烹飪基礎知識和技巧
第一章
烹飪技術(shù)基礎知識
第一節(jié)
烹飪的概念
烹任學是研究食物原料的性質(zhì)、刀技切配、烹調(diào)和食物色、
香、味、形以及如何提高其營養(yǎng)價值的一門科學。我國的烹飪技
術(shù)有悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗，烹任技術(shù)高超，制做出的食物、
菜肴絢麗多彩，味美醇正。我國的食物、菜肴之所以豐富多彩，
馳名世界，是由于我國烹飪技術(shù)、技法變化多端，運用靈活，具
有復雜細致的技術(shù)內(nèi)容。它集中表現(xiàn)在食物，菜肴的色、香、
味、形、器五個方面，都有著高度的技術(shù)性和藝術(shù)性，不愧是一
個豐富多彩的藝術(shù)寶庫。它是祖國珍貴文化遺產(chǎn)之一。
烹任技術(shù)涉及的范圍很廣，它與化學、物理學、生理學、植
物學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、食品商品學等科學都有一定聯(lián)系。食物烹飪
的目的是把生的食物原料通過烹飪加工，制成熟的食品，供給人
們食用。食物原料經(jīng)過烹飪加工以后，更加味美鮮香適口，易于
消化，富于營養(yǎng)，引人食欲，消毒滅菌，合乎衛(wèi)生，對增強人們
體質(zhì)和保證身體健康，有著十分重要的意義。
建國以來，我國飲食服務行業(yè)工作有了很大的發(fā)展，廣大烹
調(diào)技術(shù)人員在工作中對我國的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)做到不斷創(chuàng)新；不斷
發(fā)展。在繼承、發(fā)揚廣大人民群眾所歡迎的傳統(tǒng)風味品種的同
時，還不斷地研究改進新的品種花樣，提高了烹飪技術(shù)。
在研究烹任學的過程中，首先對“烹飪”與“烹調(diào)”兩者應
有一個明確的概念。
“烹飪”與“烹調(diào)”在我們?nèi)粘９ぷ髦薪?jīng)?；鞛橐徽?，這是不
怡當?shù)摹！芭腼儭焙唵蔚卣f，就是對各種食物原料進行選擇、加
工、加熱、調(diào)味、美化等過程的總稱。也就是食物原料由生變熟的全過程，
“烹調(diào)”是“烹任”過程中的一部分。它是將已經(jīng)切配好的
凈料，經(jīng)過熱加工和調(diào)味，制成成熟的，完整的，佳美菜肴的制
作過程。烹調(diào)包括“烹”與“調(diào)”兩個方面的內(nèi)容?！芭搿奔醇?br> 熱，“調(diào)”即調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是“烹飪”學中的重要組成
都分。

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