制作發(fā)酵面團(tuán)制品的核心控制點(diǎn)：面包，饅頭，包子，花卷，發(fā)酵面食類

發(fā)面：指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

和面：就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根據(jù)水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉制成的面不同。

配料食材：

配料主要由面粉、酵母、水、堿等組成。

1. 面粉的分配

第一次和面（種子面團(tuán)）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團(tuán)）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據(jù)實(shí)際情況而定，發(fā)酵容器大生產(chǎn)規(guī)模小，可將發(fā)酵面團(tuán)（酵面）的比例大；若生產(chǎn)量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應(yīng)增加新鮮面的比例，而溫度低的季節(jié)則可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面發(fā)酵法除了加入面肥外，還需要新補(bǔ)充發(fā)酵劑，可以是野生酵母、鮮酵母、活性干酵母或各種馴化酵母。根據(jù)加入的老面肥的量和狀態(tài)確定補(bǔ)充發(fā)酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強(qiáng)，可以少加發(fā)酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發(fā)的老面總量的5%-15%為好，加入超過(guò)20%并不能起到好的作用，甚至容易出現(xiàn)異味或過(guò)分癱軟。若使用干燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入面團(tuán)，否則感應(yīng)的棉頭很難在面團(tuán)中軟化。

3. 加水量

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，面團(tuán)持水性有所降低，但可能因發(fā)酵過(guò)程水分揮發(fā)而需要增加用水。一般以面團(tuán)柔軟，成型順利為準(zhǔn)則，加水量已加入面粉中量的36%-42%（南方吸水率在45-55%）為宜。第一次和面面團(tuán)可以稍軟一些，而第二次和面時(shí)面團(tuán)的軟硬程度必須根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。

4. 加堿的掌握

加堿的目的 加堿中和有機(jī)酸，消除了酸味，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽而帶有香味。同時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸使面筋蛋白質(zhì)帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結(jié)構(gòu)，減弱了他們的強(qiáng)度也使面團(tuán)延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過(guò)夜發(fā)酵后必須加堿中和面團(tuán)中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產(chǎn)生二氧化碳，也起到了蒸制過(guò)程的再啟發(fā)作用

加堿過(guò)多過(guò)少的后果 加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口味發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而加堿過(guò)量，饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，有可能出現(xiàn)一種苦澀味，同時(shí)也造成大量B族大量維生素的破壞。

加堿量的判斷 面團(tuán)發(fā)酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150-600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵。生產(chǎn)第一線的工人師傅在長(zhǎng)期的實(shí)踐中探索出了一套實(shí)用的判斷技術(shù)，常用驗(yàn)堿方法有以下幾種。

聞：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當(dāng)。此方法要求嗅覺(jué)靈敏的操作人員，并且需要長(zhǎng)期訓(xùn)練才能掌握。

嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒(méi)有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發(fā)甜就是用堿正常；發(fā)澀就是堿大；發(fā)酸就是堿小。

看：在和面機(jī)和面接近終點(diǎn)時(shí)，用刀將酵面切開(kāi)看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿??；孔洞小而長(zhǎng)甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。

堿的加入與面團(tuán)pH值調(diào)節(jié) 直接加入堿面可能難以拌勻，產(chǎn)品出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，俗稱“酵花”，會(huì)影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點(diǎn)干面粉搓成面絮加入面團(tuán)在充分?jǐn)嚢杈鶆驗(yàn)橐?。?dāng)加堿過(guò)量時(shí)可以加入適量白醋增加酸度。

拍聽(tīng)法

用手拍打面團(tuán)，如果發(fā)出“嘭嘭”的聲音，說(shuō)明酸堿合適；如果發(fā)出“空空”的聲音，說(shuō)明堿放少了；如果拍打之后發(fā)出“叭達(dá)、叭達(dá)”的聲音，說(shuō)明堿放多了。

剖看法

用刀將面團(tuán)切開(kāi)，看其剖面，如果剖面出現(xiàn)有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說(shuō)明堿放得合適；如果剖面出現(xiàn)的孔洞小，而且是細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)色澤發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如果剖面出現(xiàn)孔洞大，而且不均勻，面團(tuán)色澤發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。

嗅味法

用手扒開(kāi)面團(tuán)，嗅其原味，如果有酸味，說(shuō)明堿放少了；如果有堿味，說(shuō)明堿放多了；如果只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。

抓感法

用手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉，沒(méi)有彈性，說(shuō)明堿放得多了；如果面團(tuán)不發(fā)粘，又不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。

