專家點(diǎn)評(píng) 中國(guó)工程院院士 陳君石 消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康教育任重道遠(yuǎn)，正在征求意見的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）已經(jīng)將糖作為強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容，這將有助于公眾更清晰地了解食品的糖含量。但歸根結(jié)底，消費(fèi)者要學(xué)會(huì)自主選擇和搭配出健康的膳食，而不是指責(zé)某個(gè)具體食品或菜肴中的添加糖“不健康”。中國(guó)消費(fèi)者糖認(rèn)知狀況及控糖行為調(diào)查報(bào)告 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任 李寧 科信食品與健康信息交流中心主任 鐘凱 糖作為甜味物質(zhì)，對(duì)滿足舌尖上的需求有重要功能。糖只提供能量而不提供其它營(yíng)養(yǎng)素，糖攝入多了，會(huì)影響能量及其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入平衡，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，對(duì)健康不利。目前我國(guó)居民攝入的糖并不算多，控糖對(duì)于大部分人而言不如控鹽、控油和控制總能量攝入重要，但不能盲目樂觀，因?yàn)榻?0年來(lái)，我國(guó)食糖年生產(chǎn)量增加了一倍多，13-17、3-6歲年齡組糖供能比超過10%分別占4.1和4.8%，因我國(guó)龐大的人口基數(shù)，最終超過10%的兒童青少年的數(shù)量，也是非常可觀的。此外，超重肥胖人群、糖尿病人群和血糖長(zhǎng)期偏高的人群確實(shí)應(yīng)當(dāng)注意控制糖的攝入量。人們普遍將“減鹽、減油、減糖”的焦點(diǎn)放在超市貨架上的食品和飲料，卻忽視了一日三餐的決定性意義。實(shí)際上，鹽油糖的主要攝入途徑都是餐飲，包括家里做飯，這是當(dāng)前中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)造成的?？刂萍彝N房、食堂、餐廳廚房中鹽、油、糖的使用量對(duì)于“三減”至關(guān)重要。應(yīng)當(dāng)從自家廚房開始，適應(yīng)和培養(yǎng)清淡口味?？靥恰p糖是我國(guó)消費(fèi)者的關(guān)注熱點(diǎn)。為了解我國(guó)消費(fèi)者對(duì)糖的認(rèn)知狀況與態(tài)度，幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)糖、合理選擇食品，并為未來(lái)“合理膳食”相關(guān)科普宣傳提供參考依據(jù)和素材，科信食品與健康信息交流中心開展了專項(xiàng)調(diào)查，以線上問卷形式在全國(guó)范圍內(nèi)回收了3172份有效答卷，主要調(diào)查結(jié)果如下： 人群畫像 基礎(chǔ)信息女52.59%男47.41%受訪者性別比例60歲以上50-59歲40-49歲 2.59%7.32%11.67%30-39歲20-29歲18歲及以下15.14% 25.45%37.84%受訪者年齡分布12本次調(diào)查的受訪者男女比例約為53：47；有78.43%的受訪者為年齡39歲以下的中青年，97.42%處于60歲以下；55.53%的受訪者最高學(xué)歷為本科以上。高中及以下大專3 本科及以上 24.66% 1 3 55.53% 2 19.80%受訪者受教育水平 受訪者的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平為了解受訪者的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平，本次調(diào)查分析了受訪者對(duì)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中糖的推薦攝入量（每日不超過50g，最好不超過25g）及體重指數(shù)（BMI）的認(rèn)知情況，并以我國(guó)成人BMI范圍（BMI＜18.5為消瘦，18.5-23.9為正常，24.0-27.9為超重，≥28.0為肥胖）作為客觀參考。不了解不超過20g，最好不超過10g不超過30g，最好不超過15g不超過40g，最好不超過20g不超過50g，最好不超過25g 5.68% 9.68% 10.60% 20.78% 38.82% 不超過60g，最好不超過30g 14.44%受訪者對(duì)《膳食指南》糖攝入建議的了解程度 結(jié)果顯示，僅有20.78%的受訪者知道糖的攝入建議，這與“十大城市家庭廚房三減狀況調(diào)查（2021）”結(jié)果（正確率22.81%）基本一致。1 21 是2 否 46.42% 53.58%受訪者對(duì)BMI指數(shù)的了解狀況 不知道，說(shuō)不清 ≥28.024.0~27.9 18.5~23.9 ＜18.5 3.88% 10.65%16.95% 14.13% 54.38% 0%10% 20% 30%40% 50% 60%受訪者的BMI區(qū)間 本次調(diào)查中有46.42%的受訪者不了解BMI，而聲稱了解BMI的受訪者自填的超重肥胖率僅為20.83%。