，但他很快就意識到，中國的增速至少是亞洲其他地區(qū)的兩到三倍。今年，Verdura還簽下了新元素連鎖餐廳這樣的大客戶，在它全國連鎖的28家門店中，出售有機菜苗制作的沙拉和三明治。

與有機餐廳相伴的是作坊式的小農(nóng)場。比起幾年前，人們發(fā)現(xiàn)周圍的有機農(nóng)場多了些新選擇。芝麻家正是其一。它位于北京郊區(qū)昌平，占地25畝，也是Tribe的供應(yīng)商之一。

由于有機農(nóng)場不能使用化肥、農(nóng)藥、除草劑，需要人工除草、施肥、收割，這給盈利帶來了壓力。開業(yè)大約3年后，目前只是維持收支平衡。

有機強調(diào)新鮮，往往需要冷鏈當天送達，這也推高了價格。

芝麻家曾經(jīng)嘗試入駐高端超市City Mart，但超市的低批發(fā)價讓農(nóng)場無利可圖，而有機農(nóng)作物的保鮮期短，一旦積壓就會虧損嚴重。偶爾一次的蟲害或暴雨，也都會讓農(nóng)場的收成損失殆盡。

不過Verdura和芝麻家這樣的小型農(nóng)場，并沒有經(jīng)過有機認證。因為那意味著另一筆支出—高額認證費。在中國，土地不能自由流轉(zhuǎn)，也讓很多投資者不愿進入農(nóng)業(yè)市場。

而另一端有機餐廳的市場到底有多大，沒有人能說出確切數(shù)字。即使在上海和北京能夠搜索到的有機餐廳加起來也不會超過20家。情況的確在不斷變化。

素宿最受歡迎的一道菜“火柴桿意面”。

你現(xiàn)在可以在Tribe店內(nèi)可以看到的羽衣甘藍、秋葵、有機雞蛋等農(nóng)產(chǎn)品，也都來自芝麻家。這也是目前大部分有機餐廳采用的商業(yè)模式，餐廳加零售，以提高單店坪效，也是“從農(nóng)場到餐廳”的直觀表現(xiàn)，它們本質(zhì)上共同推動了這個市場的增長，據(jù)說元谷時代也加入了這一行列。

位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已經(jīng)是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顧客只能在網(wǎng)上下單，餐廳會小范圍配送。開業(yè)兩個多月后，每月訂單就以30%到40%的速度增長。餐盒上的Bebas Neue無襯線英文字體，也提示了消費者—這可能是有點不一樣的快餐。

“我相信最終中國人會接受這種傳統(tǒng)意義上的‘不好吃’?！庇嗝粽f，“吃法與習(xí)慣的徹底改變需要一段時間，我們畢竟是吃慣了味精的中國人。”返回搜狐，查看更多

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