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4月挑戰(zhàn)不吃含糖零食，早起晚歸時(shí)候想吃一口甜的欲望通通無(wú)處安放，碰巧月初參加了一個(gè)芝士品鑒活動(dòng)，第一次從芝士里頭品出蘑菇味道興奮得讓我立馬搬了兩大塊新鮮芝士回家，于是芝士成了我的饞嘴零食。但我也擔(dān)心?。?/p>

這會(huì)不會(huì)是個(gè)熱量炸彈呢？

它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

芝士蛋糕是比較健康的蛋糕嗎？

它的那些近親, 例如cream cheese又是什么？

先統(tǒng)一一下詞匯：

Butter=黃油=牛油

Cream=奶油

Cream Cheese = 奶油奶酪

Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士=起司=起士＝乳扇／乳餅（云南）＝奶豆腐／奶疙瘩（蒙古）

以上全部都是奶制品，原料都是動(dòng)物奶。以牛奶為例，牛奶的成分是約87%的水，約4%的脂肪， 3.5%的蛋白質(zhì)，4.5%的乳糖和不到1%的礦物質(zhì)。

Butter，cream和cheese是對(duì)牛奶中的水、脂肪、蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分離或濃縮或發(fā)酵后的產(chǎn)物。

Butter

牛奶離心之后獲得脫脂奶和浮在頂層的Cream (奶油)，Butter由Cream進(jìn)一步濃縮之后獲得。Butter的成分80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質(zhì)。如果是加鹽黃油（salted butter），還有1.2~1.5%的鹽。熱量888大卡／100g。

Butter可以直接吃，固態(tài)的時(shí)候抹面包，融化了可以炒蛋炒菜，也可以烘培西點(diǎn)。 黃油香但是熱量高，可以吃，但需適量，選擇的時(shí)候不要選含反式脂肪的人造黃油（Margarine）。

Cream

Cream主要成分也是脂肪，一般不會(huì)超過(guò)50%。根據(jù)脂肪含量的高低，分化出很多種類，例如脂肪在20%左右的Light Cream (可以加進(jìn)咖啡里) 或者35%左右的Whipping Cream(可用做蛋糕裱花)。熱量350大卡～700大卡／100g不等。

＊ Ice Cream 冰淇淋：主要原料就是cream, 牛奶和糖。

＊ Sour Cream酸奶油：普通奶油乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)物，可以當(dāng)醬吃，超愛(ài)煙熏三文魚(yú)配酸奶油貝果, 以及墨西哥Taco里頭的酸奶油。

Cheese

芝士主要有三種原料：鮮乳、凝乳酶（使乳凝結(jié)）和微生物（使乳酸化并產(chǎn)生風(fēng)味），它們的不同和發(fā)酵工藝會(huì)產(chǎn)生出不同特性和品質(zhì)的奶酪，據(jù)說(shuō)世界上的芝士有8000多種。

就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶，類似酸奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。

Cheese成分：水、蛋白質(zhì)、脂肪各1/3左右，還有一部分礦物質(zhì)。（這是大概值，芝士品種太多了，得單個(gè)看）蛋白質(zhì)和脂肪含量都比較高，同時(shí)含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素B群，因其是經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收。

值得一提的是，芝士是最佳的補(bǔ)鈣食品。骨頭湯并不能補(bǔ)鈣（這是我知道的所有關(guān)于補(bǔ)鈣的常識(shí)），蝦皮、帶殼的小魚(yú)小蝦食用量不高，很難成為補(bǔ)鈣的主力；每天一斤菜理論上可以提供鈣質(zhì)，但植物本身含有的植酸、膳食纖維等等其他成分影響鈣的吸收；而鈣片同樣有吸收率的問(wèn)題，吸收不了的鈣片在身體里頭會(huì)有結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。所以，最好的補(bǔ)鈣來(lái)源其實(shí)是奶制品，而芝士是奶的濃縮，正是含鈣最多的奶制品。要補(bǔ)鈣的姑娘和老年人看過(guò)來(lái)。

吃多少：考慮到芝士脂肪和熱量不低（每100g 328大卡），我建議每天吃30g左右，不超過(guò)50g。

吃什么：平時(shí)可以買(mǎi)到的芝士基本上可以分為兩種，一種是天然芝士，另一種是加工芝士或者叫再制奶酪，例如超市常見(jiàn)的片狀芝士。我們當(dāng)然是應(yīng)該選擇天然芝士啦！

一、看產(chǎn)品名稱標(biāo)識(shí)，再制奶酪在包裝上會(huì)注明“再制奶酪”字樣；

二、看產(chǎn)品配料表。天然芝士配料表第一位是奶，然后是凝乳酶，微生物（乳酸菌，霉菌，酵母），鹽；必須冷藏保存。

加工芝士配料表第一位是干酪（即天然芝士），其他就是奶油、奶粉、糖、黃油、以及各類添加劑。 中國(guó)的食物標(biāo)準(zhǔn)里面要求干酪含量15%就夠了，歐洲要求要達(dá)到70%，美國(guó)是50%。

＊ 關(guān)于乳清奶酪：奶酪的一種，這種奶酪不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，含鈣量不如發(fā)酵奶酪高，但蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是健身黨的好選擇。

＊ 關(guān)于Cream Cheese:由牛奶和奶油的混合物發(fā)酵成，只經(jīng)過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，水分含量比較高，有點(diǎn)像軟化的黃油，其外觀色澤潔白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感微酸。主要用途是制作蛋糕，也很適合涂抹，保存期比較短。

芝士蛋糕比較健康？

芝士蛋糕的主要原料之一就是這個(gè)Cream Cheese！再配合鮮奶油、黃油、酸奶、牛奶、全蛋液和面粉等，做成重芝士蛋糕，或者混合蛋白霜做成輕乳酪蛋糕?，F(xiàn)在我放縱自己吃蛋糕的時(shí)候都會(huì)選擇芝士蛋糕，感覺(jué)會(huì)比其他蛋糕健康一些，事實(shí)真的如此嗎？

核心配料Cream Cheese 100g熱量188大卡，其中蛋白質(zhì)6g, 脂肪12g, 相比來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)“性價(jià)比”比起一般塊狀芝士來(lái)說(shuō)差遠(yuǎn)了。我們?cè)賮?lái)看看芝士蛋糕的配料表，看著這壯觀的糖，我就羞羞地低下了頭。

簡(jiǎn)言之，蛋糕都很胖，芝士蛋糕也是一樣，如果你決定吃蛋糕的話，選擇口感沒(méi)那么甜的芝士蛋糕還是相對(duì)好的選擇，還有一種乳清芝士蛋糕，營(yíng)養(yǎng)的組成成分會(huì)更好一些。

總結(jié)一下

－ 芝士蛋白質(zhì)高，還是補(bǔ)鈣神器，北京的小伙伴我推薦“布樂(lè)奶酪”，每天建議食用30g。盡可能吃天然奶酪，不要吃加工奶酪。

－ 芝士蛋糕是用Cream Cheese為主原料，加了很多糖，所以，和芝士并不是一個(gè)東東，少吃。

－乳清芝士對(duì)于健身人士是更好的選擇。

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