食用油的健康使用指南

食用油是烹飪中不可或缺的一部分，它不僅能賦予食物誘人的*澤和香氣，還能提供人體所需的脂肪*和其他營養(yǎng)物質(zhì)。然而，不當?shù)氖秤糜褪褂梅绞絽s可能對我們的健康造成威脅。本文將從科學的角度出發(fā)，為您詳細解讀如何正確使用食用油，守護您和家人的健康。

一、控制油溫，拒絕高溫烹飪

很多人習慣將食用油加熱至冒煙才開始烹飪，認為這樣才能保證食物的香味。然而，這種做法實際上是錯誤的，不僅會破壞食物的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

1. 高溫油煙的危害

食用油在高溫加熱過程中，會發(fā)生一系列的化學反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、*類、烴類等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為油煙。油煙中含有多種致癌物質(zhì)，如苯并芘、雜環(huán)*等，長期吸入會導致呼吸系統(tǒng)疾病、心血管疾病，甚至增加患癌風險。此外，高溫還會破壞食用油中的維生素E等抗氧化成分，降低其營養(yǎng)價值。

2. 不同烹飪方式的油溫控制

炒菜: 無需等到油冒煙，當鍋底的油開始流動，出現(xiàn)微微的波紋時，即可放入食材。

煎炸: 建議油溫控制在160-180℃之間，此時油面會微微冒煙，但不會劇烈沸騰。可以使用筷子*油中測試油溫，如果筷子周圍冒出密集的小氣泡，則說明油溫適宜。

3. 健康烹飪的小技巧

熱鍋涼油: 先將鍋加熱，再倒入冷油，這樣可以避免油溫過快升高，減少油煙的產(chǎn)生。

控制火候: 不要使用大火爆炒，盡量選擇中小火，延長食物的加熱時間，使其充分熟透。

使用吸油紙: 食物烹飪完成后，可以使用吸油紙吸去多余的油脂，減少油脂的攝入。

二、了解不同食用油的特點，選擇合適的烹飪方式

市場上的食用油種類繁多，不同種類的食用油具有不同的脂肪*組成和營養(yǎng)價值，適合不同的烹飪方式。

1. 橄欖油的分類和使用

橄欖油富含單不飽和脂肪*，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用。根據(jù)加工工藝的不同，橄欖油可分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。

初榨橄欖油: 采用物理壓榨的方式提取，保留了橄欖果實中最原始的風味和營養(yǎng)成分，適合涼拌、低溫烹飪或直接食用。

精煉橄欖油: 經(jīng)過精煉處理，去除了初榨橄欖油中的一些雜質(zhì)和顏*，煙點較高，適合炒菜、煎炸等高溫烹飪。

混合橄欖油: 將初榨橄欖油和精煉橄欖油按照一定比例混合而成，兼具兩者的優(yōu)點。

2. 不同食用油的適用范圍

高溫煎炸: 建議選擇富含飽和脂肪*和單不飽和脂肪*的植物油，如花生油、菜籽油、棉籽油、棕櫚油等，這類油脂穩(wěn)定*好，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常炒菜: 可以選擇大豆油、玉米油、葵花籽油等，這類油脂富含多不飽和脂肪*，但要注意控制油溫，避免高溫加熱。

涼拌沙拉: 最佳選擇是初榨橄欖油、亞麻籽油、核桃油等，這類油脂富含α-亞麻*等ω-3脂肪*，對人體健康非常有益。

三、食用油的儲存和使用注意事項

1. 避免反復使用

食用油經(jīng)過高溫加熱后，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，即使放置冷卻后，這些物質(zhì)也不會完全消失。因此，建議不要反復使用煎炸過的食用油，以免對健康造成危害。

2. 注意儲存條件

食用油應(yīng)儲存在*涼、干燥、避光的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。開封后的食用油應(yīng)盡快食用完畢，以免氧化變質(zhì)。

