#金秋圖文動(dòng)態(tài)創(chuàng)作節(jié)#

揉面的手法與技巧

文|杜德春

揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進(jìn)一步增勁，柔潤，光滑。

1.揉面的要求 揉面時(shí)腳要稍分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。

2.揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦五種。

(1)搗就是在和面后，將面坯放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓，擠向缸的周圍時(shí)，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透上勁為止。

(2)揉就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動(dòng)，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透。

(3)揣 就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏再揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

(4)捧 它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻?yàn)橹梗涣硪环N是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻，春卷面的調(diào)制就是運(yùn)用此法。

(5)擦主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面坯。

3.揉面的要領(lǐng)

(1)揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

(2)揉面時(shí)要按照一定的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

(3)揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達(dá)不到蓬松的效果。

(4)揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳10分鐘左右。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

相關(guān)知識(shí)

家常饅頭制作方法：和面技巧與營養(yǎng)豐富
按摩八法的口訣與技巧
中醫(yī)養(yǎng)生穴位揉按有技巧，教你事半功倍的正確手法
美容師必備：腰部按摩手法技巧大全
形體訓(xùn)練的方法與技巧
每天堅(jiān)持揉一揉肚子，好處不請(qǐng)自來，但怎么揉要講究方法
普洱茶的制作過程講解：從采摘到制作的完整方法與技巧
瘦身霜涂抹技巧方法正確更易瘦
健康飲食有哪些方面？ 健康飲食的方法與技巧？
經(jīng)絡(luò)按摩的技巧介紹

網(wǎng)址: 揉面的手法與技巧 http://www.u1s5d6.cn/newsview636025.html