目前，食用油是我們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚囊环N重要調(diào)料。對(duì)健康生活的追求，使得植物油日漸受到追捧。而琳瑯滿目的貨架上各種不同的油品，我們應(yīng)怎么選擇呢？這就為您介紹橄欖油、花生油、大豆油、菜籽油、調(diào)和油這些市場(chǎng)上常見的食用油都分別有什么特點(diǎn)。

　　橄欖油，低溫味更好

　　橄欖油幾乎成為追求高品質(zhì)生活的一個(gè)代表，因?yàn)槠浣】岛捅＝〉墓δ?，受到?qiáng)烈的追捧。

　　橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，炒菜的時(shí)候有一種蔬果香味，并且不會(huì)破壞蔬菜的顏色。相比起炒菜，橄欖油更適合用作沙拉醬料。

　　橄欖油富含單一不飽和油脂，可以降低膽固醇和預(yù)防癌癥的植物素，以及抗氧化劑，保質(zhì)期比一般食用油長(zhǎng)；可以冷凍（冷凍情況下仍舊可以保存原有的營(yíng)養(yǎng)）。食用橄欖油也可以降低患心臟病的危險(xiǎn)。根據(jù)美國(guó)《臨床心臟病雜志》上的一項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期使用橄欖油患冠心病的機(jī)率可以減少50%。

　　橄欖油在受熱時(shí)會(huì)失去原有的味道，這是因?yàn)楦邷丶訜釙?huì)蒸發(fā)掉一些醇類和脂類。另外，長(zhǎng)期食用橄欖油，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成一定的傷害，進(jìn)而增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　橄欖油是地中海沿岸國(guó)家最常用的食用油，比如意大利面中，橄欖油就是一種必不可少的原料。由于初榨橄欖油在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種怪味，一般適合用來做沙拉醬料，精煉橄欖油可用于煎炸食品，此外橄欖油也用于制作蛋糕等食品。

　　花生油，過敏者需注意

　　花生油顧名思義，就是從花生中炸出來的油脂。就像花生本身一樣， 花生油不僅味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它富含人體必需的氨基酸，且維生素、磷脂等含量也很高，此外，花生油非常利于人體吸收。

　　目前，高度精煉的花生油中都去除了過敏原成分，因此，對(duì)花生過敏的人也可以食用，但是冷壓花生油并沒有去除過敏原，因此如果您對(duì)花生過敏，在食用時(shí)一定要多加注意。

　　花生油耐高溫，煙點(diǎn)可以達(dá)到450度，只有酥油、香油、紅花油可以與其相媲美，所以被廣泛用于煎炸食物，尤其是法式炸薯?xiàng)l和炸雞?；ㄉ驮谥袊?guó)、韓國(guó)以及東南亞國(guó)家中被廣泛使用。

　　大豆油，加工過程“反式脂肪酸”增加

　　大豆被認(rèn)為是世界上最健康的食物之一，許多研究表明食用大豆可以調(diào)節(jié)血糖、降低血壓、也可以降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，還可以延緩衰老，所以向來被人們所喜愛。大豆油作為一種從大豆中提煉出來的植物油，也許是愛屋及烏的緣故，人們對(duì)它也鐘愛有加。

　　同其它植物油一樣，大豆油不含飽和脂肪酸、膽固醇。含有豐富的亞油酸、維生素E、維生素D以及卵磷脂，這些物質(zhì)對(duì)人體健康非常有益。另外，人體對(duì)大豆油的消化吸收率高達(dá)98%。

　　在加工的過程中，大豆油要被氫化以增加它的保質(zhì)期，在這個(gè)過程中，不健康的反式脂肪酸的產(chǎn)生會(huì)增加食用者血液中的膽固醇含量，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，食品制造商們?cè)噲D除掉大豆油中的反式脂肪酸，科學(xué)家也在試圖培養(yǎng)不被氫化就可以用的新大豆品種。

　　大豆油可以用來制作不同類型的人造黃油、沙拉醬、蛋黃醬和零食。作為一種低油溫食用油，它可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時(shí)使用。另外，它也較易變質(zhì)產(chǎn)生“豆臭味”，所以也不適宜用來做色拉醬調(diào)料。

　　菜籽油，不宜用做涼拌菜

　　菜籽油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，這是其中含有芥子甙所致，研究表明，特優(yōu)品種的油菜籽不含這種物質(zhì)。在很多地方，菜籽油常用來做潤(rùn)滑油。

　　芬蘭一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，食用菜籽油可有效降低人體血液中的纖維蛋白原含量，從而有利于人體健康。纖維蛋白原是人體凝血系統(tǒng)的主要成分，同時(shí)它也是一種急性反應(yīng)蛋白，其含量水平升高是機(jī)體患某些疾病的表征，常見于腦血栓、心肌梗死、*25120*以及惡性腫瘤等。研究人員建議，為避免纖維蛋白原超標(biāo)，老年人所攝入脂肪的四分之一應(yīng)該由菜籽油代替。

　　菜籽油的芥酸含量特別高，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積或?qū)е滦呐K受損目前尚有爭(zhēng)議，所以冠心病、高血壓的患者最好少食用。菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且它的脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。此外，菜籽油比其它食用油更容易腐壞，高溫加熱也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），產(chǎn)生的油煙也會(huì)增加患肺癌的機(jī)率。

　　菜籽油可以用來煎炒（低油溫）或者腌泡食物，有刺激氣味不適宜做涼拌菜。應(yīng)該注意的是，高溫加熱后的油應(yīng)避免重復(fù)使用。

　　調(diào)和油，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)更健康

　　用兩種以上精煉油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制而成的食用油就是調(diào)和油。調(diào)和油一般使用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油來配置，還可配以精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。

　　調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。市場(chǎng)上常見的調(diào)和油可以分為兩種，一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的；另一種則是根據(jù)味道調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。

　　有研究稱，食用油種類越廣，對(duì)人體健康越有益。專家也建議，多使用調(diào)和油有利于身體健康。如果不喜歡調(diào)和油，另外一個(gè)簡(jiǎn)單的方法就是嘗試使用各種食用油，不要長(zhǎng)期食用某一種單的食用油。

　　調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，適宜于日常炒菜。

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（責(zé)任編輯：陶慧婷）

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