“名廚之約”
，盡享烹飪盛宴

牛蛙，這一高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康佳肴，深受大眾喜愛。其烹飪方式多樣，如干鍋牛蛙、饞嘴蛙、泡椒牛蛙等，層出不窮。我在繼承傳統(tǒng)牛蛙煲的基礎(chǔ)上，通過巧妙融合各地特色調(diào)料，不僅豐富了其單一的口感，更賦予了這道菜全新的風(fēng)味。特別推薦選用灘涂養(yǎng)殖的半野生牛蛙，其體味輕巧，與純養(yǎng)殖的牛蛙相比，更能凸顯其獨(dú)特的鮮美。接下來，讓我們一起探索這道香茅薄荷牛蛙煲的烹飪之旅。

特色：
汲取杭州的薄荷之香，融合印度的香茅草之韻，再加入云南的檸檬之清新，以及四川、天津、廣州等地的特色調(diào)料，最后輔以陜西的面條之筋道，我精心打造出這道香茅薄荷牛蛙煲，使其口感層次豐富，味道變化多端。

將處理好的牛蛙肉400克與生粉4克混合，滑油備用。同時，將寬面150克放入沸水中煮熟。

將香茅草和檸檬片各20克分別打碎取汁，然后與獨(dú)流老醋80克、東古一品鮮醬油20克混合。再加入永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，以及臘八豆、老干媽油豆豉各10克進(jìn)行攪拌。最后撒入香蔥花20克、蒜末15克，并澆入燒至九成熱的四川老油30克，調(diào)勻后即成醬汁。

在燒熱的石鍋內(nèi)放入牛蛙肉和寬面，然后澆入調(diào)好的醬汁。用薄荷葉5克和檸檬片4片進(jìn)行點(diǎn)綴，讓顧客攪拌均勻后即可享用。
陳杰，現(xiàn)任陜西藝博餐飲管理有限公司董事長，同時擔(dān)任省內(nèi)外多家酒店的出品總監(jiān)及顧問。自1997年從陜西烹飪學(xué)院畢業(yè)后，他便投身于餐飲行業(yè)，曾就職于多家知名酒店擔(dān)任行政總廚。2015年，陳杰創(chuàng)立了陜西藝博餐飲管理有限公司，并開始管理陜西地區(qū)十余家酒店。他精通美食制作，對食材的選擇和烹飪技巧的把控都達(dá)到了爐火純青的地步。其中，他特別推薦的“青檸菊花凌波魚”便是一道令人垂涎的美食佳肴。
“青檸菊花凌波魚”是我獨(dú)創(chuàng)的一道特色菜品。其口感酸辣適中，關(guān)鍵在于獨(dú)特的酸湯制作工藝，融入了新鮮的青檸汁與菊花，散發(fā)出清新的香氣。而凌波魚，作為巴沙魚的一種冰鮮品，其肉質(zhì)鮮嫩無比且無刺，相較于普通的龍利魚，它的肉質(zhì)更加筋道，并帶有魚皮的獨(dú)特風(fēng)味。在烹飪過程中，對食材的精細(xì)處理和烹飪技巧的巧妙運(yùn)用，使得這道菜成為了一道令人難以抗拒的美食佳肴。

將半個檸檬用紗布包裹后擠壓出汁液；將兩朵菊花與50克水混合，打成菊花汁。接著，將檸檬汁、菊花汁與300克雞蛋清、35克鹽、100克雞汁和姜汁混合，攪拌均勻，制成酸湯糊。

將8千克凌波魚自然解凍后，切成薄片，并用干毛巾吸干水分。之后，將魚片放入不銹鋼盆中，倒入調(diào)好的酸湯糊，輕輕攪拌，確保魚片均勻裹上糊狀物。

將100克紅薯淀粉與30克水調(diào)成水淀粉，與魚片充分混合。接著，將魚片裝入保鮮盒內(nèi)，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱中靜置2小時以上，即可進(jìn)行烹飪或食用。

熟加工步驟：

將腌制完成的650克凌波魚片放入微沸的水中，輕輕焯煮至魚片恰好成熟，隨后撈出并控干水分。準(zhǔn)備好配料，包括泡紅蘿卜、泡青筍各80克，以及泡娃娃菜180克。將這些配料放入已經(jīng)燒開的酸湯中，焯熟后撈出，并鋪放在容器底部。接著，將煮熟的魚片盛放在這些配料之上。在酸湯中加入30克南瓜泥進(jìn)行調(diào)色，之后將調(diào)好的酸湯倒入容器中。在鍋中放入15克色拉油，加熱后炒香5克干辣椒，隨后將炒好的辣椒油淋在魚片上。接著，將菊花花瓣撒入容器內(nèi)作為裝飾，最后再擺放上青檸檬片即可。

