我們這里介紹純固態(tài)酒工藝，所謂的純固態(tài)就是熟料固態(tài)發(fā)酵，原料不粉碎。

大致可分為十個(gè)步驟

泡糧 2.初蒸 3.悶水 4.復(fù)蒸 5.加曲 6.培菌糖化 7.發(fā)酵 8.蒸餾 9.老熟陳化 10.勾調(diào)這里的勾調(diào)并非勾兌,大家一定要注意，勾調(diào)是指不同原料陳華老熟的基酒相互混合不同比例，從而達(dá)到不同的口感，適當(dāng)加入尾酒降低酒的度數(shù)，并非添加酒精等其他調(diào)制品。廢話不多數(shù)，下面開(kāi)始講解。

泡糧

泡糧，以高粱為原料，精選顆粒飽滿，色澤光滑的高粱，如果高粱太臟，可用冷水清洗，言歸正傳，將選用好的高粱倒入容器中，最好選用陶瓷或者304不銹鋼有條件的可以放在泡糧池，加入80度左右熱水，水溫最好在70度以上，90度以下，淹水后翻動(dòng)攪拌刮平，水位高于高粱15到25公分，夏天可不用做保溫措施，如果是晚上，最好還是保下溫，冬天一定要保溫，用棉被或者其他保溫東西，這里一定要注意，中間不能攪動(dòng)，不然會(huì)升酸，泡糧時(shí)間一般6到8小時(shí)，我都是早上六點(diǎn)泡糧，中午一點(diǎn)初蒸。初蒸，將鍋底水燒開(kāi)，把泡好的高粱裝甄，這里要說(shuō)一下，不能直接把高粱倒入，應(yīng)均勻撒開(kāi)，逐層遞增，要保證上汽均勻，最好的方法就是，哪里上汽撒哪里，自然松散使其上汽均勻，中間低，邊上高，這個(gè)應(yīng)該沒(méi)什么難度。蓋好蓋子，加火，要求火力大而均勻，圓氣后繼續(xù)蒸20分鐘，（圓氣就是指上大氣后）悶水，這個(gè)步驟很多人不理解，也有人忽略了這一步，這一步其實(shí)很關(guān)鍵，這一步其實(shí)是可以讓糧食更好的達(dá)到透心率，裂口率，保證糧食熟而不爛，如果忽略了這一步，一直將糧食蒸熟，會(huì)出現(xiàn)，熟的熟，生的生，有的糧食可能已經(jīng)開(kāi)花爛掉，淀粉流失，有的可能還沒(méi)口，有白心，所以這一步不能省掉，悶水可以在鍋內(nèi)完成也可以提出來(lái)悶水，悶水的水溫應(yīng)在85度左右，水位高于高粱20公分左右，悶水時(shí)間20分鐘就可以，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)成粥，使淀粉和其他物質(zhì)流失，悶水后的水可以用作下次泡糧水。復(fù)蒸，將悶水后的高粱再蒸一次，圓氣后蒸20分鐘，然后敞開(kāi)再蒸10分鐘，十分鐘后關(guān)火，然后再等十分鐘讓其收汗，此時(shí)高粱完全熟透，手指一撮即爛，無(wú)白心，無(wú)干硬，此時(shí)繁瑣的工序已經(jīng)完成。拌曲，將蒸好的高粱迅速降溫，夏天可用吹風(fēng)機(jī)吹冷，冬天使其自然降溫，采用高溫吃曲法，高粱的裂口未閉合，酒曲容易進(jìn)入高粱中心，采用兩次下曲，第一次為酒曲的三分之一，當(dāng)高粱溫度降到35度到45度時(shí)下曲，均勻翻動(dòng)高粱，使其酒曲和高粱混合均勻，這里要說(shuō)一下，各酒曲用量不同，一般小曲的用量夏天為0.4%-0.6%，冬天0.5%-0.7%，第二次下曲最好是在高粱溫度30度到40度之間，第二次下曲后，必須將高粱和酒曲翻動(dòng)均勻，然后收堆，進(jìn)入下一道工序，拌曲要求：下曲時(shí)間兩小時(shí)內(nèi)完成，以減少雜菌的感染。