面粉在中國的飲食文化中占據(jù)著舉足輕重的地位，尤其在北方，它不僅是主食的重要成分，更是能量的主要來源。隨著面粉大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)的推進，市場上涌現(xiàn)出各種適用于不同面食制作需求的產(chǎn)品。這些面粉制作的面食，色澤潔白、口感上乘，與傳統(tǒng)自磨面粉的口感差、顏色暗淡形成了鮮明對比。但這種變化究竟是面粉品質(zhì)的提升還是其他因素的作用呢？要解答這個問題，我們首先需要深入了解麥粒的結(jié)構(gòu)。一顆麥粒由麩皮、胚乳、胚軸和胚芽等多個部分組成，其中皮層（包括外皮和糊粉層）占比約為14.5%~18.5%，胚乳則占據(jù)了77%~85%的份額，而胚的部分則占1.1%~3.9%。

外皮和糊粉層以及胚部分富含維生素和微量元素，而胚乳則主要包含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，是面粉的主要構(gòu)成成分。面粉顏色的深淺主要受外皮種皮的影響，因為種皮內(nèi)層含有色素細胞。當(dāng)內(nèi)層無色時，麥粒呈現(xiàn)白色或淡黃色；若內(nèi)層為紅色或褐色，則麥粒相應(yīng)地呈現(xiàn)為紅色或褐色。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代面粉加工方式的對比

在傳統(tǒng)的面粉加工方式中，根據(jù)碾磨和過篩的不同程度，可以得到包含麩皮、胚乳和胚芽的全麥面粉，以及去除麩皮后加工程度稍高的面粉。這些面粉的特點是營養(yǎng)價值相對較高，口感較為粗糙，色澤偏暗。

現(xiàn)代機械加工則能更精細地分離麩皮、胚乳和胚芽。根據(jù)加工程度，面粉可分為普通粉、標準粉和精制粉；而根據(jù)蛋白質(zhì)和面筋含量，又可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。此外，還有麥芯粉這種加工程度更高的產(chǎn)品，它去除了胚乳外層，僅保留了胚乳部分，雖然色澤潔白、口感細膩，但維生素和礦物質(zhì)含量相對較低。

現(xiàn)代加工方式的面粉并非品質(zhì)下降，而是為了適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)、運輸和銷售的需求而發(fā)展。隨著社會的進步和人們對健康生活的追求，現(xiàn)代面粉加工標準也在不斷升級。最近，我國面粉國家標準已經(jīng)歷了數(shù)次更新，2023年1月1日起實施的新國標《小麥粉》（GB/T 1355-2021）明確規(guī)定了食用小麥粉的原料和添加劑使用標準。

如何挑選優(yōu)質(zhì)新面粉？

在選購面粉時，消費者可以留意包裝袋上的執(zhí)行標準。若追求綠色、優(yōu)質(zhì)且健康的產(chǎn)品，建議選擇執(zhí)行新國標《小麥粉》（GB/T 1355-2021）的面粉。此外，若偏好營養(yǎng)更全面且口感略帶粗糙的產(chǎn)品，全麥面粉和傳統(tǒng)加工面粉（去除麩皮但保留全麥粒）會是不錯的選擇。同時，也要關(guān)注這些產(chǎn)品是否符合新國標的要求。隨著面粉行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，市場上高品質(zhì)面粉的種類將不斷豐富，價格也將更加合理。期待未來，每位消費者都能享受到健康優(yōu)質(zhì)的生活。

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