這樣，一道美味的酸湯魚就做好了，既保留了魚片的鮮嫩口感，又融入了酸湯的獨(dú)特風(fēng)味。

將1.5千克的草魚處理干凈后，切成大塊，放入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，隨后撈出并控油。在鍋中加入150克熟豬油，待其熬化后，放入炸過的草魚塊進(jìn)行翻炒，之后倒入燒沸的高湯7.5千克，大火熬煮至湯色呈現(xiàn)奶白色，然后將料渣濾掉。在另一個鍋中放入250克色拉油，燒至五成熱時，加入蔬菜料（包含蔥段、姜片、蒜子、紅蘿卜片、青椒片、紅椒片、圓蔥片以及香菜段）進(jìn)行翻炒，直至炒出香味。接著，加入200克黃椒醬繼續(xù)炒香，然后倒入熬制好的湯中，大火熬煮20分鐘。在熬煮的過程中，依次加入維加白醋600克、小米椒段和蘋果醋各150克、太太樂雞精300克、白糖40克、高度白酒10克以及雞粉70克進(jìn)行調(diào)味。最后，將兩個青檸檬切片后，用紗布包裹住檸檬片，將檸檬汁擠入湯中一同熬煮，以調(diào)好酸湯的滋味。熬煮完成后，撈出所有的料渣即可。
唐玉龍，西安墨食分子新中式餐廳的主廚，在傳承傳統(tǒng)烹飪技藝的同時，善于運(yùn)用現(xiàn)代智能設(shè)備創(chuàng)新烹飪手法。他巧妙地運(yùn)用了萬能蒸烤箱，制作出外形美觀、口感傳統(tǒng)烤肉般的脆皮肉。通過低溫慢烤，肉皮在高溫下爆破，呈現(xiàn)出如玉米粒般的飽滿狀態(tài)，既保留了傳統(tǒng)烤肉的精髓，又賦予了現(xiàn)代烹飪的便捷與美感。

特色：

通過恒溫烤制，我成功將五花肉中的油脂逼出，再經(jīng)過高溫烤制，使肉皮爆破，呈現(xiàn)出誘人的外觀。這道菜不僅形態(tài)美觀，外皮酥脆，肉質(zhì)也鮮嫩多汁。更為便捷的是，它非常適合批量制作，滿足不同顧客的需求。

精心挑選的帶皮三層五花肉，經(jīng)過燒毛去凈、徹底清洗后，被切成20厘米長、12厘米寬的均勻大塊。隨后，這些肉塊被送入蒸箱，蒸制約15分鐘，至肉質(zhì)七成熟。此時，將肉塊皮朝上取出，用刀改切成長寬各2.5厘米的正方塊，刀深至肉的2/3處，以保持肉質(zhì)的完整與美觀。

五花肉的一面被均勻地抹上一層海鹽（約10克），另一面則撒上適量的五香鹽，進(jìn)行腌制。經(jīng)過30分鐘的耐心等待，五花肉充分吸收了腌料的味道，為后續(xù)的烤制打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

烤箱烹飪：

在烤箱中，五花肉以恒溫烤制，使油脂逐漸逼出。隨著高溫的持續(xù)作用，肉皮逐漸爆破，呈現(xiàn)出令人垂涎的誘人外觀。這道菜不僅形態(tài)美觀，更因外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩多汁而備受贊譽(yù)。其便捷的批量制作特性，也讓它能夠輕松滿足不同顧客的需求。

將腌制好的五花肉用清水沖洗干凈表層的鹽分，然后控干水分。準(zhǔn)備一個托盤，先在底部鋪上切好的圓蔥和胡蘿卜，之后將五花肉整齊地碼放在上面，注意呈現(xiàn)中間高、四周低的“拱形”狀態(tài)。接著，將托盤送入預(yù)熱好的萬能蒸烤箱中，設(shè)置64℃的溫度，烤制10小時。烤至10小時后，將烤箱溫度調(diào)至230℃，繼續(xù)烤制15分鐘。待五花肉烤至表面酥脆、肉質(zhì)鮮嫩多汁時，即可取出裝盤。最后，搭配上黃芥末醬和椒鹽，一起上桌供客人享用。

