發(fā)酵面團(tuán)的醒發(fā)技術(shù)（面包與饅頭）

首發(fā)|杜德春

醒發(fā)是面包生產(chǎn)中很重要的環(huán)節(jié)，是決定面包組織結(jié)構(gòu)好壞、體積大小的最終工序。

為了使烘烤后的制品具有彈性的海綿狀組織,整形后的面包坯與饅頭必須經(jīng)過(guò)醒發(fā)。

醒發(fā)的作用是面包/饅頭坯最后發(fā)酵成為網(wǎng)狀多孔,組織疏松,體積大的面包與饅頭。

醒發(fā)的目的是在較高的溫度下,使面團(tuán)得到恢復(fù)，面筋進(jìn)一步結(jié)合,增強(qiáng)延伸性,使酵母能產(chǎn)生最大的活力。從而使成型后的面坯在較短的時(shí)間內(nèi),以較快的速度發(fā)酵膨脹到所要求的體積,達(dá)到內(nèi)部組織疏松多孔,烘烤后面包具有均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，富有彈性,具有香味成為我們所要求的形狀。

(1)醒發(fā)條件

由于最終醒發(fā)是面包與饅頭生產(chǎn)中很重要的一環(huán)，所以面包坯的醒發(fā),一般在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行,也有在醒發(fā)柜、醒發(fā)機(jī)、醒發(fā)箱、醒發(fā)車(chē)間內(nèi)進(jìn)行的。不論在什么條件下醒發(fā),都需一定的溫度、濕度、時(shí)間要求,現(xiàn)分述如下:

①醒發(fā)溫度:醒發(fā)溫度取決于多種條件,但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來(lái)確定。一般采用30~43℃，以38~40℃為最適宜。溫度過(guò)高面包坯（饅頭）在短時(shí)間內(nèi)體積膨脹太大,容易造成其內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)不均勻,組織粗糙,其上部氣孔大,底部:于溫度過(guò)高而坯的皮干燥,烤出的皮也粗裂口現(xiàn)象。

如果溫度高于油脂的熔點(diǎn)時(shí),油脂液化，產(chǎn)品體積就會(huì)縮小,溫度超過(guò)酵母和酶所需的溫度是，造成酵母后發(fā)力減退，甚至死亡。

體積也會(huì)變小。溫度過(guò)低時(shí),坯不易發(fā)起,內(nèi)部發(fā)酵不良,瓤緊密不松，醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng),烘烤出來(lái)的其體積小質(zhì)量差。

②醒發(fā)濕度:醒發(fā)工序的相對(duì)濕度要求為80%~90%，最適宜相對(duì)濕度為80%。不能低于75%。濕度過(guò)低,其坯表面容易因水分散失過(guò)多而造成干硬,變厚甚至開(kāi)裂(干裂),面包皮色淺,呆白和斑點(diǎn)多,會(huì)加大產(chǎn)品的重量損耗;濕度過(guò)高，水蒸氣容易在其坯表面凝成水滴，使烤成的其表面有氣泡或白點(diǎn)，產(chǎn)品皮色深而不均勻光滑。

③醒發(fā)時(shí)間:醒發(fā)時(shí)間隨溫度的不同而異。當(dāng)溫度為38℃時(shí),醒發(fā)時(shí)間為50~65分鐘。醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期,而且使成品的酸度升高;另外,由于時(shí)間長(zhǎng),坯膨脹過(guò)大超過(guò)了面筋的延伸限度而跑氣塌陷,破裂,烤成的皮缺乏光澤或表面不平,質(zhì)量下降;醒發(fā)時(shí)間太短時(shí),達(dá)不到醒發(fā)要求,烤出的面包體積小,內(nèi)部組織不良,也會(huì)降低質(zhì)量。

(2)醒發(fā)程度

①?zèng)Q定醒發(fā)程度的因素:除上述的溫濕度、時(shí)間外,面粉中面筋含量和性能是影響醒發(fā)程度的主要因素。

因?yàn)閺?qiáng)力粉面筋含量多,面團(tuán)的韌性強(qiáng),如果醒發(fā)不充分入爐后膨脹不起來(lái),對(duì)這樣的面粉醒發(fā)要充分些;弱力粉面筋含量少,面團(tuán)的延伸性、韌性和彈性差些,人爐后容易膨脹和破裂,這種面團(tuán)醒發(fā)程度要輕些。

②油脂匹配度。

③水質(zhì)軟硬度匹配。

④甘油+山梨糖醇+糖醇匹配度。

⑤工業(yè)化學(xué)防腐劑。

⑥其它原輔料。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。

相關(guān)知識(shí)

溫度、濕度、時(shí)間：解析面食發(fā)酵的黃金比例
面包饅頭，包子花卷，發(fā)酵面食類(lèi)如何才能發(fā)酵品質(zhì)恰到好處
紅茶發(fā)酵的溫度和濕度如何掌控
用酵母粉發(fā)面的正確方法，輕松做出松軟饅頭和面包！
奶香饅頭（白面饅頭直接法 一次發(fā)酵）
蒸饅頭時(shí)，別再發(fā)面半小時(shí)了，做好這步，饅頭好吃有嚼勁，超級(jí)香
饅頭的做法與配方
手做天然酵母包子饅頭
【步驟圖】牛奶饅頭（直接法，一次發(fā)酵懶人饅頭也配有加老面的法子）的做法
如何發(fā)酵面團(tuán)

網(wǎng)址: 面包與饅頭如何匹配發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間 http://www.u1s5d6.cn/newsview1237182.html