3. 減少油脂攝入

即使選擇健康的食用油和烹飪方式，也要注意控制油脂的攝入量。建議每人每天的食用油攝入量不超過25克。

四、烹飪省油小妙招

在保證美味的同時，我們也可以通過一些烹飪小技巧來減少油脂的攝入。

水滑法: 將食材提前焯水，可以縮短炒制時間，減少油脂的吸收。

無油烹飪: 嘗試使用蒸、煮、燉、烤等無油烹飪方式，最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分。

使用不粘鍋: 使用不粘鍋可以減少油脂的使用量，但要注意避免使用金屬鏟，以免刮花鍋體，影響使用壽命。

結(jié)語

食用油的選擇和使用直接關(guān)系到我們的健康，希望大家能夠認真閱讀本文，學習科學使用食用油的方法，從日常生活中的點滴做起，守護自己和家人的健康。

家庭烹飪注意事項2

健康的飲食才是我們身體健康的重要保證，下面是家庭烹飪注意事項，幫助大家健康美味飲食。

1-燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分*化*，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2-肉、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

3-未煮透的黃豆不宜吃

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

4-炒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨*。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

5-*堿食物不宜放味精

**食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨*二*，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿*食物中，當溶液處于堿*條件下，味精會轉(zhuǎn)變成谷氨*二*，是無鮮味的。

6-反復炸的過油不宜食用

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪*均遭破壞。

7-凍肉不宜在高溫下解凍

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

8-吃茄子不宜去掉皮

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫*表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

烹飪小龍蝦的注意事項及制作方法3

烹飪小龍蝦的注意事項

活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時，它兩鰓里的臟東西要清除，因為鰓毛里面吸附了很多細菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。

烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物，本身體內(nèi)含有的細菌多，龍蝦一死，細菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。

另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的，但可以通過觀察來鑒別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，*澤也很光鮮。但是被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能*就比較大。

如果在購買時發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外，生長在污水中的龍蝦個頭會較小，身體顏*不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費多少清洗的工夫。

活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時，它兩鰓里的臟東西要清除，因為鰓毛里面吸附了很多細菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。

說到區(qū)別小龍蝦的優(yōu)劣，其實很簡單。新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的**和嚼勁。如果是放置了一段時間或是已經(jīng)死了的小龍蝦，則肉質(zhì)酥軟，看上去空空的，不飽滿。

吃小龍蝦避開這些誤區(qū)

1、看顏*識別生熟

專家說，市民在家烹飪小龍蝦時，一定要高溫煮熟煮透，可通過觀察蝦仁橫截面顏*是否一致來判斷是否煮熟。建議在烹飪加工前，一定要清水喂養(yǎng)24小時左右，讓蝦體吐出代謝物。

2、莫吃蝦頭毒素多

“小龍蝦的蝦頭部分千萬不能食用。”專家提醒，小龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。

此外，吃蝦時也要有節(jié)制，不要一次食用過多，因為蝦是高蛋白食物，部分過敏體質(zhì)者會對小龍蝦產(chǎn)生過敏癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用小龍蝦。小龍蝦是含嘌呤較高的水產(chǎn)品，痛風病人也不要食用。

3、燒龍蝦一定要煮熟煮透

飯店的龍蝦都是連頭一起燒的。在被污染的環(huán)境中，小龍蝦吸附的能力特別強，它有可能把對人體有害的重金屬吸附進去，當它吸附重金屬元素后，頭部會自然產(chǎn)生一個“囊”，把重金屬包裹起來。同樣，龍蝦頭部是最易積聚寄生蟲的部分，所以吃的時候要去頭。因為高溫燒煮才能完全殺死寄生蟲，小龍蝦蒸煮時間必須要達到30-40分鐘，才能殺死寄生蟲。如果采用烤、炒或腌、醉等方法加工小龍蝦，在食用后就有可能感染肺吸蟲病。

4、龍蝦一定要清洗干凈

活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24—36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)，殺死細菌。在加工龍蝦時，是兩腮里的臟東西要清除，因為腮毛里面吸附了很多細菌，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時隱藏了大量泥沙和細菌的腸線也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。