此外，我們還可以制作五香鹽作為腌制調(diào)料使用。將五香粉20克、鹽和雞精各5克以及海鮮醬10克混合均勻，即可得到美味的五香鹽。

首次烤制時，我們采用較低的溫度和長時間的烤制，這樣可以使五花肉中的油脂逐漸滲出，讓最終成品口感不顯油膩。而第二次的高溫烤制則主要目的是使五花肉的表皮迅速爆裂，呈現(xiàn)出如同玉米粒般的獨(dú)特外觀。在選料方面，我們特別強(qiáng)調(diào)選用帶皮的五花肉，并且肉的厚度要適中，大約在二指半左右為宜，避免油脂過多。在腌制時，我們只在五花肉的表層抹鹽，這樣做是為了保持其原汁原味，避免其他調(diào)料的加入可能導(dǎo)致的糊化現(xiàn)象，影響整體的美觀。同時，我們推薦使用海鹽進(jìn)行腌制，因?yàn)楹｛}的風(fēng)味更加濃郁。涂抹時，要確保刀口處也均勻抹上鹽分。

特色：
“椒麻美蚌海鮮燴”這道菜巧妙地融合了當(dāng)下備受喜愛的三種食材——牛蛙仔、羅氏蝦和墨魚仔。在自制的清爽麻辣汁的調(diào)味下，食材被均勻地裹上打碎的辣椒和麻椒，呈現(xiàn)出清爽麻辣且鮮味四溢的風(fēng)味。肉質(zhì)滑嫩有彈性，每一口都充滿了驚喜。此外，絲瓜的加入不僅為菜品增添了清爽口感，還有助于解膩清火，進(jìn)一步提升了菜品的健康價值。將絲瓜切成0.4厘米厚的斜片，共100克，然后洗凈白玉菇80克，分別放入開水中焯燙至熟。將牛蛙仔處理干凈后，加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉和料酒進(jìn)行腌制，再加入生粉拌勻，最后滑油備用。同時，將羅氏蝦、墨魚仔、花甲和蟶子各100克洗凈后，同樣焯水至熟。

熟加工后的食材，可以根據(jù)需要進(jìn)行進(jìn)一步烹飪或調(diào)味，以適應(yīng)不同的口味和需求。

在熱鍋中加入30克色拉油，隨后放入絲瓜片和白玉菇，加入鹽和味精各3克進(jìn)行調(diào)味，翻炒至食材均勻受熱，然后盛出鋪放在盤底。

接著，在同一個鍋中倒入250克自制的清爽麻辣汁，放入之前炒過的主料，翻炒均勻以確保食材充分吸收汁液，最后勾芡并裝盤。

另起鍋加入50克色拉油，放入25克青花椒和50克青線椒圈，炒香后澆淋在盤中的菜肴上，再淋入50克藤椒油增香，即可上桌享用。

在鍋中加入50克色拉油，待其燒至七成熱時，放入70克切成花狀的小蔥，翻炒至蔥香四溢，制成蔥油。

將120克青線椒去蒂后縱切成兩半，接著放入燒至六成熱的色拉油中，炸制6秒鐘后撈出。同時，將30克姜和30克蒜蓉也過油處理。

將上述炸制好的原料一同放入攪拌機(jī)中，再加入40克鮮麻辣鮮露、40克藤椒油以及30克雞精進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻后打成細(xì)蓉，即成清爽麻辣汁。

關(guān)鍵步驟在于使用攪拌機(jī)將所有原料打成細(xì)蓉，以確保各種調(diào)料能均勻裹附在食材上，從而提升菜品的風(fēng)味和口感。
謝軍，一位擁有27年烹飪經(jīng)驗(yàn)的資深廚師，曾在國內(nèi)餐飲比賽中屢獲金牌，并榮獲國家餐飲高級裁判員和國家職業(yè)技能考評員的稱號。他曾擔(dān)任上海、天津多家企業(yè)的行政總廚、副總及總經(jīng)理，技藝高超，經(jīng)驗(yàn)豐富。
特色：
獅子頭是餐桌上的?？?，而我這道別出心裁的“迷你獅子頭”卻能脫穎而出，深受食客喜愛。秘訣在于我巧妙地在獅子頭中加入了“芯”——生咸鴨蛋黃。經(jīng)過慢燉，獅子頭變得入口即化，而馬蹄粒的加入則讓這道菜肥而不膩。蟹粉和咸鴨蛋黃的香氣四溢，更是為獅子頭增添了獨(dú)特風(fēng)味。

