熬煮高湯的秘訣

　　1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經(jīng)過緩慢的加熱，可使肉質(zhì)中的脂肪、氨基酸和鮮味物質(zhì)充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸后再將肉料下鍋，會阻礙肉料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)滲出，令高湯的鮮醇度降低。

　　2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現(xiàn)失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最后熬好的高湯質(zhì)量造成太大影響。

　　3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

　　4.熬煮后剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最后濃度接近飽和，其實肉料中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)并沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續(xù)熬煮，還可制成一鍋上好的“二湯”。

　　5.熬煮高湯時不能加一些“重口味”調(diào)料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調(diào)味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥膻的同時，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。

　　6.用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

　　7.湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；在湯中加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

　　8.將湯勺洗凈。在取用高湯時，一定要將湯勺洗凈，切不可沾有油污，否則高湯受到污染后會迅速腐敗變質(zhì)。

　　9.高湯適合用來烹調(diào)本身并無明顯味道的高級食材。例如：魚翅、鮑魚等，它們能令鮮味散于無形，是烹調(diào)高手的美食秘訣哦。

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