猴頭菇，又名猴頭菌、猴蘑等，是齒菌科猴頭屬的一種高等真菌。猴頭菇性平味甘，具有“助消化、利五臟”作用，作為一種名貴的藥食兼用菌，在我國及其它亞洲國家已經(jīng)有兩千多年的歷史。猴頭菇主要含有多糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等成分，其中，猴頭菇多糖作為一種新型益生元，近年來受到了越來越多關(guān)注。

結(jié)構(gòu)特征

從猴頭菇實(shí)體、菌絲體和發(fā)酵培養(yǎng)液中得到的多糖在結(jié)構(gòu)上具有不同特征。從猴頭菇實(shí)體中分離的多糖通常是由葡萄糖（Glc）、木糖（Xyl）、鼠李糖（Rha）、甘露糖（Man）、巖藻糖（Fuc）、半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）等兩種或兩種以上單糖組成的雜多糖，分子量大約13-1000kDa。從猴頭菇實(shí)體中發(fā)現(xiàn)了多種僅由葡萄糖組成的葡聚糖。有些來自猴頭菇實(shí)體的多糖還與蛋白質(zhì)相結(jié)合，如含有β-(1→3)和(1→6)糖苷鏈的半乳糖基葡聚糖蛋白和木聚糖蛋白。

此外，不同提取方法對猴頭菇多糖結(jié)構(gòu)也具有影響。通過微波法提取得到的猴頭菇多糖主要為(1→3)-β-D-葡聚糖，而傳統(tǒng)熱水提取法得到的猴頭菇多糖主要為(1→6)-β-D-葡聚糖以及低分子量巖藻半乳聚糖。與子實(shí)體不同的是，猴頭菇發(fā)酵菌絲體純化得到的多糖主要是雜多糖和糖蛋白。組成多糖的單糖主要是阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖。從猴頭菇培養(yǎng)液中純化得到的胞外多糖通常是雜多糖、葡聚糖和甘露聚糖。

對腸道菌群組成的影響

猴頭菇多糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用差異很大。猴頭菇多糖調(diào)節(jié)腸道菌群作用與其分子量和單糖組成有關(guān)，在一定程度上還受到多糖的分支度及所連接的官能團(tuán)的影響。高分子量多糖由于對細(xì)胞膜的穿透能力差，其活性弱于低分子量多糖。大分子β-葡聚糖H6PC20(2390kDa)具有較好的修復(fù)防御作用，而低分子量α-雜多糖HPB-3(15 kDa)具有較強(qiáng)的抗炎作用。猴頭菇多糖中的 β-(1→3)-葡聚糖含量對其生物活性可能存在影響。

猴頭菇多糖的羥乙基化衍生物（hHEP）可增強(qiáng)RAW264.7巨噬細(xì)胞活化，使NO、IL-6及TNF-α的產(chǎn)生增加，增強(qiáng)誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（iNOS）表達(dá)，提高HEP的免疫調(diào)節(jié)功能。此外，一些猴頭菇多糖金屬復(fù)合物相比修飾前顯示了更好的活性和穩(wěn)定性。例如，采用化學(xué)修飾方法在猴頭菇多糖羧基上引入Bi3+得到的多糖鉍復(fù)合物（Bi-HEP）具有更強(qiáng)的抗幽門螺桿菌活性。

猴頭菇多糖可通過影響宿主腸道菌群組成和代謝發(fā)揮多種健康促進(jìn)作用，其益生功效涉及調(diào)節(jié)免疫、抗炎癥性腸病、影響神經(jīng)系統(tǒng)、抗肥胖、降膽固醇、抗幽門螺桿菌等多個(gè)方面。猴頭菇多糖通過促進(jìn)腸道益生菌增殖、抑制致病菌生長、增加短鏈脂肪酸（SCFA）生成、增強(qiáng)腸道免疫及激活特定信號通路等途徑發(fā)揮作用。