初加工：
將500克豬五花肉切成粒狀，與30克蟹粉、馬蹄?；旌?，再加入鹽、雞粉、白胡椒粉和淀粉各適量，以及花雕酒和蔥姜水各10克進(jìn)行調(diào)味。攪拌均勻后，朝一個方向攪打至上勁，然后分成6個丸子，并在每個丸子中填入1個生咸鴨蛋黃，最后汆成丸子備用。

熟加工：
在沙鍋內(nèi)加入清水燒沸，轉(zhuǎn)小火后放入準(zhǔn)備好的獅子頭，持續(xù)小火燉煮3小時。燉好后，將獅子頭撈出并一開二擺盤，再打上玻璃芡即可上桌享用。

在選料方面，應(yīng)優(yōu)先挑選三肥七瘦的五花肉，并確保選用的是生的咸鴨蛋黃。

馬蹄需切成均勻細(xì)小的顆粒，以提升口感。

燉煮過程中，建議以文火慢燉三個小時，這樣燉制出的獅子頭既保持了完整形態(tài)，又達(dá)到了入口即化的口感。

若喜歡，獅子頭也可帶原湯上桌，并搭配松茸、菜心、枸杞等食材，以位上方式呈現(xiàn)，為食客帶來更豐富的口感體驗(yàn)。

特色：
“老酥匠”的烤爐面包雞獨(dú)具匠心，將雞肉與面包巧妙結(jié)合，推出粵式黑椒汁與川式宮保汁兩種不同風(fēng)味。

將300克去骨雞腿肉切成2厘米大小的塊狀，接著加入2克姜絲、2克干蔥，以及適量的鹽、味精、料酒、蠔油和黑胡椒碎，混合均勻后腌制30分鐘，讓雞肉充分入味。

面包內(nèi)瓤挖空，準(zhǔn)備100克面包片，并將其切成5×1.5厘米的長條，均勻涂抹上自制的黃油醬，然后放入烤箱中以140℃的溫度烤制6分鐘，直至面包呈現(xiàn)出金黃的色澤。

熟處理：接下來，將腌制好的雞肉與烤制完成的面包一同進(jìn)行烹飪，即可品嘗到“老酥匠”烤爐面包雞的獨(dú)特風(fēng)味。

在鍋中倒入2千克色拉油，待油溫升至五成熱時，加入腌制好的雞肉丁進(jìn)行炸制，炸熟后撈出并瀝干油分。

另起一鍋，加入10克黃油燒化，隨后放入2克黑胡椒碎、6克圓蔥粒以及6克青紅椒粒進(jìn)行煸炒，直至香氣釋放。接著，加入5克料酒、2克蠔油、3克味極鮮醬油、1克老抽和1克雞粉進(jìn)行調(diào)味，再放入炸好的雞丁翻炒均勻，使雞肉充分吸收醬汁。

將炒制好的雞肉盛入已挖空的面包內(nèi)，表面撒上1片馬蘇里拉奶酪。然后，將面包放入烤箱中，以160℃的溫度烤制5分鐘，直至奶酪融化且面包表面呈現(xiàn)金黃色。最后，搭配烤制完成的面包條一同上桌即可品嘗。

自制黃油醬的制作方法：將250克黃油、70克炸蒜蓉、10克法香碎和2克鹽混合，攪拌均勻至呈現(xiàn)奶油狀即可。這是為雞肉和面包增添香醇口感的關(guān)鍵步驟。

在腌制雞肉丁的過程中，首先放入姜絲、干蔥、鹽和味精進(jìn)行攪拌，直至蔥姜的香味充分釋放。接著，再加入蠔油和黑胡椒碎進(jìn)行調(diào)味，并確保雞肉充分腌制，時間可稍長一些，以便雞肉能夠充分吸收醬汁的味道。

炸制雞肉丁時，需注意控制油溫，不宜過高。當(dāng)雞肉炸至九成熟時，即可撈出并瀝干油分，這樣能夠確保雞肉的口感鮮嫩多汁。
夏巖，這位在餐飲行業(yè)摸爬滾打25年的老將，如今擔(dān)任夏巖青島澤潤鴻濤（魚頭匯）餐飲有限公司總經(jīng)理及青島康潤佳食品有限公司董事長。他曾在北京金百萬餐飲娛樂有限責(zé)任公司擔(dān)任研發(fā)總監(jiān)，并在北京花家怡園餐飲有限公司簋街店擔(dān)任總廚，以及在青島怡情樓海鮮巨無霸出任出品總監(jiān)。如今，他已創(chuàng)立自己的品牌，并成功開設(shè)了5家實(shí)體單品店和23家加盟店。他的研究重點(diǎn)集中在未來中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、數(shù)字化以及制度化上。特別值得一提的是，他自創(chuàng)的“松茸菌醬焗大蝦”菜品，每年可帶來可觀的凈利潤。

