烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和技巧
第一章
烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)
烹飪的概念
烹任學(xué)是研究食物原料的性質(zhì)、刀技切配、烹調(diào)和食物色、
香、味、形以及如何提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一門科學(xué)。我國(guó)的烹飪技
術(shù)有悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗(yàn)，烹任技術(shù)高超，制做出的食物、
菜肴絢麗多彩，味美醇正。我國(guó)的食物、菜肴之所以豐富多彩，
馳名世界，是由于我國(guó)烹飪技術(shù)、技法變化多端，運(yùn)用靈活，具
有復(fù)雜細(xì)致的技術(shù)內(nèi)容。它集中表現(xiàn)在食物，菜肴的色、香、
味、形、器五個(gè)方面，都有著高度的技術(shù)性和藝術(shù)性，不愧是一
個(gè)豐富多彩的藝術(shù)寶庫。它是祖國(guó)珍貴文化遺產(chǎn)之一。
烹任技術(shù)涉及的范圍很廣，它與化學(xué)、物理學(xué)、生理學(xué)、植
物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品商品學(xué)等科學(xué)都有一定聯(lián)系。食物烹飪
的目的是把生的食物原料通過烹飪加工，制成熟的食品，供給人
們食用。食物原料經(jīng)過烹飪加工以后，更加味美鮮香適口，易于
消化，富于營(yíng)養(yǎng)，引人食欲，消毒滅菌，合乎衛(wèi)生，對(duì)增強(qiáng)人們
體質(zhì)和保證身體健康，有著十分重要的意義。
建國(guó)以來，我國(guó)飲食服務(wù)行業(yè)工作有了很大的發(fā)展，廣大烹
調(diào)技術(shù)人員在工作中對(duì)我國(guó)的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)做到不斷創(chuàng)新；不斷
發(fā)展。在繼承、發(fā)揚(yáng)廣大人民群眾所歡迎的傳統(tǒng)風(fēng)味品種的同
時(shí)，還不斷地研究改進(jìn)新的品種花樣，提高了烹飪技術(shù)。
在研究烹任學(xué)的過程中，首先對(duì)“烹飪”與“烹調(diào)”兩者應(yīng)
有一個(gè)明確的概念。
“烹飪”與“烹調(diào)”在我們?nèi)粘９ぷ髦薪?jīng)?；鞛橐徽?，這是不
怡當(dāng)?shù)?。“烹飪”?jiǎn)單地說，就是對(duì)各種食物原料進(jìn)行選擇、加
工、加熱、調(diào)味、美化等過程的總稱。也就是食物原料由生變熟的全過程，
“烹調(diào)”是“烹任”過程中的一部分。它是將已經(jīng)切配好的
凈料，經(jīng)過熱加工和調(diào)味，制成成熟的，完整的，佳美菜肴的制
作過程。烹調(diào)包括“烹”與“調(diào)”兩個(gè)方面的內(nèi)容?！芭搿奔醇?br> 熱，“調(diào)”即調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是“烹飪”學(xué)中的重要組成
都分。

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