食用油的健康使用指南

食用油是烹飪中不可或缺的一部分，它不僅能賦予食物誘人的*澤和香氣，還能提供人體所需的脂肪*和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。然而，不當(dāng)?shù)氖秤糜褪褂梅绞絽s可能對(duì)我們的健康造成威脅。本文將從科學(xué)的角度出發(fā)，為您詳細(xì)解讀如何正確使用食用油，守護(hù)您和家人的健康。

一、控制油溫，拒絕高溫烹飪

很多人習(xí)慣將食用油加熱至冒煙才開(kāi)始烹飪，認(rèn)為這樣才能保證食物的香味。然而，這種做法實(shí)際上是錯(cuò)誤的，不僅會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

1. 高溫油煙的危害

食用油在高溫加熱過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、*類、烴類等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為油煙。油煙中含有多種致癌物質(zhì)，如苯并芘、雜環(huán)*等，長(zhǎng)期吸入會(huì)導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)疾病、心血管疾病，甚至增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，高溫還會(huì)破壞食用油中的維生素E等抗氧化成分，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2. 不同烹飪方式的油溫控制

炒菜: 無(wú)需等到油冒煙，當(dāng)鍋底的油開(kāi)始流動(dòng)，出現(xiàn)微微的波紋時(shí)，即可放入食材。

煎炸: 建議油溫控制在160-180℃之間，此時(shí)油面會(huì)微微冒煙，但不會(huì)劇烈沸騰。可以使用筷子*油中測(cè)試油溫，如果筷子周圍冒出密集的小氣泡，則說(shuō)明油溫適宜。

3. 健康烹飪的小技巧

熱鍋涼油: 先將鍋加熱，再倒入冷油，這樣可以避免油溫過(guò)快升高，減少油煙的產(chǎn)生。

控制火候: 不要使用大火爆炒，盡量選擇中小火，延長(zhǎng)食物的加熱時(shí)間，使其充分熟透。

使用吸油紙: 食物烹飪完成后，可以使用吸油紙吸去多余的油脂，減少油脂的攝入。

二、了解不同食用油的特點(diǎn)，選擇合適的烹飪方式

市場(chǎng)上的食用油種類繁多，不同種類的食用油具有不同的脂肪*組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合不同的烹飪方式。

1. 橄欖油的分類和使用

橄欖油富含單不飽和脂肪*，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用。根據(jù)加工工藝的不同，橄欖油可分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。

初榨橄欖油: 采用物理壓榨的方式提取，保留了橄欖果實(shí)中最原始的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，適合涼拌、低溫烹飪或直接食用。

精煉橄欖油: 經(jīng)過(guò)精煉處理，去除了初榨橄欖油中的一些雜質(zhì)和顏*，煙點(diǎn)較高，適合炒菜、煎炸等高溫烹飪。

混合橄欖油: 將初榨橄欖油和精煉橄欖油按照一定比例混合而成，兼具兩者的優(yōu)點(diǎn)。

2. 不同食用油的適用范圍

高溫煎炸: 建議選擇富含飽和脂肪*和單不飽和脂肪*的植物油，如花生油、菜籽油、棉籽油、棕櫚油等，這類油脂穩(wěn)定*好，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常炒菜: 可以選擇大豆油、玉米油、葵花籽油等，這類油脂富含多不飽和脂肪*，但要注意控制油溫，避免高溫加熱。

涼拌沙拉: 最佳選擇是初榨橄欖油、亞麻籽油、核桃油等，這類油脂富含α-亞麻*等ω-3脂肪*，對(duì)人體健康非常有益。

三、食用油的儲(chǔ)存和使用注意事項(xiàng)

1. 避免反復(fù)使用

食用油經(jīng)過(guò)高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，即使放置冷卻后，這些物質(zhì)也不會(huì)完全消失。因此，建議不要反復(fù)使用煎炸過(guò)的食用油，以免對(duì)健康造成危害。

2. 注意儲(chǔ)存條件

食用油應(yīng)儲(chǔ)存在*涼、干燥、避光的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。開(kāi)封后的食用油應(yīng)盡快食用完畢，以免氧化變質(zhì)。

3. 減少油脂攝入

即使選擇健康的食用油和烹飪方式，也要注意控制油脂的攝入量。建議每人每天的食用油攝入量不超過(guò)25克。

四、烹飪省油小妙招

在保證美味的同時(shí)，我們也可以通過(guò)一些烹飪小技巧來(lái)減少油脂的攝入。

水滑法: 將食材提前焯水，可以縮短炒制時(shí)間，減少油脂的吸收。

無(wú)油烹飪: 嘗試使用蒸、煮、燉、烤等無(wú)油烹飪方式，最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