特色：
這道菜品的創(chuàng)意之處在于其自制的松茸菌醬。我精心挑選了三種菌菇，先經(jīng)過油炸再以小火炒香，使得其味道愈發(fā)濃郁。隨后，搭配上鮮嫩的大蝦進(jìn)行焗烤，最終呈現(xiàn)出外酥里嫩的口感。通過這種中西融合的烹飪方式，我成功改變了傳統(tǒng)大蝦的吃法，為食客帶來了別樣的美食體驗(yàn)。

初加工：
在制作這道菜品前，我們首先需要將400克本地青蝦去須處理，并在蝦背上開刀取出沙線。接著，將處理好的蝦均勻裹上干淀粉，為后續(xù)的烹飪做好準(zhǔn)備。

在鍋中倒入2千克色拉油，待其燒至五成熱時，將大蝦放入炸至定形。當(dāng)大蝦顏色變?yōu)樯罴t時，用漏網(wǎng)撈出并撒上5克椒鹽，輕輕拌勻。隨后，在鍋中放入15克黃油，待其熬化后，加入10克圓蔥碎進(jìn)行煸香。接著，放入自制的60克松茸菌醬，炒散后與炸好的大蝦拌勻。最后，將大蝦放入焗爐中，以180℃焗烤2分鐘。完成后取出擺盤，并用洗凈的45克混合生菜擺邊作為裝飾。

接下來，我們一起來看看如何自制松茸菌醬。

將松茸菌150克、杏鮑菇600克以及茶樹菇220克，分別精細(xì)切成小粒；同時，將干蔥60克剁成末。在鍋中倒入色拉油1千克，待其燒至五成熱時，將松茸菌粒、杏鮑菇粒和茶樹菇粒逐個放入，炸至微黃色且水分干透后撈出，瀝干油分。鍋中再加入清黃油80克燒熱，隨后放入炸好的菌粒和圓蔥末，以中火慢慢炒香。接著，加入白糖、雞粉各5克，鹽8克，蠔油20克以及老抽4克進(jìn)行調(diào)味。最后，倒入骨湯100克燒開，轉(zhuǎn)小火慢炒5分鐘，便可盛出享用。
張家運(yùn)，安徽圣德隆國際大酒店的行政總廚，同時也是吊鍋宴和十大海的傳承人。他在烹飪領(lǐng)域技藝高超，擅長融合菜、粵菜以及江鮮海鮮的烹飪。其中，他制作的鹽焗墨魚仔更是備受贊譽(yù)。

特色烹飪：
通常，墨魚仔多以燒、拌、炒制等方式呈現(xiàn)，而我卻嘗試采用鹽焗技法來烹調(diào)，以此為食客帶來別樣的新鮮體驗(yàn)。在腌制墨魚仔的過程中，我精心調(diào)入了自制的特色醬料，使得墨魚仔味道層次豐富，口感更加獨(dú)特。將400克墨魚仔處理干凈，去除內(nèi)臟和筋膜，并徹底清洗后瀝干水分。接著，將50克花生醬、50克芝麻醬、50克鹽焗粉、15克雞粉、6克芝麻油以及250克蒜汁混合在一起，攪拌均勻至充分融合，即成獨(dú)特的鹽焗醬料。將腌制好的墨魚仔撈出，瀝干多余的醬料，進(jìn)行熟處理。將處理好的墨魚仔放入鍋中，進(jìn)行焯水處理，隨后撈出瀝干。在另一個鍋中，倒入1千克色拉油，加熱至六成熱時，將墨魚仔放入炸至表面定形，然后撈出。使用不粘鍋，加入20克色拉油并燒熱，接著放入墨魚仔，煎至兩面呈現(xiàn)金黃色后取出。在同一個鍋中，倒入25克花生油，加熱至五成熱后，放入切好的沙姜10克和蔥白5克進(jìn)行煸炒，直至香氣釋放。然后加入墨魚仔，并撒上5克鹽焗粉進(jìn)行調(diào)味，快速翻炒使調(diào)料均勻覆蓋后，盛出并封入玻璃紙中。最后，在盤內(nèi)鋪上炒熱的粗鹽粒300克作為底料，將封好的墨魚仔放在上面即可。

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