青稞是藏區(qū)人民的主要糧食，含有豐富的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多種營養(yǎng)和功能成分，具有降血脂、降血糖、降膽固醇、抗氧化、調(diào)節(jié)胃腸道等保健功能。青稞麩皮厚、口感差、難消化，經(jīng)常需通過加工處理才可食用。過熱蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等熱加工方法以及萌發(fā)是青稞常見的加工方式，青稞經(jīng)過不同的加工過程中會對其營養(yǎng)成分的含量和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響，其降血糖、降血脂等生物活性也會有所改變。本文就近10年來不同加工方式對青稞營養(yǎng)成分及生物活性的影響進行了綜述，并對青稞加工過程變化規(guī)律和影響因素進行了探討，最后對營養(yǎng)健康產(chǎn)品開發(fā)進行了展望。以期對青稞營養(yǎng)功能的深入研究、品質(zhì)提升、加工工藝創(chuàng)新、新產(chǎn)品開發(fā)等具有一定的參考價值。   

[關(guān)鍵詞]：

青稞;加工;營養(yǎng)成分;生物活性;變化規(guī)律

[文獻類型]： 期刊
[文獻出處]： 《食品工業(yè)科技2024年05期》

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