把

面

發(fā)

“二十八，把面發(fā)”、“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”……到了農(nóng)歷臘月二十八這天，無(wú)論您家是發(fā)面還是做饃，都要開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)年的主食了。

而發(fā)面時(shí)究竟是用老面好，還是用酵母更好呢？今天，就請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生為大家詳解“發(fā)面的秘密”。

傳統(tǒng)發(fā)面破壞營(yíng)養(yǎng)

發(fā)面看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是有學(xué)問(wèn)的，方法對(duì)了全家受益，方法要是錯(cuò)了，可能不知不覺(jué)就會(huì)傷害到家人。天津中醫(yī)藥大學(xué)第二附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科臨床營(yíng)養(yǎng)師張秋蓮介紹，怎樣發(fā)面更好，還是要先從傳統(tǒng)的發(fā)面方式說(shuō)起。

傳統(tǒng)的發(fā)面方式是用老面發(fā)面，即上次做了面團(tuán)后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發(fā)面的時(shí)候，就把老面化開(kāi)放進(jìn)面團(tuán)里，以此發(fā)酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，質(zhì)量也不佳，因此一般用老面發(fā)面需要四五個(gè)小時(shí)以上，冬天甚至要一到兩天才行，時(shí)間很難掌握，稍微不注意，面團(tuán)就酸了。因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。

新華社 資料圖

在面團(tuán)里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發(fā)黃，吃起來(lái)有一股咸堿味，更重要的是，堿會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。也就是說(shuō)，用老方法發(fā)面，再用堿或小蘇打中和，不僅費(fèi)勁、效果差，還會(huì)損害面粉中原有的營(yíng)養(yǎng)。

酵母發(fā)面解毒護(hù)肝

傳統(tǒng)方法有缺陷，很多人就改用酵母發(fā)面，但用的同時(shí)不免嘀咕：買來(lái)的酵母是什么東西？其中有沒(méi)有化學(xué)合成的物質(zhì)？吃了會(huì)不會(huì)對(duì)身體不利呢？

其實(shí)，酵母是一種天然的、有營(yíng)養(yǎng)的生物體，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱酵母為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。日常常見(jiàn)的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸的過(guò)程，用它發(fā)面，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，也無(wú)需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。

同時(shí)，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，用它發(fā)面能提高面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，含量幾乎占酵母干物質(zhì)的一半，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多；另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此，用酵母發(fā)面做出的饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不用發(fā)面的大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近兩倍，這也是為什么經(jīng)常聽(tīng)到營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生說(shuō)饅頭比面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高的緣故。

此外，發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

掌握比例面食更香

記者 | 張昭

圖片 | 新華社

新媒體編輯 | 張昭

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