培菌糖化，在地上鋪上竹席，也可在地磚上，將下好曲的高粱，集中培菌，夏天收堆厚度應(yīng)在10-20公分，冬天可厚一些，25-40公分都可以，收堆后夏天蓋上一層麻袋即可，防止水分蒸發(fā)和雜菌感染，冬天適當(dāng)做些保溫，蓋棉被等保溫。培菌最重要的就是“定時(shí)定溫”培菌時(shí)間為6-10小時(shí)，夏天培菌溫度在20度-25度左右，培菌時(shí)間6到8小時(shí)，冬天培菌溫度25到35度，培菌時(shí)間為8到10小時(shí)，培菌完成后，氣味應(yīng)是微酸清甜，無(wú)酒氣，沒(méi)有邪氣（培菌時(shí)間沒(méi)有固定時(shí)間，和酒曲，環(huán)境溫度，濕度有很大關(guān)系，看到有人用自家曲，培菌時(shí)間20多小時(shí)，最好還是多問(wèn)問(wèn)，多找找經(jīng)驗(yàn)）發(fā)酵，入缸發(fā)酵，用塑料布密封拿橡皮筋包扎，如果酵池發(fā)酵，用塑料布覆蓋，邊角壓好，發(fā)酵必須做到密封好，不然會(huì)感染雜菌，酸味上升，影響酒質(zhì)和出酒率。蒸餾，這個(gè)和蒸糧差不多，鍋底水燒開(kāi)，在蒸鍋下撒一層稻殼，先撒五公分厚的酒醅，上汽后將酒醅逐層輕撒，均勻透氣，中間低，兩邊高，保證酒醅均勻松散，然后上蓋，安裝導(dǎo)氣管連接冷卻水，水封處加水密封不能漏氣，蒸餾開(kāi)始時(shí)保證火力均勻，不能忽大忽小，把控好冷卻水的溫度，水溫過(guò)高，則酒質(zhì)會(huì)有變化，會(huì)使糖化物流失，酸味，糟味，苦味會(huì)加重，影響口感，所以，一定要做好降溫工作，接酒容器不能用塑料容器，出酒后開(kāi)始流出的為頭酒，各種雜質(zhì)太多，不可飲用，應(yīng)掐去酒頭，單獨(dú)存放，接酒頭應(yīng)在發(fā)酵糧的0.3-0.6%。當(dāng)接酒容器無(wú)酒花時(shí)掐出，此時(shí)酒的綜合度數(shù)應(yīng)在55-65度左右，此時(shí)的酒就是所謂的原漿酒。然后接酒尾，尾酒應(yīng)用大火，火力大使其快速流出。陳化老熟，將原漿酒用瓷器封裝，放于恒溫陰暗處，放置半年，使其自然老熟，讓有毒物質(zhì)和其他雜質(zhì)自然揮發(fā)流失，有條件的可以多放置幾年，酒體會(huì)更加醇厚（這里要說(shuō)一下，不能用塑料容器或者玻璃容器陳放，酒體無(wú)法呼吸，放多久都沒(méi)有效果，市面上多數(shù)的商品酒不能陳放，因?yàn)槎鄶?shù)的商品酒都是勾兌出來(lái)的，陳放多少年也不會(huì)成為老酒的）勾調(diào)，勾調(diào)并不是勾兌，勾調(diào)是將不同的基酒相互添加，再加入尾酒降低度數(shù)，達(dá)到合適的口感。這個(gè)不同地區(qū)，有不同的飲酒習(xí)慣，這里就不做介紹了。純糧食酒，氣味香甜，無(wú)酸味，無(wú)酒精味，搖晃后氣泡久久不散，低溫環(huán)境下會(huì)出現(xiàn)渾濁都是正常現(xiàn)象。純糧酒，口感醇厚，回甘，有糧食香味，糟味，不上頭，喝完酒的酒杯，放置一晚，酒杯會(huì)有酒香，糟香。這里只是介紹的本人習(xí)慣的做法，各地做法各有不同。所以大家可以相互討論下，大家相互學(xué)習(xí)。本來(lái)想上幾張圖，結(jié)果上傳圖片就會(huì)打亂數(shù)字序列，索性就不上傳了，

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