越南菜

原料上除廣用熱帶蔬果外，在做法上傾向天然清爽，口味較重酸、甜。特點(diǎn)為清淡不油膩，添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味為原則，頗受健康飲食派的推崇。生牛肉河粉、越式春卷、鴨仔蛋、酸皮肉絲等均為名菜。此外，飲品亦富特色，如冰凍潤喉的椰青，色澤艷麗的三色冰和珍多冰等。，在做法上傾向天然清爽，口味較重酸、甜。特點(diǎn)為清淡不油膩，添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味為原則，頗受健康飲食派的推崇。

歷史背景

越南菜給人的印象有兩種，一種是價(jià)錢較為便宜，菜式大眾化而帶點(diǎn)中式特點(diǎn)，餐廳的環(huán)境不會做太多裝飾；另一種就是強(qiáng)調(diào)法國式烹調(diào)的越南菜，由于越南曾被法國統(tǒng)治，處處留下法國文化的痕跡，越南菜的口味也因此受到影響，因而有法式越南菜的說法。 [1

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越南這個(gè)神秘的國度在中國人的意識里是不陌生的。無論是連續(xù)不斷的雨絲，還是陽光絢爛的炎熱，蜿蜒的湄公河，茂密的熱帶叢林，綿延的海岸線，法國殖民地文化的滲透，多元地方風(fēng)俗的融合，背負(fù)苦難仍達(dá)觀前進(jìn)的步履……一切都讓人沉迷。就算是沒有到越南旅游，沒看過相關(guān)的電影，在意識之外，也總被其獨(dú)特的情愫吸引著。

據(jù)史書記載越南人是古越人的后代，期間復(fù)雜細(xì)膩的人文，形成了越南飯食別具一格的風(fēng)景。越南氣候較熱，所以越南菜以清淡為主，糅合了中國、泰國、馬來西亞、法國等國的飲食文化，口味相當(dāng)獨(dú)特。與其它東南亞料理相比，越南菜口味更顯得清爽順口；與中餐相比，越南菜又多了抹異國口味；與西餐相比，越南菜更善于使用各種香料……

越南菜是中南半島國家中最具特色與美味，它比其它菜系更多了一份清爽和精致。它講究陰陽調(diào)和，其菜肴精致、酸甜可口外加一點(diǎn)點(diǎn)的辣，烹調(diào)時(shí)注重清爽原味，以煮、燒烤、涼拌為多。油炸或燒烤的菜，會配以新鮮生菜、薄荷、金不換等生吃菜類，去膩下火。所以一般人對越南菜的直接感覺是清爽不油膩，不但色香味兼?zhèn)?，手藝更是?xì)致精巧，頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比，魚類、蝦類是他們的主食，青菜水果種類繁多。同時(shí)也運(yùn)用南洋地區(qū)特有的香料,如檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜及新鮮的萊姆果等,另外還有著名的沾醬魚露。

傳統(tǒng)越南菜的烹調(diào)最重清爽、原味，以煮燉、燒烤、焗燜、涼拌為主，不炒菜。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可以生吃的菜一同食用，以達(dá)到“去油下火”的功效。其賣相更是吸取了法式大餐精工細(xì)作的風(fēng)格，耐看得很。正是由于這一切，使得越南菜散發(fā)出誘人的風(fēng)情，雖不濃郁，卻悠遠(yuǎn)深長……

特色

越南人承自中國飲食陰陽調(diào)和的飲食文化，烹調(diào)最重清爽、原味，只放少許香料，魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以煮燉、燒烤、熬燜、涼拌為主。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到“去油下火”的功效。

越南菜偏酸辣，吃起來特別令人開胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜，越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風(fēng)味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來烤，上碟后連同配菜用烘干的米湯皮蘸水包起，再包上生菜蘸著酸辣醬吃，既香口又不膩，再加上自己動手包，別有一番風(fēng)味。春卷外脆內(nèi)香，包上生菜更覺得清香可口。飯后不妨試試越南咖啡，等待著它慢慢地滴入杯中，再配上煉奶，細(xì)細(xì)品嘗它的香滑。

越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是剛剛才品出點(diǎn)辣意來，那感覺又匆匆過去了，如若有若無的微風(fēng)似的。酸辣湯是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一種當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的酸子，酸子是一種當(dāng)?shù)靥庨L的形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除酸子外，還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出來的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。

越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料，魚露用純天然的方式用長時(shí)間來腌制，集中魚的精華，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。魚露雖然是其貌不揚(yáng)，不過在醮上食物后送入口時(shí)，卻有種說不出的鮮美，所有濃、膩、化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風(fēng)味。據(jù)說還是越南婦女身材窈窕的秘方，魚露相當(dāng)滋陰，婦女長期服用可永葆青春體態(tài)。 [1

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調(diào)香方法

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時(shí)用于調(diào)香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實(shí)為越南菜增色不少。

而香料的使用更是越南菜的重中之重，與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅，是越南菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料，帶有一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調(diào)。做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調(diào)，這樣使得香味“逼”入肉質(zhì)，咀嚼之間口舌生香。據(jù)介紹，雖然本地也有類似的香料，但是風(fēng)味卻是不同，所以一般越南菜所用的香料都會從越南直接運(yùn)過來。

越南咖喱粉口味比較適中，不會有特別刺激的感覺，和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調(diào)成咖喱汁，口感清淡，椰香味濃；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰國的咖喱膏口感辣味很重。 [1

