饑腸轆轆時(shí)，煮一碗有肉有菜的掛面，快手又有營(yíng)養(yǎng)。和面時(shí)加入雞蛋制成的掛面，口感爽滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。不過，目前市面上的雞蛋面由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有的直接加入生雞蛋，有的則加入雞蛋粉，而添加量大多數(shù)產(chǎn)品也并未進(jìn)行標(biāo)注。雞蛋面究竟應(yīng)該怎么選？

　　加雞蛋還是雞蛋粉？

　　掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條。因其口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們尤其是北方人喜愛的主要面食之一。如今，越來越多的掛面產(chǎn)品開始走營(yíng)養(yǎng)化路線，市場(chǎng)更為細(xì)分，針對(duì)不同人群開發(fā)出不同口味、口感以及營(yíng)養(yǎng)成分的掛面產(chǎn)品。其中，以雞蛋掛面最為主流。但是有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，名稱同為雞蛋面的掛面產(chǎn)品，有的標(biāo)注含有生雞蛋，有的則標(biāo)注含雞蛋粉，不同品牌的雞蛋面售價(jià)還挺懸殊。到底什么樣的雞蛋面更有營(yíng)養(yǎng)？?jī)r(jià)格越高的雞蛋面就越好嗎？

　　記者調(diào)查

　　雞蛋面配料表既有雞蛋也有蛋粉

　　和方便面比起來，非經(jīng)油炸的掛面吃起來更健康，其易消化咀嚼的特性也特別適合腸胃較為脆弱的老年人和兒童，因而掛面市場(chǎng)這些年一直興盛不衰，而且發(fā)展出越來越多的花樣。營(yíng)養(yǎng)掛面、花色掛面占據(jù)著超市貨架絕大多數(shù)面積。

　　此前，北京晨報(bào)記者看到一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在掛面的選擇上，消費(fèi)者的首要標(biāo)準(zhǔn)是口味，其次是口感是否有彈性，其后依次為價(jià)格、品牌、色澤、包裝和產(chǎn)地。在口味的選擇上，喜歡雞蛋面的消費(fèi)者比率最高，占被調(diào)查人群的26.2%。原味面、蔬菜面、綠豆面等都屬于“小眾”喜好。

　　數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前掛面年產(chǎn)量約為750萬噸。要想在如此激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，得到消費(fèi)者的青睞，國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室秘書長(zhǎng)王煒表示，營(yíng)養(yǎng)化是一條出路。他認(rèn)為，在掛面營(yíng)養(yǎng)化的道路上，全谷物、多谷物以及在掛面中添加雞蛋的做法都是可取的。

　　北京晨報(bào)記者走訪崇文門一家超市發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)掛面中，以“雞蛋面”為名稱的掛面占絕大多數(shù)。在差不多20種掛面產(chǎn)品中，有12種是雞蛋面。不過，記者也發(fā)現(xiàn)，同為雞蛋面，配料表中的代表雞蛋的成分卻不同，有的標(biāo)注為雞蛋黃粉、有的標(biāo)注為雞全蛋粉、有的標(biāo)注為鮮雞蛋或土雞蛋。12種雞蛋面中，加雞蛋黃粉或雞全蛋粉的占到9種，僅有3種加的是雞蛋。

　　在價(jià)格方面，這些雞蛋面也相差懸殊。最貴的是“塔達(dá)寶寶掛面（雞蛋面）”，300克裝售價(jià)8.2元，折合成500克計(jì)算，價(jià)格相當(dāng)于13.6元，配料表顯示，這款掛面加的是蛋黃粉。而標(biāo)注加了雞蛋的產(chǎn)品中，售價(jià)最高的合500克9元。可以看出，雞蛋面里加的是雞蛋粉還是雞蛋，并不是決定產(chǎn)品價(jià)格的決定因素。

