多糖膠體作為低脂食品中的脂肪替代品
Trends in Food Science & Technology ( IF 15.1 ) Pub Date : 2023-10-04 , DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104195
Jilong Wang , Mengshan Shang , Xiaojing Li , Shangyuan Sang , David Julian McClements , Long Chen , Jie Long , Aiquan Jiao , Hangyan Ji , Zhengyu Jin , Chao Qiu

背景

過多攝入脂肪是肥胖、糖尿病和代謝綜合征等慢性疾病的危險因素。然而，從食品中去除脂肪具有挑戰(zhàn)性，因為它在提供理想的外觀、質地、口感和風味方面發(fā)揮著關鍵作用。通過使用基于多糖的膠體來模擬通常由脂肪提供的一些理化屬性，從而改善低脂食品的感官屬性，可以部分克服這一挑戰(zhàn)。

范圍和方法

綜述了多糖和其他食品成分（特別是蛋白質和多酚）之間的各種共價和非共價相互作用。然后討論了這些相互作用對多糖膠體特性和低脂食品質量的影響。此外，還簡要總結了多糖膠體的脂肪替代機制。

主要發(fā)現(xiàn)和結論

多糖與其他食品成分的相互作用可用于創(chuàng)建一系列膠體脂肪替代品，這些替代品可以模擬食品中脂肪通常提供的一些所需特性（例如，光散射、質地改變、潤滑和風味保留/釋放） 。然而，必須仔細控制這些膠體脂肪模擬物的組裝以獲得所需的功能屬性。此外，這些相互作用可以通過改善多糖的乳化、持水和膠凝特性來提高減脂食品的質量?？傊?，多糖成分提供了一種增強減脂食品的外觀、觸感、風味和健康益處的有效方法。

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更新日期：2023-10-04

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