詞目：發(fā)面

拼音：fā miàn

注音：ㄈㄚ ㄇㄧㄢˋ

英文：fermentation [1]

1、[leaven the dough] 面粉加水、面粉或發(fā)酵粉揉成團(tuán)、放置發(fā)酵的過程。

2、[leavened dough] 經(jīng)過發(fā)酵的面。 [1]

1. 亦作“ 發(fā)面 ”。

1.使面發(fā)酵?！缎咽酪鼍墏鳌返诙兀骸?晁夫人 分付叫人發(fā)麫蒸饃饃，秤肉做下菜，要二十日用?！?/p>

2. 發(fā)過的面。

清潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝·重陽》：“京師重陽節(jié)花糕極勝。有油糖果爐作者，有發(fā)麫纍果蒸成者，有江米黃米搗成者，皆剪五色彩旗以為標(biāo)幟?！薄缎≌f月刊》1981年第11期：“在一片驚呼聲中， 老石 像一堆過了勁的發(fā)面，攤到了桌子底下。”

3. 比喻體質(zhì)虛胖，不結(jié)實(shí)。如：別看他個兒大，是發(fā)面兒的。 [1]

1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉?！斑m量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經(jīng)驗(yàn)，會有多放少放的問題，不過沒有關(guān)系，如果放少了，發(fā)酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什么。關(guān)鍵是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，用過了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。

2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀。

3、手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在面團(tuán)表面，保濕。

5、蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵。

6、發(fā)酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。

7、測試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過頭，面團(tuán)會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。

8、檢視面團(tuán)內(nèi)部，會有蜂窩狀小孔存在。

發(fā)面技巧

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不建議使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。

二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

三、活化酵母菌對新手比較重要。

加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

四、和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間。

五、面粉和水的比例要適當(dāng)。

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。

六、巧用發(fā)酵輔助劑。

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。

3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。

6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……

活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪里了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發(fā)成功了!我這個爆汗啊。

七、面團(tuán)要揉光滑。

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

八、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地。

從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

十、蒸制

根據(jù)大小，面食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關(guān)火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。

“二十八，把面發(fā)”人們會在臘月二十八這天把面發(fā)好準(zhǔn)備初一到初五的主食 ，“八”與“發(fā)”諧音寓意發(fā)財(cái)希望把面發(fā)好了，來年可以財(cái)源滾滾財(cái)運(yùn)亨通、招財(cái)進(jìn)寶。 [2]

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