春筍的做法

　　春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽。春筍，它一經(jīng)與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據(jù)食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料;根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風味。

　　油燜春筍

　　原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。

　　做法

　　1.將筍肉洗凈，對剖開，用刀拍松，切成1.5寸長的段。

　　2.燒熱鍋，下油至五成熟時，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時，加入醬油、糖和適量水，用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上香油即可。

　　春筍里脊

　　主料：豬里脊肉150克

　　配料：凈春筍50克

　　調(diào)料：精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，雞蛋清1只，精制菜油250克(實耗60克)。

　　做法

　　1.豬里脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白凈。瀝去水分，放入碗內(nèi)，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、干淀 粉拌勻上勁待用。

　　2.春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

　　3.炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

　　4.原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水淀粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

　　特點：色澤潔白，口味鮮嫩，鹵汁緊包。

　　注意

　　1.肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

　　2.肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

　　3.炒時湯水放得要適宜，不可過多或過少。勾芡時水淀粉也要適量，多易糊，少有湯水。

姜蔥炒春筍

　　主料：鮮春筍300克，香菇50克，紅蘿卜10克。

　　輔料：生姜10克，蔥10克。

　　調(diào)料：腌料：精鹽6克，味精5克，白糖2克，紹酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克。

　　做法

　　1.春筍切日字形厚片，香菇浸透切塊，紅蘿卜切片，生姜切片，蔥切段。

　　2.鍋內(nèi)加水燒開，放入筍片煮透，撈起待用。

　　3.燒鍋下油，下姜片，紅蘿卜片爆香，放入春筍，香菇，攢入紹酒，調(diào)入精鹽，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒勻，用濕生分勾芡，下蔥段，下包尾油即成。小貼士：春筍一定要用開水煮透，否則會有苦澀味。

　　剁椒春筍

　　原料：春筍2根(約300g)、剁椒50g(也可將泡椒切成小丁)、青蒜(南方也叫蒜苗)100g、老姜5g、紹酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油1湯匙(15ml)。

　　做法

　　1.春筍剝?nèi)ネ馄は磧簦谐?cm長、1cm寬的小段。

　　2.青蒜洗凈去根，切成5cm長的小段。老姜去皮切絲。

　　3.中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將剁椒和老姜絲放入爆香，隨后放入春筍段翻炒約5分鐘。

　　4.鍋中放入青蒜段，再調(diào)入紹酒、生抽翻炒片刻即可。

　　三色筍絲

　　原料：春筍、紅辣椒、青辣椒。調(diào)料：鹽、味精、料酒。

　　做法

　　1.春筍去皮洗凈切絲。

　　2.紅辣椒、青辣椒洗凈切絲。

　　3.鍋內(nèi)注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最后調(diào) 入鹽、味精、料酒即可。