根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[1]，我國(guó)成年人超重率、肥胖率分別為34.3%和16.4%。結(jié)合慢病報(bào)告的數(shù)據(jù)粗略推算，不了解自身BMI數(shù)值的受訪者中相當(dāng)一部分屬于超重或肥胖。注：1國(guó)家衛(wèi)生健康委疾病預(yù)防控制局編著.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,2021.12 受訪者的糖認(rèn)知狀況 受訪者對(duì)糖的總體印象1 5 4 3 2123 本次調(diào)查顯示，58.12%的受訪者對(duì)糖持正面印象，明確對(duì)糖持負(fù)面印象的受訪者則僅占比5.36%。可見，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)糖的總體印象偏向正面，這與當(dāng)前的輿論傾向明顯不同。非常正面比較正面一般45 比較負(fù)面非常負(fù)面受訪者對(duì)糖的總體印象1非常不贊同 “糖有害健康” “糖可以給人帶來(lái)愉悅感” 不太贊同一般2345 比較贊同非常贊同 0%20%40%60%受訪者對(duì)糖的認(rèn)知 糖尿病肥胖蛀牙 心血管疾病 皮膚衰老 成癮癌癥其他6.57%4.23%1.17%27.52%17.52% 59.56% 77.66%76.93%受訪者認(rèn)為由糖引發(fā)的健康問題 78.63% 認(rèn)為：“糖可以給人 帶來(lái)愉悅感” 43.22% 認(rèn)為：“糖有害健康” 78.63%的受訪者認(rèn)為“糖可以給人帶來(lái)愉悅感”，43.22%的受訪者認(rèn)為“糖有害健康”。認(rèn)為“糖有害健康”的受訪者，最擔(dān)心糖會(huì)引發(fā)糖尿病、肥胖和齲齒問題，這與近年糖的負(fù)面輿論聲音基本一致。《中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》[2]顯示，我國(guó)城市居民平均每人每日攝入9.1克糖，符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》[3]的推薦范圍，這提示我國(guó)大部分消費(fèi)者并不需要過于嚴(yán)格地控糖。目前新一輪糖的攝入量評(píng)估正在進(jìn)行，我中心將持續(xù)關(guān)注。注：[2]國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.中國(guó)居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[EB/OL].https://www.cfsa.net.cn:8034/UpLoadFiles//news/upload/2021/2021-08/2faacc08-37c4-47e7-a6c6-6a964212e526.pdf [3]中國(guó)居民膳食指南（2022）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社.受訪者的控糖行為 ·控糖意識(shí)· 完全不需要不太需要無(wú)所謂比較需要非常需要2.08% 14.57% 15.48% 23.15% 44.72%受訪者對(duì)自身控糖需求的判斷67.87% 67.87%的受訪者認(rèn)為自己“非常需要”或“比較需要”控糖，交叉分析顯示，受訪者的控糖意識(shí)與是否了解BMI沒有相關(guān)性，而與受訪者年齡有關(guān)：越年輕的成年受訪者認(rèn)為自己更需要控糖。71.25%的受訪者認(rèn)為應(yīng)控制來(lái)自預(yù)包裝食品飲料的糖?！吨袊?guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，廚房用糖才是我國(guó)城市居民攝入糖的第一大來(lái)源，且其貢獻(xiàn)率是含糖飲料的2倍左右[2]?？梢姡茉L者低估了控制烹飪用糖的重要性。需要說(shuō)不清不需要57.94% 33.73% 71.25%烹飪菜肴果蔬食品飲料 0%20%40%60%80%100%您認(rèn)為以下哪些需要控制攝入？ ·控糖行為·33.17%2 166.83%正在有意識(shí)地控制糖攝入的受訪者占比 所有人群不了解BMI了解BMI 66.83%60.49% 72.34%有控糖行為受訪者的BMI了解狀況本次調(diào)查中，有66.83%的受訪者正在有意識(shí)地控制糖的攝入。交叉分析顯示，控糖行為與性別無(wú)關(guān)。而了解BMI會(huì)在一定程度上強(qiáng)化消費(fèi)者的控糖行為，此外，不了解BMI的受訪者中有60.49%也在有意控糖，這說(shuō)明部分消費(fèi)者的控糖行為存在一定盲目性?！