　　營(yíng)養(yǎng)專家

　　雞蛋粉營(yíng)養(yǎng)不輸鮮雞蛋 主要看添加量

　　究竟什么是雞蛋粉？它和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以相提并論嗎？高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊可介紹，雞蛋粉是由新鮮雞蛋通過清洗、過濾、殺菌、干燥、篩選、檢驗(yàn)、成品等近十種加工工序制成的，在殺菌、干燥等環(huán)節(jié)中可能經(jīng)過高溫。

　　“雞蛋中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，在雞蛋粉的制作過程中，如果溫度控制得合適，對(duì)蛋白質(zhì)是沒有什么損失的，且全蛋粉在食品生產(chǎn)加工過程中是可以完全代替雞蛋的?！睏羁杀硎?。

　　由于在營(yíng)養(yǎng)上并無高下之分，楊可表示，要比較加雞蛋粉的掛面和加鮮雞蛋的掛面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，主要還是要看雞蛋或雞蛋粉的添加量。

　　據(jù)了解，雞蛋面屬于花色掛面中的一個(gè)品類，單就雞蛋面這一種產(chǎn)品來說，目前國(guó)家并沒有相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。一種標(biāo)稱“雞蛋面”的產(chǎn)品中，加全蛋粉還是雞蛋以及加多加少，均由企業(yè)自己來決定。

　　記者查看了12種雞蛋面的包裝，無一對(duì)配料中雞蛋粉或雞蛋的添加比例進(jìn)行標(biāo)注。據(jù)了解，目前市面上的雞蛋面中，只有“今麥郎手打生雞蛋面（拉面）”的配料表中標(biāo)注了雞蛋“添加量5%”的字樣。

　　今麥郎面品有限公司掛面事業(yè)部品控研發(fā)部總監(jiān)李華偉在接受北京晨報(bào)記者采訪時(shí)表示，通常3.25克雞蛋液可以加工出1克雞全蛋粉，今麥郎雞蛋面中雞蛋的添加量為5%，折算成雞全蛋粉大概相當(dāng)于1.53克，這個(gè)量在目前市面上的雞蛋面中算是比較高的。

　　對(duì)于普通消費(fèi)者來說，如何分辨掛面中雞蛋成分的添加量比較困難。李華偉介紹，可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)一項(xiàng)進(jìn)行推算?！半u蛋面中蛋白質(zhì)的來源有兩個(gè)，一是面粉，二是生雞蛋或雞全蛋粉。100克雞蛋面中，純面粉的蛋白質(zhì)大概在10.3克-10.4克左右，如果營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)一項(xiàng)標(biāo)注的是11克，說明雞蛋或雞全蛋粉的量大致就在0.6克-0.7克左右。”

　　誤區(qū)糾正

　　單純靠雞蛋面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)難達(dá)預(yù)期

　　高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊可表示，從食品加工角度來說，雞全蛋粉是可以代替雞蛋的，而且非常方便，生產(chǎn)時(shí)只需要買來制好的雞全蛋粉，添加進(jìn)去就好了，而且雞全蛋粉要比鮮雞蛋便宜，所以一般企業(yè)生產(chǎn)時(shí)更愿意選擇用雞全蛋粉做原料。

　　不過，他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，就雞蛋掛面這種產(chǎn)品來說，單純指望它來達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的是達(dá)不到預(yù)期的，“因?yàn)榱渴怯善髽I(yè)控制的，而往往雞蛋面中添加的雞蛋的量又很少，比如有些雞蛋面中雞蛋粉的含量只有百分之零點(diǎn)幾，有的多一些達(dá)到2%，相當(dāng)于每100克掛面中含2克雞蛋，這個(gè)含量就非常少了?！?/p>

