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臘肉到底能不能吃？如何吃更安全？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年04月05日 09:23

臘肉到底能不能吃？如何吃更安全？

來源: 桂林疾控 2024-03-12 10:39:17 我來說說閱讀 2777 次

　　臘肉自古至今，自北向南，都是人們餐桌上不可或缺的一道美食。

　　但是說到吃臘肉，有的人說臘肉吃多了會(huì)致癌......那么，我們該如何安全進(jìn)食臘肉、又該如何購買優(yōu)質(zhì)臘肉？

圖片來源：百度百科

　　下面我們就一起來聊一下有關(guān)臘肉的話題吧。

　　臘肉中的有害物質(zhì)

　　從哪里來？

　　一般臘肉在腌制過程中會(huì)添加大量的鹽分，有些可能會(huì)含有不同程度的亞硝酸鹽或硝酸鹽（西南某省曾抽檢發(fā)現(xiàn)不合格率在3%-4%左右，均為臘排骨）。在煙熏加工臘肉過程中，肉類油脂滴落產(chǎn)生的濃煙可能含有苯并[a]芘等強(qiáng)致癌物。這些物質(zhì)不僅可存在于煙霧中，也可附著在熏制肉的表面。

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　　另外，在保存過程中如遇梅雨季節(jié)或保存時(shí)間過久，容易滋生病原微生物和有害毒素及感官不良，導(dǎo)致臘肉發(fā)霉、腐敗、變質(zhì)、變味。

　　如果長期大量食用含有這些有害物質(zhì)的臘肉有增加有關(guān)癌癥等食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。食用的量越大，罹患有關(guān)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

　　如何進(jìn)食臘肉更安全？

　　盡管臘肉有上述風(fēng)險(xiǎn)，但并不意味著我們完全不能吃臘肉。人體的代謝系統(tǒng)具有一定的解毒保護(hù)能力。

　　我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014》規(guī)定，臘肉等制品的硝酸鈉（鉀）的最大使用量為0.5g/kg，以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)其最大殘留量為≤30mg/kg。而且，蔬果中維生素C和維生素E類抗氧化劑，可抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的傷害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品污染物限量》GB 2762-2022中熏肉的苯并[a]芘限量標(biāo)準(zhǔn)為≤5.0?/kg，肉和肉制品食品中的N-二甲基亞硝胺的限量為≤3.0?/kg。

　　癌癥是遺傳、生活方式、飲食習(xí)慣等多種因素綜合作用的結(jié)果。所以，只要加工得當(dāng)，適量食用合格安全的臘肉一般不會(huì)造成健康危害問題。但應(yīng)避免食用發(fā)霉、腐敗、變質(zhì)、變味的臘肉，以降低健康影響風(fēng)險(xiǎn)。

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　　品嘗臘肉，注意五點(diǎn)

　　01控制進(jìn)食量

　　合格的臘肉雖好，但不宜進(jìn)食過量。按照《中國居民膳食指南（2022年版）》，建議成人每天動(dòng)物性食品攝入量在120-200克之間，人們應(yīng)根據(jù)當(dāng)日膳食動(dòng)物性食品實(shí)際情況做好臘肉攝入量的控制。

　　患有高血脂、高血糖、高血壓等慢性病患者以及老年人、孕婦和兒童，更應(yīng)注意控制攝入量和攝入頻次。

　　02優(yōu)化加工保存方法

　　如果是自己腌制臘肉，應(yīng)選擇新鮮、較瘦的肉作為原料。不新鮮的肉中可能會(huì)有更多的胺類物質(zhì)，而肥肉在加熱中可比瘦肉產(chǎn)生更多的亞硝胺。

　　腌好的臘肉最好風(fēng)吹晾干，盡量避免高溫烘烤和煙熏，以減少苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物的產(chǎn)生。

圖片來源：稿定設(shè)計(jì)

　　臘肉應(yīng)保存在低溫陰涼干燥的地方。高溫會(huì)促進(jìn)亞硝胺的合成，而潮濕環(huán)境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。

　　03講究烹飪技巧

　　烹飪臘肉時(shí)，可嘗試不另外添加鹽分，并在烹飪前先將臘肉清理清洗后放入冷水中，加熱至沸騰5-10分鐘預(yù)煮，倒去湯水。

　　盡量選用蒸、煮或炒食，避免煎、炸食用。這樣不僅能使臘肉的口感變得更加柔嫩，還能減少臘肉中的鹽分和潛在的有害物質(zhì)。

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　　04搭配富含維生素C的食物

　　在享用臘肉的同時(shí)，可搭配一些富含維生素C的蔬菜和水果，或?qū)⑴D肉與干菜、野菜、蘿卜等一起烹飪。

　　維生素C具有抗氧化作用，可幫助中和臘肉中的亞硝酸鹽和亞硝胺，降低潛在健康危害風(fēng)險(xiǎn)。

　　05餐后適當(dāng)吃茶、果

　　吃完臘肉，建議結(jié)合自身特點(diǎn)適當(dāng)喝點(diǎn)淡綠茶水去油膩，還可增強(qiáng)身體的抗氧化能力，促進(jìn)有害物質(zhì)代謝排出。飯后半小時(shí)可適當(dāng)食用新鮮水果，補(bǔ)充維生素和膳食纖維，促進(jìn)代謝。

　　如何挑選購買優(yōu)質(zhì)臘肉？

　　01看包裝

　　在商場選購臘肉時(shí)，應(yīng)查看產(chǎn)品外包裝，看看有沒有標(biāo)注清晰的產(chǎn)品資料及“QS”證號和標(biāo)志。

　　02看外觀

　　優(yōu)質(zhì)臘肉應(yīng)該是肉身干爽、結(jié)實(shí)，有一定的彈性，切開后可看到帶點(diǎn)暗紅、表面略帶黃褐色的自然色。如瘦肉部分呈現(xiàn)棕黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色或暗淡無光、脂肪發(fā)黃，有霉斑，肉松軟，無彈性，帶黏液，則提示已經(jīng)變質(zhì)，不要購買。

　　03聞味道

　　優(yōu)質(zhì)的臘肉應(yīng)該擁有臘肉類特有香味，味道自然而不過于濃烈。如有酸敗味或其他異味，則盡量不要食用。

　　臘肉可以吃

　　但不宜多吃

　　適量而為才最健康美味！