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越南法包

越南法棍三明治Banh Mi是與越南湯粉齊名的越南特色美食之一，曾被國家地理雜志評價(jià)為十大世界街邊美食之一。是去越南旅游不容錯(cuò)過的美食之一。屢有各國名廚如Gordon Ramsay不遠(yuǎn)萬里飛去越南就為品嘗那街頭的越南法棍三明治。越南法包由法殖民時(shí)期影響而后越南本土適當(dāng)對配方更改，造就了越南法包這個(gè)獨(dú)特的面包種類。外面薄薄的清脆一層加棉花般綿軟的內(nèi)堂，搭配以肝醬、蛋黃醬和各色肉類如越南本土火腿（越南扎肉），以及青木瓜、胡蘿卜絲或小黃瓜條等蔬菜，形成獨(dú)具一格的三明治口味令人流連忘返。越南當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)攤位常會用不同的肉類和蔬菜搭配，以致走遍一條街也吃不到口味完全一樣的越南法包三明治。

咖喱蟹

越南咖喱蟹

越南咖喱的口味比較適中，不會有特別刺激的感覺。將咖喱粉和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調(diào)成咖喱汁，用這種汁制作出來的咖喱蟹口感清淡、椰香味濃，令人回味無窮。

越式酸辣湯

越式酸辣湯主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最后灑上少許法國紅酒。有點(diǎn)像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當(dāng)湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理，最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時(shí)，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質(zhì)，最后出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時(shí)還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等，這些都是帶起生牛河味道的源泉。

越南春卷

越南春卷

越南春卷是著名面食，可以用來包裹各種餡料。用油炸過色澤金黃，入口極其松脆，沾上魚露，絕對是極品。

吃下去滿口薄荷的香氣，只一口就足以降服味蕾！

吃越南菜，春卷是必殺之物，因?yàn)檫@是一款地道的越南民間小食。上菜時(shí)都是三件一套：一小碟、一小盤、一小籃。碟里是蘸 料：檸檬汁和魚露，夾雜著切成細(xì)如發(fā)絲般的紅、白蘿卜絲。

小盤中裝的是炸的金黃酥脆的春卷，皮是很薄的越南米紙，餡是用粉絲、木耳和雞肉等做成的；另外還有一種是香芋絲和麻蝦做成的。小籃子里裝的是生菜葉和薄荷葉。

吃的時(shí)候要把春卷放在生菜葉里，再放上一兩片薄荷葉，卷起來之后蘸上檸檬魚露調(diào)料吃。

越式蔗蝦

蔗蝦是典型的越南菜，是把去了殼的鮮蝦肉，剁碎，打成蝦膠后，裹在甘蔗枝上置于鍋里油炸而成。外皮金黃酥脆，還粘著星星點(diǎn)點(diǎn)的面包糠，蝦肉由于吸收了甘蔗的清甜，既香，又鮮、嫩、甜。吃的時(shí)候，要蘸著一碟辣椒梅子醬。

越南菜非常講究陰陽調(diào)和，如是油炸之物，必然配上醬料或者清涼菜蔬中和，起到敗火和平衡味覺之效果。這里搭配的梅子醬，酸中帶甜，甜中有辣，和外酥里嫩的蝦肉配起來，非常香口，是一種無比曼妙的綜合味覺享受。吃這道甘蔗蝦的最大秘訣就在于最后甘蔗汁的那點(diǎn)清甜。

越式蝦沙律

與西式沙律常用沙律醬不同，越式沙律多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調(diào)味增香。滿滿一盤的大頭蝦與下方的青瓜和番茄被碼得整整齊齊，新鮮欲滴的樣子誘惑著你。不過先別急，盤底里一點(diǎn)不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄，才是你首先攻陷的對象，清爽的口感、和味的酸辣正好給你打開食欲的大門，一發(fā)而不可收，越南人愛吃的大頭蝦肉質(zhì)鮮甜，蝦頭的膏特別豐腴酥香，記得多啜幾口。

越式蝦沙律

越南特色飲品

最出名的有越式冰咖啡，三色冰、清補(bǔ)涼、咸酸梅冰，最適合夏天享用。三色冰因加入了越南咖喱而口感趣怪，清補(bǔ)涼清心潤肺，咸酸梅冰解渴順喉。越南椰青，比一般的椰青細(xì)只，椰汁卻清涼非常。

海鮮酸湯

可說是海鮮大雜燴，蝦、魷魚、越南芒魚共冶一爐，一起擔(dān)當(dāng)著增鮮的角色，菠蘿、番茄增色，酸菜葉、芫茜葉增香，最少不了的是越南酸梅子來協(xié)調(diào)各材料的味道，令湯酸甜醒胃，鮮香無比，飲多幾啖，喉嚨還漸覺舒暢呢。

墨魚子伴軟殼蟹

沙律軟殼蟹在越南菜中是很普通的材料，以蔬菜為主的沙律可以平衡炸軟殼蟹的濃味，味道清淡無比。

與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來做的，香茅，是越南菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料，會聞到一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調(diào)。在做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調(diào)，這樣使到金不換的香味“逼”入肉質(zhì)里，咀嚼之間口舌生香。

越南菜受到中國、法國以及南洋其他國家的影響，能夠融合這些國家的飲食文化，而又能夠讓自己的特色自成一格，實(shí)在難能可貴。越南人承自中國飲食陰陽調(diào)和的飲食文化，烹調(diào)注重清爽原味以煮、燒烤、涼拌為多。熱油鍋炒者少，通常被認(rèn)為是較“上火”的油炸或燒烤菜肴，多會附配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等?？缮缘娜~菜一同食用，以達(dá)到去油“下火”的功效。越南料理中，最令人吮指回味，嘖嘖稱道的，莫過于街頭巷尾的一攤一攤當(dāng)?shù)匦〕?，如越南春卷、蔗蝦、越南烤肉、豬腸粉卷、牛肉河粉等，都會令人回味無窮，膾炙人口。

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