　　國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事李淑媛表示，如果擔(dān)心雞蛋面營(yíng)養(yǎng)不夠，可以煮面時(shí)再單獨(dú)打個(gè)雞蛋。她強(qiáng)調(diào)，面制品中通常缺乏人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素賴氨酸，掛面搭配雞蛋，能有益地補(bǔ)充賴氨酸的不足，是營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)很好的方式之一。這種因?yàn)榛パa(bǔ)形成的優(yōu)質(zhì)蛋白，還能很好地提升人們對(duì)面制品中營(yíng)養(yǎng)元素的吸收率和利用率。

　　健康提示

　　警惕掛面中的“隱形鹽”

　　在選購(gòu)掛面時(shí)，還有一個(gè)不容忽視的問題就是鈉的含量。高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師楊可介紹，很多商家在生產(chǎn)掛面時(shí)出于口感的考慮會(huì)加一些鹽，而通常我們?cè)谥竺娴臅r(shí)候肯定還會(huì)放鹽，很有可能一頓飯下來鹽的攝入就會(huì)超標(biāo)。

　　北京晨報(bào)記者注意到，在調(diào)查的所有掛面產(chǎn)品中，配料表中都有食鹽，有的掛面產(chǎn)品中鈉的含量還比較高。以一款“裕湘雞蛋如意面”為例，100克掛面中鈉含量標(biāo)注為1000毫克，如果按一頓飯吃50克面計(jì)算，攝入的鈉就達(dá)到500毫克，相當(dāng)于2016版中國(guó)居民膳食指南全天鈉攝入推薦量的1/4，這還不算煮面時(shí)額外添加的鹽。楊可建議，除了購(gòu)買掛面時(shí)注意選擇含鹽量低的，煮面時(shí)，也可放上蔬菜和肉，使食物搭配更加豐富一些。

　　消費(fèi)貼士

　　營(yíng)養(yǎng)掛面選購(gòu)有竅門

　　市面上的營(yíng)養(yǎng)掛面五花八門，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些營(yíng)養(yǎng)掛面大致可以分為兩大類，一類是添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的掛面，比如碳酸鈣、氧化鋅等。一類是以加入某種食材而賦予掛面某些特殊口味或營(yíng)養(yǎng)的掛面，比如雞蛋面、綠豆面、蔬菜面、蕎麥面等。

　　營(yíng)養(yǎng)專家建議，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面在生產(chǎn)過程中人為添加了碘、鐵、鋅等，如果表明了具體添加量，可根據(jù)自身情況購(gòu)買。但是一般飲食和營(yíng)養(yǎng)基本均衡的消費(fèi)者并沒有必要選擇此類掛面。蔬菜掛面雖然看起來被賦予了某些蔬菜的特性，但實(shí)際上在加工過程中，蔬菜中的維生素類營(yíng)養(yǎng)素幾乎損失殆盡，保留下來的只有蔬菜的味道，也不是理想的營(yíng)養(yǎng)食物。

39健康網(wǎng)(www.39.net)專稿，未經(jīng)書面授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。

相關(guān)知識(shí)

雞蛋面、蔬菜面……掛面到底選哪種好？首先要看清這2點(diǎn)！
雞蛋面、蔬菜面、雜糧面……掛面到底選哪種好？吃碗營(yíng)養(yǎng)又美味的面大有講究
別迷信營(yíng)養(yǎng)掛面，主要看鈉量
【西紅柿雞蛋面的熱量】西紅柿雞蛋面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【掛面品種】超市哪種掛面好吃 教你挑選好吃又健康的面條
雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋，哪種更有營(yíng)養(yǎng)？怎么選？
吃這類面等于吃塑料？選掛面首先看清這3點(diǎn)！
買掛面一定要看清一個(gè)字
在選購(gòu)雞蛋時(shí)，有必要買富硒雞蛋嗎？
挑對(duì)雞蛋就是選對(duì)營(yíng)養(yǎng)

網(wǎng)址: 雞蛋面市場(chǎng)有點(diǎn)亂 選購(gòu)營(yíng)養(yǎng)掛面要看蛋含量 http://www.u1s5d6.cn/newsview1151445.html