　　特點：色彩分明，有淡淡的辣味。

　　提示：原料切絲時盡量粗細均勻。

春筍西蘭花

　　原料：春筍、西蘭花。調(diào)料：色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、雞湯。

　　做法

　　1.春筍去皮洗凈切片，西蘭花掰成小朵焯水。

　　2.鍋內(nèi)注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。

　　3.另取鍋 燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。廚師提示：西蘭花焯水的時間不宜過長。

　　特點：色澤白、綠相間，筍肉質(zhì)地鮮嫩。

　　筍耳湯

　　原料：春筍、黑木耳。調(diào)料：色拉油、蔥花、鹽，黃酒、味精。

　　做法

　　1.春筍切薄片，黑木耳水發(fā)后洗凈。

　　2.色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數(shù)下后，放入黑木耳。

　　3.最后調(diào)入鹽、味精、黃酒和適量水，湯開后即可。

　　特點：清淡可口，別有風味。

　　提示：根據(jù)個人口味可加適量生抽調(diào)味。

　　筍塊紅燒肉

　　原料：春筍、瘦豬肉。調(diào)料：蔥白段、色拉油、醬油、味精、淀粉、胡椒粉。

　　做法

　　1.春筍洗凈切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。

　　2.鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱后放入蔥白，然后放入筍塊翻炒。

　　3.最后下肉塊，煸炒數(shù)下后加入醬油，胡椒粉，入味后調(diào)入味精，濕淀粉，攪動數(shù)下后即可出鍋。廚師提示：肉塊下鍋前需飛水。

　　特點：肉嫩筍脆，咸中有甜。

　春筍怎么處理

　　春筍既是蔬菜又是藥材，它可以美容明目、健脾養(yǎng)肝、潤腸補鈣，縮短兒童出麻疹病期、還有助于減肥，所以素來有“素食之王”的美譽，蠶豆春筍可以軟化血管、春筍紅棗煲雞湯可以補血化痰，春筍炒香芹可以防治痔瘡、鎮(zhèn)靜安神。春筍雖好吃但是有一股苦澀的問道，那么春筍怎么處理比較好呢?

　　春筍怎么處理要看春筍是毛筍還是竹筍，不同的筍類處理的方式也不相同，處理春筍最重要的兩步是剝皮和切絲，而這兩步即使看似簡單做起來也是有一定的學問的，那么到底具體怎樣操作呢?

　　一、剝皮

　　毛筍，你可以一層一層的剝，但是會慢一點而且皮比較硬。一般是先將毛筍一切兩半(從根部的中心軸下刀，切到尖部的中心軸)，兩半后，你能從切面中看到一層一層的筍衣，左手拿住根部，右手揪住切面的一側(cè)向下扯，一下子就能將所有筍衣剝下，然后用刀子將竹節(jié)和根部的硬皮和硬跟去掉，就整理好啦。

　　竹筍，因為比較細，而且筍衣也很嫩很少，所以不用切開，直接一層一層撥開就可以了。根部也要去硬皮哈。

　　二、切絲

　　做過筍的朋友，會有個體會，筍如果切絲的話，會掉渣滓，而且絲不容易切成條，很容易斷。而且直接炒的筍，有股很濃的澀味(毛筍的澀味更重，竹筍好一些)那么怎么處理這些問題呢?用水焯一下就全解決了。鍋中做熱水，水開后，將筍切成幾段，放到水里焯，水開后再煮5分鐘，大概6成熟的樣子，就可以取出，變涼后就可以切絲了，經(jīng)過處理的筍沒有澀味。

　　三、保存

　　經(jīng)過焯熟的筍也比較好保存，筍塊涼干后，放在干凈的密封盒里(密封盒最好用開水燙一下，晾干)，放冰箱冷藏，最起碼3天不會壞，據(jù)說可以保存10天，不過不建議這樣，有條件還是吃新鮮的更好。

　　焯過水的筍，省下的湯，可別倒掉，那是好東西啊，如果想喝素湯，這是絕好的原料。將筍湯熱一下，里邊放點什么都會很好吃。

　　想要做出美味的佳肴，春筍怎么處理的環(huán)節(jié)固然重要，選擇春筍的環(huán)節(jié)也十分重要，挑選春筍時要挑選胖乎乎、白凈的。值得一提的是，不是所有人都適合吃春筍，因為春筍中的草酸是難溶性物質(zhì)，所以老人、兒童要少吃，結石患者、胃出血患者最好忌食。

為防止出現(xiàn)過敏，吃筍應先少量嘗點，如有反應，馬上停止;如沒有反應，可適當再吃。若用筍片、筍丁炒菜，要先用開水把筍燙5~10分鐘，然后再配其他食物炒食。這樣既可高溫分解大部分草酸減少弊端，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。同時，吃筍時盡量不要和海魚同吃，避免引發(fā)皮膚病。

　　除了過敏體質(zhì)的市民要慎食春筍外，肝硬化者尤其是食道靜脈曲張者也盡量不要食用春筍，因為春筍中的大量粗纖維很容易擦傷腹壁或消化道，引起患者消化道大出血。

另外，患有尿道結石的人和14歲以下兒童也不宜吃春筍，食用春筍前可先喝口湯或者吃幾口飯，以減少春筍對胃腸黏膜的刺激，吃完春筍后盡量不要吃冰淇淋、冰啤酒、生海鮮等生冷的食物。

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