果蔬糖制品分類與生產(chǎn)工藝詳解
果蔬糖制品分類與生產(chǎn)工藝詳解
第四章 果蔬糖制 教學(xué)重點:果膠凝膠機理及其在糖制品加工中的應(yīng)用;典型糖制加工品的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);常見糖制品質(zhì)量問題及防止措施。 教學(xué)目的與要求:熟悉果蔬糖制加工品的分類和工藝;掌握果蔬糖制品的保存原理及糖制品質(zhì)量問題的防止措施。 第一節(jié) 果蔬糖制品的分類 概念:果蔬糖制品是以果蔬為原料,經(jīng)過糖煮等加工過程,利用高濃度食糖保藏的制品。糖度在 65%以上,加工的主要工藝過程是糖煮,如果脯、果醬等。由于可供糖制加工的果品、蔬菜品種很多,且加工方法多種多樣,因而我國以及世界各國都還沒有提出一種能夠全面包括果蔬糖制加工品的分類方案,(可參考有關(guān)糖制的書籍)根據(jù)加工方法和產(chǎn)品狀態(tài),果蔬制品大致可分為兩大類: 一、果脯蜜餞類 二、果醬類 1、果醬類 原料經(jīng)過破碎、軟化后加糖煮制,制品形成凝膠狀態(tài)。制品中可保留一定數(shù)量的果塊。這類制品包括如果醬、果泥、果糕等。 2、果凍:果品先提取果汁,果汁與糖一起煮制,濃縮后凝膠而成。 3、果醬(jam)?原料經(jīng)過破碎、軟化后加糖煮制,制品形成凝膠狀態(tài)。制品中可保留一定數(shù)量的果塊。呈泥狀或塊狀。制品呈粘稠狀,帶有細小果塊。傾倒到表面要“站得住,不流汁,展得塊”甜酸適口。 4、果凍:果品先提取果汁,果汁與糖一起煮制,濃縮后凝膠而成。制品具有光滑透明的形狀,切割有彈性。 5、果膏(fruit paste)果汁加糖濃縮制成。含糖 60%以上,呈濃稠漿狀。如梨膏、山楂膏,多作為療效食品。 6、果泥:原料經(jīng)軟化、打漿、曬濾后得到細膩的果肉漿液,加入適量砂糖,經(jīng)加熱濃縮而成,呈醬糊狀,糖酸含量稍低于果醬,口感細膩。果糕(fruit cake)在果泥中加入預(yù)先攪拌成泡沫狀的蛋白,注入容器成型,烘干,呈多孔性而柔軟的果糕。 7、果丹皮(fruit leather)果泥干燥成皮狀的糖制品。在果泥中加糖攪拌、刮片、烘干、成卷或切片,用玻璃紙包裝的制品。 8、馬茉蘭
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