本文專家：施曉予，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

傳統(tǒng)觀念中， 人們認(rèn)為蔬菜當(dāng)天現(xiàn)拔帶泥的才新鮮，魚蝦要活得才夠鮮，雞鴨現(xiàn)殺的才能最大程度的保留其的味道與營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)殺的就是最好的。但事實(shí)真是如此嗎？接下來我們就來了解一下現(xiàn)殺雞、冷鮮雞以及冷凍雞有何區(qū)別。又該如何選擇購買呢？

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三類雞肉區(qū)別

現(xiàn)宰雞

現(xiàn)宰雞 又稱“熱氣雞肉”，是早些年大家普遍可以購買到的雞肉，但后期因?yàn)榍萘鞲幸咔椋簧俚胤蕉冀钩鍪刍铍u，后疫情控制，活雞市場(chǎng)又適度開放了。在不少人的觀念里，現(xiàn)殺的雞最能保留雞的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，其實(shí)不然，這涉及到屠宰后肉質(zhì)變化的4個(gè)階段：尸僵階段——后熟階段——自溶階段——腐敗階段，而后熟階段的肉品質(zhì)量最好，口感最佳。

剛殺的雞保持有一定的體溫，但不久后，其肉的彈性和延展性就會(huì)消失，肉質(zhì)處于“尸僵階段”，尸僵階段大概在宰后2-3小時(shí)內(nèi)發(fā)生，持續(xù)6-12個(gè)小時(shí)，在這個(gè)階段里其肌肉纖維呈僵硬狀態(tài)，肉質(zhì)堅(jiān)硬而粗糙，缺乏風(fēng)味，加熱時(shí)肉汁流失多，這就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以現(xiàn)殺雞并不是最好的選擇。

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其次，活禽進(jìn)貨渠道多樣，普通消費(fèi)者對(duì)活禽的健康狀況不了解，容易誤買病雞或劣等雞。一旦發(fā)生質(zhì)量問題，產(chǎn)品信息難以追溯。而且，活殺雞沒經(jīng)過預(yù)冷與消毒處理，易受微生物污染，因而保質(zhì)期短。

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總而言之，活殺雞并不是雞肉最好的選擇，其肉質(zhì)僵硬，缺乏風(fēng)味，易帶致病微生物污染，且由于在常溫下保存，其保質(zhì)期也較短。

冷凍雞

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冷凍雞是指將經(jīng)過屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶的活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。冷凍雞必須經(jīng)過檢疫驗(yàn)收后才能流通，因而產(chǎn)品可追溯。

雞肉在凍結(jié)期間，由于冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，所以雞肉水分會(huì)減少，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織會(huì)被部分氧化、肌原纖維蛋白溶解，導(dǎo)致雞肉的風(fēng)味口感會(huì)變差。

且因雞肉在凍結(jié)過程中，細(xì)胞中的水變成冰晶，水分子的體積會(huì)膨脹，致使細(xì)胞膜破裂，其中的汁液和營(yíng)養(yǎng)素隨之流失，雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，口味也會(huì)稍差。

解凍后的雞肉處于自溶階段，置于常溫環(huán)境中時(shí)容易滋生細(xì)菌，細(xì)菌快速繁殖，因此應(yīng)將解凍的雞肉盡快烹調(diào)，解凍過的肉制品不宜再次冷凍儲(chǔ)藏。

冷鮮雞

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冷鮮雞是指屠宰后立即用冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞在1小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃-4℃（不是冷凍），并進(jìn)行保鮮和包裝，在以后的運(yùn)輸、銷售全過程始終保持在0℃-4℃冷鏈狀態(tài)，冷鮮雞在歐美國家的市場(chǎng)占有率接近100%，在世界許多地方冷鮮雞已逐漸替代了活殺雞和冷凍雞。

制作冷鮮雞的活雞在宰殺前必須進(jìn)行檢疫驗(yàn)收，經(jīng)過動(dòng)物衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)，出具檢疫合格證明后方可流通，病雞或異常雞是嚴(yán)禁屠宰銷售的。冷鮮雞在屠宰、冷藏、運(yùn)輸、銷售過程中嚴(yán)格進(jìn)行冷鏈控制，還需進(jìn)行消毒處理，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯，一句話概括冷鮮雞安全有保障。

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此外，由于冷鮮雞從屠宰到銷售遵循了屠宰后肉質(zhì)自然變化規(guī)律即在適宜的溫度條件下有序地完成尸僵，并一直處于后熟階段，而此階段肉品質(zhì)最好。雞肉蛋白質(zhì)在酶作用下分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟，有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮味、香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。

如此看來，冷鮮雞與活殺雞、冷凍雞相比，其營(yíng)養(yǎng)成分保留最完全，安全有保障，肉質(zhì)風(fēng)味更怡人，所以冷鮮雞可以作為我們購買雞肉的第一選擇。

如何選購冷鮮雞

冷鮮雞由于其保質(zhì)期較短，且從屠宰到銷售過程中的保存條件比較苛刻，生產(chǎn)成本比較高，所以冷鮮雞的售價(jià)是比較高的，于是就有不良商販試圖用解凍的冷凍雞肉冒充冷鮮雞，那我們又該如何避免這種狀況呢？

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超市賣的冰鮮雞冷藏儲(chǔ)存，有獨(dú)立包裝，購買時(shí)一定要看生產(chǎn)日期，當(dāng)天生產(chǎn)的雞最新鮮，3天內(nèi)的雞在新鮮期內(nèi)，可放心食用。

還可以通過看、摸、聞等方法避免買到以次充好的冷鮮雞。

1、看

雞肉的光澤度。新鮮的雞肉有光澤，緊致飽滿，不新鮮的雞肉黯淡無光；雞皮的光滑度。新鮮的雞肉表皮光滑，不新鮮的雞皮有皺。

2、摸

用手按壓，新鮮雞彈性好，可恢復(fù)原狀。不新鮮的雞彈性弱，按壓后恢復(fù)原狀慢。按壓后彈性極小、不能恢復(fù)原狀的可能是冷凍過的雞。還可以摸雞的溫度，有冰涼感的為正常，溫度過低則有可能為冰凍雞。

3、聞

新鮮雞有正常的鮮雞肉味，不新鮮的雞有酸味甚至腐敗刺鼻臭味。

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