使用不粘鍋: 使用不粘鍋可以減少油脂的使用量，但要注意避免使用金屬鏟，以免刮花鍋體，影響使用壽命。

結(jié)語(yǔ)

食用油的選擇和使用直接關(guān)系到我們的健康，希望大家能夠認(rèn)真閱讀本文，學(xué)習(xí)科學(xué)使用食用油的方法，從日常生活中的點(diǎn)滴做起，守護(hù)自己和家人的健康。

家庭烹飪注意事項(xiàng)2

健康的飲食才是我們身體健康的重要保證，下面是家庭烹飪注意事項(xiàng)，幫助大家健康美味飲食。

1-燒肉不宜過(guò)早放鹽

鹽的主要成分*化*，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2-肉、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

3-未煮透的黃豆不宜吃

黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問(wèn)題。

4-炒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨*。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

5-*堿食物不宜放味精

**食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精會(huì)因失去水分而變成焦谷氨*二*，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿*食物中，當(dāng)溶液處于堿*條件下，味精會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨*二*，是無(wú)鮮味的。

6-反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用

反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪*均遭破壞。

7-凍肉不宜在高溫下解凍

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

8-吃茄子不宜去掉皮

維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫*表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

烹飪小龍蝦的注意事項(xiàng)及制作方法3

烹飪小龍蝦的注意事項(xiàng)

活龍蝦在買來(lái)后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí)，它兩鰓里的臟東西要清除，因?yàn)轹w毛里面吸附了很多細(xì)菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過(guò)刷、洗才能烹飪。

烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。死龍蝦千萬(wàn)不能吃。因?yàn)辇埼r是高蛋白生物，本身體內(nèi)含有的細(xì)菌多，龍蝦一死，細(xì)菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。

另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過(guò)靠吃是無(wú)法品嘗出的，但可以通過(guò)觀察來(lái)鑒別。用洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦，往往看上去非常干凈，*澤也很光鮮。但是被腐蝕過(guò)后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能*就比較大。

如果在購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說(shuō)明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無(wú)法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來(lái)吃時(shí)也會(huì)感到有種怪味道。另外，生長(zhǎng)在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì)較小，身體顏*不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費(fèi)多少清洗的工夫。

活龍蝦在買來(lái)后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí)，它兩鰓里的臟東西要清除，因?yàn)轹w毛里面吸附了很多細(xì)菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過(guò)刷、洗才能烹飪。

說(shuō)到區(qū)別小龍蝦的優(yōu)劣，其實(shí)很簡(jiǎn)單。新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的**和嚼勁。如果是放置了一段時(shí)間或是已經(jīng)死了的小龍蝦，則肉質(zhì)酥軟，看上去空空的，不飽滿。

吃小龍蝦避開(kāi)這些誤區(qū)

1、看顏*識(shí)別生熟

專家說(shuō)，市民在家烹飪小龍蝦時(shí)，一定要高溫煮熟煮透，可通過(guò)觀察蝦仁橫截面顏*是否一致來(lái)判斷是否煮熟。建議在烹飪加工前，一定要清水喂養(yǎng)24小時(shí)左右，讓蝦體吐出代謝物。

2、莫吃蝦頭毒素多

“小龍蝦的蝦頭部分千萬(wàn)不能食用。”專家提醒，小龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲(chóng)的部分。

此外，吃蝦時(shí)也要有節(jié)制，不要一次食用過(guò)多，因?yàn)槲r是高蛋白食物，部分過(guò)敏體質(zhì)者會(huì)對(duì)小龍蝦產(chǎn)生過(guò)敏癥狀，如身上起紅點(diǎn)、起疙瘩等等，最好不要食用小龍蝦。小龍蝦是含嘌呤較高的水產(chǎn)品，痛風(fēng)病人也不要食用。

3、燒龍蝦一定要煮熟煮透

飯店的龍蝦都是連頭一起燒的。在被污染的環(huán)境中，小龍蝦吸附的能力特別強(qiáng)，它有可能把對(duì)人體有害的重金屬吸附進(jìn)去，當(dāng)它吸附重金屬元素后，頭部會(huì)自然產(chǎn)生一個(gè)“囊”，把重金屬包裹起來(lái)。同樣，龍蝦頭部是最易積聚寄生蟲(chóng)的部分，所以吃的時(shí)候要去頭。因?yàn)楦邷責(zé)蟛拍芡耆珰⑺兰纳x(chóng)，小龍蝦蒸煮時(shí)間必須要達(dá)到30-40分鐘，才能殺死寄生蟲(chóng)。如果采用烤、炒或腌、醉等方法加工小龍蝦，在食用后就有可能感染肺吸蟲(chóng)病。

