揉面與和面一樣是面團調制基本技術，在和面結束后就是揉面上場了！揉面的技巧和方法有哪些呢？
 

　　揉面的方法主要有揉、揣、擦等
 

　?。?）揉面目的是使面團中的淀粉粘結，氣泡消失，蛋白質均勻分布，以便產生有彈性的面筋網絡，增加面團的勁力。揉勻、揉透的面團，內部結構均勻，外表光潤爽滑，反之則影響質量。
 

　　揉分為單手揉和雙手揉兩種。
 

　　單手揉適用于較小的面團。先將面團分成小劑，置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面劑，朝著一個方向旋轉揉動。面團在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使面劑緊湊、光滑變園，內部氣體消失，面團底部中間呈旋渦形，收口向下，放置盤上。
 

　　雙手揉應用于較大的面團。其動作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內使勁卷起，雙手配合，反復揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時，較后壓緊，收口向下放置。
 

　　基本要領：
 

　　1）揉面要始終保持一個光潔面，不可無規(guī)則地亂揉，否則面團外觀不完整，無光潔，還會破壞其面筋網絡的形成。
 

　　2）揉面時用力要輕重適當，要用“浮力”，俗稱“揉得活”。特別是發(fā)酵膨松的面團更不能死揉，否則會影響成品的膨松。
 

　　3）揉面的動作要利落，揉勻、揉透，有光澤。
 

　?。?）揣就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏再揣。揣比揉的勁力大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。
 

　　（3）擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的調制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面坯。
 

　　揉面的姿勢與和面姿勢相同
 

　　揉面的要領
 

　?。?）揉面時要用“巧勁”，即要用力，又要揉“活”。必須手腕著力，而且力度要適當。
 

　?。?）揉面時要按照一定的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。
 

　?。?）揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”反復不停地揉，避免把面揉“死”，否則達不到膨松的效果。
 

　?。?）揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳10分鐘左右。

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