無數(shù)國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)：多吃蔬菜，特別是多吃綠葉蔬菜，能有效降低多種癌癥、糖尿病、高血壓、心臟病、老年癡呆、視力退化、記憶力下降、骨質(zhì)疏松等各種慢性退行性疾病的危險(xiǎn)。

多吃新鮮蔬菜，是吃保健品、提取物、維生素片所無法完全替代的。

蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源；此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。

另外蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，所以稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。由于蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、和鮮豆類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

國(guó)外某研究所的科學(xué)家在著名雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)富含吲哚-3-甲醇的食物可以保護(hù)小鼠免受腸道炎癥和結(jié)腸癌的影響，食物中的吲哚-3-甲醇可通過激活一種芳香徑受體預(yù)防結(jié)腸癌、腸道炎癥。

研究人員發(fā)現(xiàn)，腸道內(nèi)不能產(chǎn)生或激活的AhR轉(zhuǎn)基因小鼠，很容易患上腸道炎癥，沒有及時(shí)治療后進(jìn)而發(fā)展為結(jié)腸癌，但是可以加給他們喂食了富含吲哚-3-甲醇的食物后，他們并沒有患上腸道炎癥或者結(jié)腸癌。

更令人感到驚訝不已的是的，患有癌癥的小鼠，轉(zhuǎn)而食用富含吲哚-3-甲醇的食物，他們體內(nèi)的腫瘤數(shù)量明顯減少。

簡(jiǎn)而言之，多吃蔬菜水果對(duì)于預(yù)防癌癥大有好處，不管是什么種類的蔬菜水果。而對(duì)于預(yù)防結(jié)腸癌和腸道炎癥，富含吲哚-3-甲醇的蔬菜效果是最好的。十字花科蔬菜富含吲哚-3-甲醇，如菜花、西蘭花、白菜、蘿卜等。

近十幾年來伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，科學(xué)的進(jìn)步，大棚技術(shù)的發(fā)展，各式各樣的蔬菜瓜果一年四季都可以吃到，但有些人發(fā)現(xiàn)在大棚中生長(zhǎng)出來的蔬菜瓜果營(yíng)養(yǎng)沒有之前多了。

而且有些黑心商家為了縮短蔬菜的生長(zhǎng)成熟期，通過噴灑甲醛等催熟劑來提前上市，這些蔬菜被人吃了之后很有可能危害健康，特別是以下這幾種蔬菜，不宜長(zhǎng)期食用，希望大家可以趁早了解，為了健康。

8種蔬菜不宜長(zhǎng)期食用，南瓜上榜，排首我們或許經(jīng)常吃

在我們?nèi)コ月槔睜C或者火鍋的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到小白菜的身影，它口感清脆，非常好吃，不過這種蔬菜，儲(chǔ)存不了多長(zhǎng)時(shí)間。

所以有些商家為了多賣一陣，就會(huì)在小白菜上面噴灑甲醛，雖然能夠保鮮，不過甲醛對(duì)我們的身體是傷害很大的。

無根豆芽，顧名思義不帶根須，與有根豆芽相比，食用率可提高20%；另外，1000克黃豆可生成豆芽5000-6000克，1000克綠豆生成綠豆芽8500克-9000克。

這樣一來，不僅賣相好，重量也不錯(cuò)，正是商販?zhǔn)圪u無根豆芽的原因。

但是無根豆芽卻有害健康，無根豆芽在生產(chǎn)過程中除大量使用無根劑、防腐劑、增粗劑等化學(xué)原料外，還用漂白粉、保鮮粉等有毒化工原料。如果長(zhǎng)期食用危及健康，且可能導(dǎo)致消費(fèi)者身體細(xì)胞癌變。

鮮蕓豆又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆粒中，食生或半生不熟者都易中毒。

蕓豆中含皂素和血球凝集素，具有凝血作用，如果炒不熟，就不能徹底破壞這些有毒成分，極易導(dǎo)致中毒。預(yù)防方法就是最好燉食，炒食時(shí)不要過于貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使之徹底熟透。

蕨菜是一種具有致癌性的蔬菜，因?yàn)檫@種蔬菜中含有一些天然的致癌物質(zhì)，容易導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變，所以在日常生活中這類蔬菜應(yīng)該少吃。

但大家一定要知道，蕨菜中含有的致癌物質(zhì)，在遇到高溫后會(huì)自然流失，所以人們?cè)诔赞Р藭r(shí)用高溫烹調(diào)或者把它用高溫焯燙，以后再吃就會(huì)比較安全，也會(huì)降低它的致癌性。

西葫蘆也是一種致癌率特別高的蔬菜，但這種蔬菜本身無毒，只有在人們烹調(diào)方式不正確的情況下，才會(huì)讓西葫蘆產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，人體在吸入這些物質(zhì)以后，就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞癌變，會(huì)讓癌癥高發(fā)。

所以，在吃西葫蘆的時(shí)候一定要掌握它的烹飪方法和技巧，如果掌握不好就不要盲目食用。

南瓜屬于耐儲(chǔ)存的蔬菜之一，一般家常保存南瓜，只需將其放在陰涼干燥處就能保存好幾個(gè)月，但南瓜富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，放久了之后也容易被細(xì)菌、霉菌等微生物侵襲，導(dǎo)致南瓜發(fā)霉變質(zhì)。

誤食了這樣的變質(zhì)南瓜，則可能會(huì)發(fā)生嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等食物性中毒的現(xiàn)象，從而對(duì)健康造成危害，因此久存后變質(zhì)的南瓜是不可以繼續(xù)食用的。

西紅柿人們經(jīng)常會(huì)吃，除了它是一種紅色的植物果實(shí)，但那些沒有熟透的西紅柿多為青綠色，這樣的西紅柿是帶有一定毒性的。

青色西紅柿含有大量的龍葵素，吃了沒有熟透的青西紅柿，就會(huì)讓口腔中出現(xiàn)苦澀感，而且會(huì)有惡心嘔吐等多種中毒癥狀出現(xiàn)。

銀耳燉湯的時(shí)候燉的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)會(huì)讓它口感更好，但它不能長(zhǎng)時(shí)間燉煮，如果長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)在火上燉煮，會(huì)讓銀耳中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這種物質(zhì)具有很強(qiáng)的致癌性，人們?cè)诔粤诉@樣的銀耳就會(huì)誘發(fā)癌癥，會(huì)讓癌癥高發(fā)，這是人們說銀耳燉煮久了以后會(huì)致癌的主要原因。

蔬菜久藏會(huì)使新鮮的蔬菜變蔫，而變蔫的蔬菜不但不好吃，維生素C也會(huì)被破壞掉。

蔬菜中的無毒硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，不再有攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人指甲口唇，甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。

大多數(shù)蔬菜的適宜保存溫度是3℃-10℃，而黃瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會(huì)變深，瓜體變軟，切開后可見到透明狀膠狀液體，那時(shí)候黃瓜的味道就消失殆盡了。

每種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重點(diǎn)，吃菜時(shí)應(yīng)遵循“彩虹原則”，每天吃的蔬菜顏色越豐富越好。建議以綠葉菜為主，再添加多種深色蔬菜，比如南瓜、胡蘿卜、紫甘藍(lán)、番茄等，營(yíng)養(yǎng)元素強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，保健效果更好。

值得提醒的是，不要忽視“白色蔬菜”，洋蔥、大白菜、菜花、白蘿卜等有很好的抗癌功效。

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