嘗味法

最簡(jiǎn)單的方法是用嘴來(lái)嘗味。揉好堿液的面團(tuán)，放入嘴中少許，如果感覺(jué)有酸味，可再投入堿液；如果感到一種堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。

工藝技巧：

1. 面團(tuán)的調(diào)制

投料： 先將面粉倒入和面機(jī)，然后加入發(fā)酵劑適當(dāng)攪拌，再加面肥和水。

攪拌： 和面以面團(tuán)中各種物料混合均勻?yàn)橐?，攪拌程度可通過(guò)觀察已經(jīng)形成的面團(tuán)，而且沒(méi)有干硬的面塊存在，物料均勻即可。

面團(tuán)溫度的控制 面團(tuán)溫度對(duì)發(fā)酵的順利進(jìn)行至關(guān)重要。冬季面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程會(huì)降低要增加面團(tuán)溫度，但為了保證面團(tuán)的性質(zhì)和酵母的活性，面團(tuán)溫度不能超過(guò)42℃，加水溫度不超過(guò)50℃；夏季氣溫高，發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)升溫，可以將面團(tuán)溫度盡量降低，可以用涼水和面來(lái)限制面團(tuán)的發(fā)酵。

2. 面團(tuán)發(fā)酵

一般是將和好的種子面團(tuán)倒入大發(fā)酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團(tuán)發(fā)起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團(tuán)，以防接觸面團(tuán)處溫度過(guò)高而燒死酵母。夏季氣溫過(guò)高時(shí)，可以在面團(tuán)上蓋上單布，濕度較高時(shí)也可以敞開(kāi)發(fā)酵

發(fā)酵設(shè)施和用具必須保持干凈衛(wèi)生，每批生產(chǎn)結(jié)束，認(rèn)真理清發(fā)酵池和用具。保溫棉被經(jīng)常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握發(fā)酵的時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)會(huì)脹發(fā)不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。發(fā)酵時(shí)間冬季應(yīng)保證10h以上（因情制宜），夏季則控制在14h以內(nèi)（因情制宜），防止面團(tuán)沒(méi)有充分發(fā)起或過(guò)度發(fā)酵而變質(zhì)。

由于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，面團(tuán)自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團(tuán)的面筋強(qiáng)度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無(wú)法直接蒸制饅頭，所以需要再次進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。主要過(guò)程是：取出一定量的酵面放入和面機(jī)，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8-12min，至面團(tuán)均勻細(xì)密，延伸性良好為止。每批面團(tuán)添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發(fā)速度相近，以利于后續(xù)的工藝控制。調(diào)至接近終點(diǎn)時(shí)要判斷加堿量是否合適，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。 一般情況下，依靠固定調(diào)節(jié)工藝條件如控制溫度即可達(dá)到控制發(fā)酵的目的，但在實(shí)際生產(chǎn)中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過(guò)高時(shí)造成發(fā)酵過(guò)度。此時(shí)要再調(diào)整酵面比例以期達(dá)到較好的發(fā)酵效果。另外，酵面比例不宜過(guò)大或過(guò)小，比例過(guò)大，會(huì)使發(fā)酵酸味過(guò)于濃重，使加堿量增大，并且使面團(tuán)的攪拌耐力和面筋強(qiáng)度受到一定影響；比例過(guò)小，又失去了老面發(fā)酵的特色。

發(fā)酵的基本條件和因素：

由上所述，面團(tuán)發(fā)酵必須在一定條件下才能進(jìn)行，而這些條件又是互相關(guān)連的，缺少其中任何一項(xiàng)，都會(huì)影響發(fā)酵的進(jìn)行。

1.面粉質(zhì)量：對(duì)面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)再兩個(gè)方面：一是產(chǎn)生氣體的性能，二是保持氣體的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋質(zhì)的多少及品質(zhì)而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的單糖多，提供給酵母菌養(yǎng)分也就豐富，酵母菌繁殖快，發(fā)酵就既好且快。面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫干燥，提供酵母需要的糖源少，對(duì)發(fā)酵的不利，故有時(shí)需加糖，以助發(fā)酵。面筋質(zhì)具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力，是保持氣體的重要條件。面筋質(zhì)遇高溫后能立即定型，雖二氧化碳?xì)怏w逃逸，其空洞仍然存在，使形體不癟不塌。面筋質(zhì)少或筋力過(guò)小，發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不能保持逸出，面團(tuán)就形成不了膨脹的狀態(tài)，而面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，又會(huì)抑制氣體的生成和膨脹，對(duì)發(fā)酵不利。在使用時(shí)，如面筋質(zhì)少，筋力小時(shí)，可降低水溫或加些鹽。面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，可適當(dāng)提高水溫。