5、看蝦鉗是否很容易脫落

經(jīng)過洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，*澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的，只有通過仔細觀察。

被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能*就比較大。此外，經(jīng)過腐蝕后的小龍蝦顏*會很鮮艷，市民也應(yīng)當注意這一點。

這些東西別和小龍蝦同吃

小龍蝦雖然味美，但和不少東西同時食用，會產(chǎn)生不良反應(yīng)，也是不可取的。

小龍蝦的蛋白質(zhì)與維生素c結(jié)合后會生成三價砷而引起中毒。小龍蝦不能與豬肉、狗肉、南瓜、雞蛋等同食。小龍蝦與葡萄、山楂、柿子之類的同食會導致頭暈、惡心、腹瀉等。

不少人在食用小龍蝦時喜歡喝些啤酒，這樣也是不好的。龍蝦作為一種高蛋白食物，在人體內(nèi)分解后會變成尿*，而飲酒會阻擋身體尿*的排泄，要是兩者相互作用會增加患痛風病的風險。

推薦：三款小龍蝦烹飪食譜

一、麻辣小龍蝦

材料：小龍蝦1斤，蔥，姜，蒜，尖辣椒3個，幾粒紅辣椒，啤酒，糖，鹽，油。

做法：

1、小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮，抽去腸線。

2、蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。

3、油約二兩，這東西油多才香。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦翻炒，陸續(xù)放切好的蔥、姜、蒜末和尖椒末，再翻炒。

4、一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。

5、三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜三分鐘后出鍋即食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。

二、秘制小龍蝦

材料：小龍蝦500克，蒜、姜、辣椒各適量調(diào)味料鹽、味精適量，糖、紹酒各2大匙，十三香調(diào)味料1大匙

做法：

1、小龍蝦泡鹽水中，洗凈備用。

2、鍋中放適量油燒熱，把小龍蝦炸透撈出瀝干油。

3、另起油鍋，爆香辣椒、蒜、姜，加水和所有調(diào)味料，放入小龍蝦燒30分鐘入味即可。

三、水煮小龍蝦

材料：小龍蝦1斤，蔥1根，姜4片，蒜4粒，鹽2勺。

做法：

1、很多人處理小龍蝦只是簡單的刷洗一下，這是非常錯誤的，一定要將小龍蝦的腮給剪掉，這點非常重要。

2、燒開一鍋水，將蔥、姜、蒜放入鍋中，熬煮3分鐘

3、將小龍蝦放入鍋中，同時放鹽，大火熬煮15分鐘即可。

夏季吃小龍蝦的注意事項，你記住了嗎？

烹飪注意事項推薦4

土豆的營養(yǎng)特點更接近于我們所吃的主食中的糧食，100克土豆所含的能量大約相當于25克糧食，如果用它來代替部分主食就不容易引起肥胖。從營養(yǎng)價值的角度來看，土豆與精米、白面相比，它的礦物質(zhì)含量比較高，如鉀，鎂等。而且土豆還有一定量的膳食纖維，而精米和白面里面膳食纖維很少。所以，用土豆替代部分精米、白面應(yīng)該說是個不錯的選擇。

土豆是家常菜，是我國*喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時應(yīng)注意什么呢？

1、做土豆菜削皮時，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成份流失；

2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的；

3、存放久的土豆表面往往有藍青*的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點就會消失；

4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；

5、去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變*；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。可用來烹煮。

烹飪注意事項

馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會分解。

馬鈴薯含龍葵素（solanine），致毒成分為茄堿（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵*增至25～60mg，甚至高達430mg，所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急*中毒。

薯類尤其是土豆，含有一種叫生物堿為有毒物質(zhì)，人體攝入大量的生物堿，會引起中毒、惡心、腹瀉等反應(yīng)。這種有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。此外，發(fā)了芽的土豆更有毒，食用時一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，燉煮時宜大火。

