摘要 摘要 本研究以藏區(qū)具有代表性的21 個青稞品種為原料，全面分析了青稞籽粒品 質(zhì)、磨粉品質(zhì)、全麥粉品質(zhì)、淀粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)等品質(zhì)特性和 4 種青稞食 品（面條、蛋糕、餅干、糌粑）的食用品質(zhì)，通過數(shù)理統(tǒng)計分析方法研究了青 稞品質(zhì)特性及其與食用品質(zhì)之間的關(guān)系，構(gòu)建了青稞加工適宜性評價體系。旨 在為青稞品質(zhì)改良及專用品種的選育提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果 如下： （1）參試青稞品種籽粒硬度較大、出粉率和白度均較低，灰分含量較高， 表明青稞的加工精度較低；破損淀粉含量較大，淀粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性 好，淀粉峰值粘度較高；蛋白質(zhì)含量適中，青稞蛋白質(zhì)組成中谷蛋白含量最高， 球蛋白含量最少，清蛋白和醇溶蛋白含量相當(dāng)。谷蛋白溶脹指數(shù)和沉降值均較 低；全麥粉中蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量較高，淀粉含量較低。 不同品種間籽粒的硬度、籽粒a* 值、籽粒b*值、灰分含量、面粉 a*值、 破損淀粉含量、透明度、溶解度、降落數(shù)值、峰值粘度、回生值、醇溶蛋白含 量、谷蛋白溶脹指數(shù)、β-葡聚糖含量、纖維含量有顯著差異。利用主成分分析 和聚類分析，將21 個參試青稞品種劃分為三類。 （2）以青稞面粉為原料加工面條、蛋糕、餅干，對其食用品質(zhì)進行評價。 其中青稞面條的蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)均較差，昆侖 14 號、昆侖 15 號等7 個品 種的感官評分較高，經(jīng)面團改良或利用配粉技術(shù)最有加工面條的潛力；青稞蛋 糕和青稞餅干品質(zhì)優(yōu)良，適口性好；以青稞全粉加工制作的糌粑均具有青稞麥 香味，適口性較好。但不同品種間食用品質(zhì)有較大差異。 （3）利用相關(guān)分析、逐步回歸分析及通徑分析等統(tǒng)計分析方法，明確了不 同青稞品種的品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品的食用品質(zhì)的關(guān)系。容重、面粉 L*值、總淀 粉含量、透明度、降落數(shù)值對青稞面條品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對面條 粘彈性、干物質(zhì)失落率、食味影響較大；面粉 b*值、凍融穩(wěn)定性、峰值粘度、 殘留蛋白對青稞蛋糕品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對蛋糕比容、感官評分影 響較大；籽粒亮度（L*值）、灰分、總淀粉含量、峰值粘度、球蛋白含量對青 稞餅干品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對餅干延展因子、花紋、感官評分和色 I 萬方數(shù)據(jù) 摘要 澤的影響較大；籽粒硬度、β-葡聚糖含量、纖維含量、總淀粉含量、脂肪含量 對青稞糌粑品質(zhì)的影響顯著，青稞品質(zhì)特性對糌粑糊化度、色澤和口感影響較 大，其中纖維含量對糌粑粉的糊化度影響最大。 （4）構(gòu)建了青稞面條、蛋糕、餅干、糌粑加工適宜性的評價體系。依據(jù)構(gòu) 建的體系將參試青稞品種劃分為適宜、較適宜和基本適宜三個等級，關(guān)鍵指標(biāo) 分值之和大于70 分為適宜，60～70 分之間為較適宜，小于60 分為基本適宜。 其中短白青稞、藏青690、昆侖13 號、藏青320、昆侖15 號、康青8 號、長黑 青稞、瓦藍青稞、昆侖 14 號、甘青5 號、黑老鴉等 11 個品種適合改良加工面 條；長黑青稞、短白青稞、昆侖 14 號、藏青690、藏青320、康青8 號、瓦藍 青稞、黑老鴉等8 個品種適合加工蛋糕；甘青5 號、昆侖 14 號、昆侖 15 號、 阿青5 號、藏青320、短白青稞、瓦藍青稞、黑老鴉等8 個品種適合加工餅干； 肚里黃、柴青 1 號、北青3 號、北青6 號、昆侖12 號、昆侖13 號、藏青25 、 阿青6 號、昆侖 15 號、長黑青稞、短白青稞、瓦蘭青稞、黑老鴉等 13 個品種 適合加工糌粑。 關(guān)鍵詞：青稞 品質(zhì)特性 食用品質(zhì) 加工適宜性

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網(wǎng)址: 青稞品質(zhì)特性評價及加工適宜性的研究.pdf http://www.u1s5d6.cn/newsview549121.html