2. 酵母數(shù)量： 一般說(shuō),引入酵母數(shù)量多,發(fā)酵力大,發(fā)酵快,時(shí)間短.但用量過(guò)多,超過(guò)了一定的限度,相反會(huì)引起酵力減退。純凈酵母用量一般不超過(guò)2%，老酵用量不超過(guò)30%。酵母除了用量多少對(duì)發(fā)酵有影響外，老酵的老嫩對(duì)發(fā)酵影響也很大，老酵過(guò)老，發(fā)酵力低，質(zhì)量也差。

3. 發(fā)酵溫度： 溫度對(duì)發(fā)酵起重大的影響,這是因?yàn)榻湍负偷矸勖笇?duì)溫度特別敏感,溫度適宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時(shí)，酵母最為活躍，發(fā)酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢，0攝氏度以下失去活力，60攝氏度以上死亡。淀粉酶在40~50攝氏度最好。發(fā)酵方面來(lái)自三個(gè)方面，一是氣候，二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量，用水溫來(lái)調(diào)節(jié)。發(fā)酵面團(tuán)的保溫也是非常重要的。

4.面團(tuán)軟硬程度：在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)軟硬也影響發(fā)酵。軟的面團(tuán)發(fā)酵快，容易被發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w所膨脹，但也容易散失；面團(tuán)硬發(fā)酵慢，因面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，會(huì)抑制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，氣體散失少。二者各有長(zhǎng)處各有不足。理想的面團(tuán)是不軟不硬。發(fā)酵面團(tuán)的軟硬與摻水的多少有關(guān)，一般摻水量冬季稍多（50%左右），夏季則稍少些(42%左右）。

5.時(shí)間： 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響極大，時(shí)間長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)質(zhì)量差酸味重；短發(fā)酵不足，則不脹發(fā)色暗質(zhì)差，因此，準(zhǔn)確掌握發(fā)酵時(shí)間是十分重要的。掌握發(fā)酵時(shí)間，要根據(jù)酵母投放量的多少，質(zhì)量的好壞溫度的高低，面團(tuán)的軟硬等條件來(lái)確定；就是同樣的情況，季節(jié)不同時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，夏天時(shí)間可短些，冬季則要長(zhǎng)一些。

四.發(fā)酵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵的質(zhì)量一般分三種情況

1.面團(tuán)發(fā)的正好 這種面團(tuán)膨松漲發(fā)，軟硬適當(dāng)，具有彈性酸味正常，略帶酒香味用手撳時(shí)略下陷，并能慢慢鼓起；拉開(kāi)看內(nèi)有很多小而均勻的空洞，面團(tuán)表面色澤白凈滋潤(rùn)。

2.面團(tuán)未發(fā)好 面團(tuán)未發(fā)足，不脹發(fā)不松軟，用手撫摸，發(fā)死發(fā)板，沒(méi)有彈性，帶有硬性;用手撳面團(tuán)勁小,按坑不會(huì)彈起,拉開(kāi)看空洞小而少，需要繼續(xù)發(fā)酵。

3.面團(tuán)發(fā)過(guò)頭 發(fā)過(guò)頭的面團(tuán)軟塌，用手一撳立即下陷，無(wú)筋力；拉開(kāi)看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一樣，含水量大酸氣重。

五.發(fā)酵的目的：面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，能產(chǎn)生與其他面團(tuán)不同的獨(dú)特風(fēng)味；采取不同程度的發(fā)酵，采用不同的成熟方法，不同口味的餡心，更具有與其它面團(tuán)制品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素Ｂ等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。面團(tuán)中的淀粉．脂肪．蛋白質(zhì)和碳水化合物等，經(jīng)過(guò)酶的作用，便為人體易于吸收的營(yíng)養(yǎng)．所以，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，大大提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3. 醒發(fā)

由于面團(tuán)經(jīng)過(guò)了充分發(fā)酵，面團(tuán)柔軟而菌種活力較強(qiáng)，加上酸堿中和產(chǎn)生二氧化碳，老面團(tuán)發(fā)酵法的醒發(fā)速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食甚至在沒(méi)有強(qiáng)力揉面的前提下，省略了醒發(fā)工序直接汽蒸。但相對(duì)于快速發(fā)酵法，也可能因?yàn)槔厦姘l(fā)酵的酵母菌老化，而使醒發(fā)速度稍慢于二次發(fā)酵法。結(jié)合面團(tuán)性狀，工廠生產(chǎn)饅頭時(shí)要特別注意面坯醒發(fā)程度，避免因醒發(fā)過(guò)度產(chǎn)生軟榻，組織粗糙。

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