每次在食用油貨架前逛，都會(huì)被它們金燦燦的顏色以及華麗的包裝暈眩到。為了體現(xiàn)油的純潔又高級(jí)，商家和我們談工藝、談成分。可這里面有幾分真，幾分假呢？

這些高級(jí)的工藝是幌子嗎？

工藝上，商家們會(huì)走兩種路線。一個(gè)是科技范兒，一個(gè)是自然范兒。

（1）高科技之4S、5S 壓榨

經(jīng)常在電視里聽到某油的洗腦廣告，4S、5S壓榨，還榮獲國(guó)家大獎(jiǎng)。這樣的油更高級(jí)嗎？

并不是。這兩個(gè)聽著高級(jí)的壓榨技術(shù)，并不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的某種工藝，而是企業(yè)自己宣稱的一些“獨(dú)特”加工技術(shù)。

其實(shí)，購(gòu)買食用油時(shí)，不必在意是4S壓榨還是5S壓榨，只要是合格的壓榨食用油，都是可以放心選購(gòu)的。

（2）高科技之冷榨

冷榨是指原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱和炒制而直接壓榨。

有研究表明，冷榨的油中，兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——維生素E、植物甾醇的保留率較高[1]，但味道不如熱榨油香濃，出油率也比較低[2]，所以價(jià)格可能會(huì)相應(yīng)地略高一點(diǎn)。

如果很在意營(yíng)養(yǎng)保留率，可以優(yōu)先選擇“冷榨”的食用油。

不過(guò)食用油的攝入量原本就是要限制的，不必非在油上“找補(bǔ)”這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。選擇“冷榨”對(duì)整體膳食營(yíng)養(yǎng)影響不大，一般人隨意選擇即可。

（3）自然范兒之古法壓榨

對(duì)于“古法壓榨”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有規(guī)定這樣的制取方法。至于怎么個(gè)“古法”，或許只有商家知道，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有證明比常規(guī)更好。

這多半是商家故意給消費(fèi)者營(yíng)造一種“原始即健康”的感覺(jué)，倒不必特意為“古法”買單。

（4）自然范兒之家庭壓榨

家庭或作坊壓榨的食用油，基本屬于“三無(wú)”產(chǎn)品，是被國(guó)家食藥監(jiān)局點(diǎn)名過(guò)要小心的產(chǎn)品。

首先，花生、大豆、玉米等原料容易被黃曲霉及其毒素污染，黃曲霉毒素具有強(qiáng)毒性和強(qiáng)致癌性[3]，自榨生產(chǎn)工藝不完善，很容易存在超標(biāo)的問(wèn)題。

其次，食用植物油需要加入合適種類和適宜用量的抗氧化物[4]，否則容易氧化酸敗。這一點(diǎn)，家庭式壓榨油操作也難以規(guī)范，導(dǎo)致油很容易氧化變質(zhì)，甚至有“哈喇味”。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，家庭壓榨的油并不建議購(gòu)買。

圖片來(lái)源：站酷海洛

這些成分宣稱靠譜嗎？

（1）不含膽固醇

有些植物油在營(yíng)養(yǎng)成分表里標(biāo)注“膽固醇含量0”，或者直接宣稱“不含膽固醇”。事實(shí)上，所有植物性食物中都不含膽固醇。所以，面對(duì)這樣的宣傳冷靜看待就好，不必刻意選擇這樣宣傳的食用油。

（2）含維生素E

很多植物油在包裝上，特別標(biāo)識(shí)了維生素E的含量，這種油更好一些嗎？

其實(shí)，植物油是維生素E的重要膳食來(lái)源[5]，幾乎所有的植物油中都含有一定量的維生素E。只是維生素E不屬于強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，所以有的商家沒(méi)有標(biāo)識(shí)，但并不代表標(biāo)識(shí)了維生素E含量就真的含量更豐富。

而且，每天吃適量的豆類、堅(jiān)果種子、全谷物，再加上適量的植物油，一般來(lái)講不會(huì)缺乏維生素E[5]。所以也不必非要選擇有維生素E含量標(biāo)識(shí)的油。

不過(guò)，如果產(chǎn)品包裝上聲稱了“含有”或“富含”維生素E，那么它的維生素含量是有一定要求的，比如“含有”應(yīng)該是≥NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考值，維生素E的NRV是14毫克α-生育酚當(dāng)量）的15%，“富含”應(yīng)該是≥30%[6]。買油的時(shí)候，看標(biāo)簽這里就可以：

所以，如果是兩款都標(biāo)識(shí)了含量的產(chǎn)品，選擇含量較高的就好。

越貴的越好嗎？

必然不是這樣的，畢竟除了前面所說(shuō)的噱頭，還要考慮實(shí)用性。

比如，初榨橄欖油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油等價(jià)格比較高，因?yàn)樗鼈兊膯尾伙柡椭舅峄蚨嗖伙柡退岷扛撸瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)比較好。

不過(guò)需要注意的是，這些油更適合做低溫烹調(diào)，比如涼拌，清蒸等。要是用來(lái)高溫炒菜就有點(diǎn)浪費(fèi)了。

再比如，有機(jī)的食用油價(jià)格也是比較高，主要是因?yàn)樯a(chǎn)成本高、對(duì)環(huán)境更友好，而在營(yíng)養(yǎng)上與同類普通食用油差別并不大，買不買也不用強(qiáng)求。

總之，價(jià)格高不完全意味著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高，還受原料可獲得性、商業(yè)炒作、是否更環(huán)保等因素的影響，所以購(gòu)買食用油不要按照價(jià)格高低來(lái)選擇。

參考文獻(xiàn)

[1].紀(jì)俊敏,劉玉蘭,黃蓮燕, 等.不同制油工藝制備花生毛油及餅粕的品質(zhì)分析[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2017,32(5):82-87.

[2]. 柴杰,金青哲,薛雅琳, 等.制油工藝對(duì)葵花籽油品質(zhì)的影響[J].中國(guó)油脂,2016,41(4):56-61.

[3].王雯,李崗,魏云瀟.我國(guó)食品中黃曲霉毒素污染現(xiàn)狀的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,(18):308-309.

[4].中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB 2716-2018,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油 [S].

[5].孫長(zhǎng)顥，凌文華，黃國(guó)偉 《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第八版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2017：93-96.

[6].中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB 28050-2011,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 [S]

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