4、龍蝦一定要清洗干凈

活龍蝦在買來(lái)后，最好放在清水里養(yǎng)24—36小時(shí)，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)，殺死細(xì)菌。在加工龍蝦時(shí)，是兩腮里的臟東西要清除，因?yàn)槿锩嫖搅撕芏嗉?xì)菌，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時(shí)隱藏了大量泥沙和細(xì)菌的腸線也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。

5、看蝦鉗是否很容易脫落

經(jīng)過(guò)洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦，往往看上去非常干凈，*澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過(guò)靠吃是無(wú)法品嘗出的，只有通過(guò)仔細(xì)觀察。

被腐蝕過(guò)后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能*就比較大。此外，經(jīng)過(guò)腐蝕后的小龍蝦顏*會(huì)很鮮艷，市民也應(yīng)當(dāng)注意這一點(diǎn)。

這些東西別和小龍蝦同吃

小龍蝦雖然味美，但和不少東西同時(shí)食用，會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，也是不可取的。

小龍蝦的蛋白質(zhì)與維生素c結(jié)合后會(huì)生成三價(jià)砷而引起中毒。小龍蝦不能與豬肉、狗肉、南瓜、雞蛋等同食。小龍蝦與葡萄、山楂、柿子之類的同食會(huì)導(dǎo)致頭暈、惡心、腹瀉等。

不少人在食用小龍蝦時(shí)喜歡喝些啤酒，這樣也是不好的。龍蝦作為一種高蛋白食物，在人體內(nèi)分解后會(huì)變成尿*，而飲酒會(huì)阻擋身體尿*的排泄，要是兩者相互作用會(huì)增加患痛風(fēng)病的風(fēng)險(xiǎn)。

推薦：三款小龍蝦烹飪食譜

一、麻辣小龍蝦

材料：小龍蝦1斤，蔥，姜，蒜，尖辣椒3個(gè)，幾粒紅辣椒，啤酒，糖，鹽，油。

做法：

1、小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮，抽去腸線。

2、蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個(gè)也切末。

3、油約二兩，這東西油多才香。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦翻炒，陸續(xù)放切好的蔥、姜、蒜末和尖椒末，再翻炒。

4、一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。

5、三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜三分鐘后出鍋即食。從入鍋到出鍋，全部時(shí)間12分鐘。

二、秘制小龍蝦

材料：小龍蝦500克，蒜、姜、辣椒各適量調(diào)味料鹽、味精適量，糖、紹酒各2大匙，十三香調(diào)味料1大匙

做法：

1、小龍蝦泡鹽水中，洗凈備用。

2、鍋中放適量油燒熱，把小龍蝦炸透撈出瀝干油。

3、另起油鍋，爆香辣椒、蒜、姜，加水和所有調(diào)味料，放入小龍蝦燒30分鐘入味即可。

三、水煮小龍蝦

材料：小龍蝦1斤，蔥1根，姜4片，蒜4粒，鹽2勺。

做法：

1、很多人處理小龍蝦只是簡(jiǎn)單的刷洗一下，這是非常錯(cuò)誤的，一定要將小龍蝦的腮給剪掉，這點(diǎn)非常重要。

2、燒開(kāi)一鍋水，將蔥、姜、蒜放入鍋中，熬煮3分鐘

3、將小龍蝦放入鍋中，同時(shí)放鹽，大火熬煮15分鐘即可。

夏季吃小龍蝦的注意事項(xiàng)，你記住了嗎？

烹飪注意事項(xiàng)推薦4

土豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)更接近于我們所吃的主食中的糧食，100克土豆所含的能量大約相當(dāng)于25克糧食，如果用它來(lái)代替部分主食就不容易引起肥胖。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，土豆與精米、白面相比，它的礦物質(zhì)含量比較高，如鉀，鎂等。而且土豆還有一定量的膳食纖維，而精米和白面里面膳食纖維很少。所以，用土豆替代部分精米、白面應(yīng)該說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

土豆是家常菜，是我國(guó)*喜愛(ài)的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時(shí)應(yīng)注意什么呢？

1、做土豆菜削皮時(shí)，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因?yàn)橥炼蛊は旅娴闹河胸S富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營(yíng)養(yǎng)成份流失；

2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會(huì)使外層熟爛甚至開(kāi)裂，里面卻是生的；

3、存放久的土豆表面往往有藍(lán)青*的斑點(diǎn)，配菜時(shí)不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點(diǎn)就會(huì)消失；

4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；

5、去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變*；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮?？捎脕?lái)烹煮。

