面粉能制成的美食有很多，例如包子、餃子、饅頭、面條、餛飩、油條、面包等，尤其到了面點(diǎn)師傅的手中，更是花樣百出，風(fēng)味迥異，在北方城市，面粉更是地方主食，熱氣騰騰的饅頭，鮮香味美的肉包，處處都在勾引著吃貨的心，還在上學(xué)的時(shí)候，我就學(xué)習(xí)蒸饅頭，打小就跟奶奶學(xué)習(xí)，耳濡目染之下，也學(xué)得差不多了，所以對(duì)面食還是有一定研究的，最近有 粉絲私信我一個(gè)問(wèn)題，如果晚上把面和好，放冰箱冷藏發(fā)酵，第二天早上用可以嗎？會(huì)不會(huì)有影響？

面團(tuán)發(fā)酵離不開酵母粉和溫度，正常發(fā)酵時(shí)間需要一個(gè)小時(shí)左右，而把面團(tuán)放在冰箱中放發(fā)酵，這種方式是存在的，而且很久之前就有了，它正是利用低溫環(huán)境，影響酵母的工作效率，延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間，最高能達(dá)到8個(gè)小時(shí)，也就是晚上十點(diǎn)鐘，到第二天六點(diǎn)鐘，第二天早上可以使用，只需回溫半個(gè)小時(shí)，就能正常和面，揉面，蒸饅頭，沒(méi)有其他影響，這種和面的方式，很適合發(fā)面餅、蒸包子、花卷、饅頭等，一學(xué)就會(huì)。

冰箱發(fā)酵

食材：面粉、酵母粉、溫水

調(diào)味：白糖

1、盆中倒入300克中筋面粉，倒入3克酵母粉，5克白砂糖，用筷子順時(shí)針攪動(dòng)均勻，這個(gè)配比是標(biāo)準(zhǔn)比例，水和面粉剛剛好。

2、用180克溫水和面，溫度在30度左右，不宜太燙，邊倒邊攪動(dòng)，讓面粉吸收水分，逐漸變成面絮的樣子，下手開始揉面。

3、揉面的過(guò)程要有耐心，多揉一會(huì)兒沒(méi)壞處，能揉到盆光、面光、手光的狀態(tài)就行，摸著光滑，軟硬適中。

4、蓋上一層保鮮膜，或者蓋上一個(gè)鍋蓋，醒發(fā)至兩倍大，如果是常溫發(fā)酵，不要超時(shí)70分鐘，如果是低溫發(fā)酵，不要超過(guò)9個(gè)小時(shí)。

5、晚上10點(diǎn)左右，放進(jìn)冰箱里面，第二天早晨6點(diǎn)開始揉面，冷藏溫度在3-7度左右，在冰箱冷藏發(fā)酵，拿出來(lái)需要回溫半個(gè)小時(shí)，再繼續(xù)揉面，這種發(fā)酵的方式，有豐富的蜂窩組織，過(guò)程很成功。

6、如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，聞著有酸味，可以撒點(diǎn)小蘇打，或者食用堿，來(lái)中和一下面團(tuán)的酸味，很多人總說(shuō)發(fā)酵不成功，大家可以對(duì)比一下，到底是哪一步出了問(wèn)題。

7、發(fā)面團(tuán)適合包包子、發(fā)面燒餅、花卷、蒸饅頭，生胚做好之后，還需要蓋上保鮮膜，再次發(fā)酵至一倍大。

技巧總結(jié)

1、一般500克面粉配260克清水，每一款面粉的吸水性不同，根據(jù)實(shí)際情況來(lái)，上下浮動(dòng)幾克，問(wèn)題都不大，不必太較真。

2、正常溫度發(fā)酵，夏天需要40分鐘。

3、第二天拿出面團(tuán)，先回溫半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行揉面，接下來(lái)的步驟就一模一樣了。

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