た靥乔馈?2 預(yù)包裝食品蔬果34 甜味菜肴其他4 3 2 1 77.92% 有意識(shí)控制糖攝入量的受訪者中，77.92%主要控制來(lái)自預(yù)包裝食品中的糖受訪者的實(shí)際控糖渠道 含糖飲料糖果、巧克力 糕點(diǎn)冰淇淋、雪糕 酸奶、奶酪棒等乳制品果醬、番茄醬等甜味醬料 其他 12.30%10.18%0.61% 33.31%59.84% 75.11%72.99%受訪者對(duì)不同預(yù)包裝食品的控糖認(rèn)知有意識(shí)控制糖攝入量的受訪者中，77.92%主要控制來(lái)自預(yù)包裝食品中的糖。而認(rèn)為應(yīng)當(dāng)“控制預(yù)包裝食品來(lái)源糖”的受訪者，最關(guān)注來(lái)自含糖飲料、糖果巧克力、糕點(diǎn)的糖。12 對(duì)有意識(shí)控糖人群的數(shù)據(jù)篩選分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的控糖認(rèn)知與行為同樣存在較大認(rèn)知距離，突出體現(xiàn)在甜味菜肴，知行不一的比例達(dá)到87.85%。這個(gè)現(xiàn)象可能有多種解釋：比如家庭烹飪、在外就餐更受自主口味和情感選擇影響；控糖、減糖意味著風(fēng)味、口感的損失，權(quán)衡之下傾向于在預(yù)包裝食品中減糖；也可能消費(fèi)者對(duì)于烹飪控糖計(jì)無(wú)所出。認(rèn)知行為 100%75% 50% 25% 0% 預(yù)包裝食品甜味菜肴蔬果受訪者知與行的差距 常見甜味配料的認(rèn)知情況 既然大多受訪者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)控制來(lái)自預(yù)包裝食品來(lái)源的糖，那么受訪者能否準(zhǔn)確識(shí)別食品中的糖呢？ 濃縮果汁 果醬果葡糖漿 蜂蜜果糖 三氯蔗糖 蔗糖甜菊糖苷赤蘚糖醇 33.18%26.68%19.65%18.73%17% 58.31%50.77% 66.13%65.37%受訪者對(duì)食品中常見甜味配料的識(shí)別錯(cuò)誤率 本次調(diào)查舉例常見的甜味配料，結(jié)果顯示，受訪者對(duì)濃縮果汁、果醬、果葡糖漿、蜂蜜這幾種常見含糖配料的識(shí)別情況最差，錯(cuò)誤率均超過50%。此外，分別有33.18%、19.65%的受訪者不知道果糖、蔗糖屬于糖，說(shuō)明我國(guó)消費(fèi)者對(duì)含糖配料的認(rèn)知水平較差。在控糖方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中存在“糖”“添加糖”“游離糖”等多個(gè)概念，消費(fèi)者很難辨析，需要持續(xù)加強(qiáng)消費(fèi)者標(biāo)簽教育。另外，26.68%、18.73%、17.00%的受訪者將三氯蔗糖、甜菊糖苷及赤蘚糖醇認(rèn)作糖，可能是其名稱中的“糖”字存在一定迷惑性?？靥遣豢靥?80%70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 蔗糖三氯蔗糖果糖蜂蜜果葡糖漿果醬甜菊糖苷赤蘚糖醇濃縮果汁受訪者“控糖行為”與“甜味配料識(shí)別錯(cuò)誤率”的交叉分析 交叉分析顯示，與有控糖行為的受訪者相比，沒有控糖行為的受訪者對(duì)含糖配料與甜味劑的認(rèn)知狀況反而整體較好?？赡苁且?yàn)椋糠窒M(fèi)者的控糖行為主要受輿論影響，存在一定跟風(fēng)現(xiàn)象，再次佐證了消費(fèi)者控糖的盲目性。受訪者的“體重焦慮”12.68% 12.20% 26.77% 11.13% 完全不焦慮 比較不焦慮 一般37.21% 比較焦慮 非常焦慮受訪者的體重焦慮程度有控糖行為無(wú)控糖行為完全不焦慮 比較不焦慮 一般 比較焦慮 非常焦慮 0%20%40%60%80%100%“體重焦慮”與“控糖行為”的交叉分析本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，分別有11.13%、26.77%的受訪者對(duì)自己的體重表示非常焦慮、比較焦慮。交叉分析顯示，體重焦慮程度與控糖行為之間存在明顯相關(guān)性，且年輕人比年長(zhǎng)者更焦慮。了解BMI 完全不焦慮 非常焦慮 不了解BMI“體重焦慮”與“是否了解BMI”的交叉分析將“體重焦慮”與“是否了解BMI”進(jìn)行交叉分析，了解BMI且體重焦慮的受訪者人數(shù)較多?？傮w來(lái)看，受訪者的體重焦慮可能與是否了解BMI互為因果：一方面，由于對(duì)體重感到焦慮，因此更關(guān)注BMI等健康知識(shí)；另一方面，也可能因?yàn)槠惹邢Ｍ档妥约旱腂MI，因而更加關(guān)注體重的細(xì)微變化。而對(duì)體重“完全不焦慮”的人，則大多“不了解BMI”。結(jié)論及建議1 目前我國(guó)消費(fèi)者對(duì)糖的總體印象偏向正面，但互聯(lián)網(wǎng)上大量負(fù)面信息使糖被妖魔化，導(dǎo)致消費(fèi)者盲目跟風(fēng)“減糖”“控糖”。建議持續(xù)加強(qiáng)消費(fèi)者教育，推廣“合理膳食”“科學(xué)三減”“吃動(dòng)平衡”等健康理念，幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)糖、合理控糖?？梢酝ㄟ^BMI和腰圍等簡(jiǎn)單直

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