孕婦經(jīng)常食用生物堿含量較高的薯類，蓄積在體內(nèi)就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，并非每個人食用了薯類都會發(fā)生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發(fā)芽的薯類，這一點對處于妊娠早期的婦女來說尤其重要。

土豆植物的莖和葉是有毒的，甚至土豆本身也是有毒的。如果你仔細觀察過土豆，那你可能會發(fā)現(xiàn)有些土豆呈微綠*，這是配糖生物堿的毒*所致。過去有過因為土豆毒*發(fā)作致死的案例，雖然很罕見，但多數(shù)是因為飲用土豆葉茶或者吃發(fā)綠的土豆。致死的事件也不是突發(fā)的，當事人在食用后往往是起初虛弱無力，而后陷入昏迷。不用擔心偶爾吃到的綠*土豆片，但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的土豆扔掉，不要再去燒煮食用，特別要小心別給兒童吃。野生的馬鈴薯毒*較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒*很低，很少有馬鈴薯中毒事件發(fā)生。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現(xiàn)象，相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質(zhì)會增加；發(fā)芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質(zhì)積累，容易發(fā)生中毒事件，食用時要特別注意。

日常烹飪技巧和注意事項5

日常如何烹飪，對于烹飪新手來說，烹飪是件很難的事情，但是烹飪不是件容易的事情，那日常如何烹飪呢，下面小編來支支招，教您日常如何烹飪吧。

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的*、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈*的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入*箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

1、炒肉應(yīng)該注意的是不要過早的放鹽，鹽的主要成分*化*，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、炒菜時不宜用太大的火炒菜，經(jīng)常吃大火快速炒的菜，容易產(chǎn)生低*胃或胃潰瘍。

3、肉及骨頭燒煮中不宜加冷水，肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、黃豆一定要煮熟才能使食用，黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至會產(chǎn)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出題目。

5、炒雞蛋不用放味精，雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨*。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。

6、*堿類食品不用放味精，**食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨*）會因失往水分而變成焦谷氨*二*，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿*食品中，當溶液處于堿*條件下，味精（谷氨**）會轉(zhuǎn)變成谷氨*二*，是無鮮味的。

7、反復使用的油不宜用于炒菜使用，反復炸過的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪*均遭破壞。

8、凍肉最好用在常溫下自然解凍，將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能靈敏被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了滋生的機會，肉也輕易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、茄子最好帶皮吃，維生素p是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的處所是在其紫*表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜往皮。

10、鋁鐵炊具不宜混雜使用，鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進進炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

烹飪用水的幾大注意事項6

一、烹飪用水三大禁忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機*物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機*鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨*、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加*消毒的自來水，若直接用這種冷水煮飯，水中的*會大量破壞谷物中的維生素b1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測定，維生素b1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素b1等營養(yǎng)成分的損失。因為燒開的自來水中，*多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

二、烹飪用水的小技巧

1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

4、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏*晶亮而無雜質(zhì)。

5、煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變*，影響營養(yǎng)和味道。

6、煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，*味俱佳。

相關(guān)知識

天津康匯醫(yī)院｜烹飪技巧：健康烹飪的方法和技巧
【海鮮烹飪技巧】海鮮的做法大全 海鮮烹飪注意事項盤點
【烹飪工具】家常菜烹飪常用工具有哪些 用烹飪工具做菜技巧
烹飪基礎(chǔ)知識口訣匯總
廚師總結(jié)30條烹飪技巧，每一句都是經(jīng)典，顛覆你的烹飪知識
黑豆的食用指南：烹飪、搭配與注意事項
烹飪技巧
食療養(yǎng)生與烹飪技巧健康烹飪的小竅門.docx
秋天吃螃蟹必須知道的注意事項和烹飪技巧
烹飪基礎(chǔ)知識和技巧

網(wǎng)址: 日常烹飪技巧和注意事項（匯總6篇） http://www.u1s5d6.cn/newsview1420306.html