烹飪注意事項(xiàng)

馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過(guò)170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會(huì)分解。

馬鈴薯含龍葵素（solanine），致毒成分為茄堿（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵*增至25～60mg，甚至高達(dá)430mg，所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急*中毒。

薯類尤其是土豆，含有一種叫生物堿為有毒物質(zhì)，人體攝入大量的生物堿，會(huì)引起中毒、惡心、腹瀉等反應(yīng)。這種有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用時(shí)一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。此外，發(fā)了芽的土豆更有毒，食用時(shí)一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，燉煮時(shí)宜大火。

孕婦經(jīng)常食用生物堿含量較高的薯類，蓄積在體內(nèi)就可能導(dǎo)致胎兒畸形。當(dāng)然，人的個(gè)體差異相當(dāng)大，并非每個(gè)人食用了薯類都會(huì)發(fā)生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長(zhǎng)期貯存、發(fā)芽的薯類，這一點(diǎn)對(duì)處于妊娠早期的婦女來(lái)說(shuō)尤其重要。

土豆植物的莖和葉是有毒的，甚至土豆本身也是有毒的。如果你仔細(xì)觀察過(guò)土豆，那你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些土豆呈微綠*，這是配糖生物堿的毒*所致。過(guò)去有過(guò)因?yàn)橥炼苟?發(fā)作致死的案例，雖然很罕見(jiàn)，但多數(shù)是因?yàn)轱嬘猛炼谷~茶或者吃發(fā)綠的土豆。致死的事件也不是突發(fā)的，當(dāng)事人在食用后往往是起初虛弱無(wú)力，而后陷入昏迷。不用擔(dān)心偶爾吃到的綠*土豆片，但一定要把長(zhǎng)了綠芽或表皮變綠了的土豆扔掉，不要再去燒煮食用，特別要小心別給兒童吃。野生的馬鈴薯毒*較高，茄堿中毒會(huì)導(dǎo)致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至?xí)?dǎo)致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒*很低，很少有馬鈴薯中毒事件發(fā)生。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過(guò)200毫克才會(huì)導(dǎo)致中毒現(xiàn)象，相當(dāng)于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲(chǔ)存時(shí)如果暴露在光線下，會(huì)變綠，同時(shí)有毒物質(zhì)會(huì)增加；發(fā)芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會(huì)使有毒物質(zhì)積累，容易發(fā)生中毒事件，食用時(shí)要特別注意。

日常烹飪技巧和注意事項(xiàng)5

日常如何烹飪，對(duì)于烹飪新手來(lái)說(shuō)，烹飪是件很難的事情，但是烹飪不是件容易的事情，那日常如何烹飪呢，下面小編來(lái)支支招，教您日常如何烹飪吧。

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的*、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。

18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈*的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。

32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入*箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

1、炒肉應(yīng)該注意的是不要過(guò)早的放鹽，鹽的主要成分*化*，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、炒菜時(shí)不宜用太大的火炒菜，經(jīng)常吃大火快速炒的菜，容易產(chǎn)生低*胃或胃潰瘍。

3、肉及骨頭燒煮中不宜加冷水，肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

4、黃豆一定要煮熟才能使食用，黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)a(chǎn)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出題目。

5、炒雞蛋不用放味精，雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨*。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。

6、*堿類食品不用放味精，**食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨*）會(huì)因失往水分而變成焦谷氨*二*，固然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿*食品中，當(dāng)溶液處于堿*條件下，味精（谷氨**）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨*二*，是無(wú)鮮味的。

7、反復(fù)使用的油不宜用于炒菜使用，反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪*均遭破壞。

8、凍肉最好用在常溫下自然解凍，將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能靈敏被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了滋生的機(jī)會(huì)，肉也輕易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、茄子最好帶皮吃，維生素p是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的處所是在其紫*表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜往皮。

10、鋁鐵炊具不宜混雜使用，鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)進(jìn)炒菜中，人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利的。

烹飪用水的幾大注意事項(xiàng)6

一、烹飪用水三大禁忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計(jì))大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開(kāi)，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)*物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)*鹽，使成菜風(fēng)味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來(lái)水

我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加*消毒的自來(lái)水，若直接用這種冷水煮飯，水中的*會(huì)大量破壞谷物中的維生素b1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素b1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素b1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，*多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

二、烹飪用水的小技巧

1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚(yú)或魚(yú)湯無(wú)腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。

3、蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

4、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏*晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

5、煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變*，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

6、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮。

7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8、煮牛肉用開(kāi)水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香。

9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開(kāi)后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分損失，比不加水的鮮嫩。

11、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開(kāi)水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。

12、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，*味俱佳。

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