烹飪原料的分類技巧和方法
1. 按原料來源屬性分類
- 植物性原料
- 動物性原料
- 礦物性原料
- 人工合成原料
2. 按烹飪原料在加工中的作用分類
- 主料
- 調味料
- 輔助料
3. 按原料加工程度分類
- 鮮活原料
- 干貨原料
- 復制品原料
4. 按商品體系分類
- 糧食
- 蔬菜
- 果品
- 肉及肉制品
- 水產品
- 野味
- 干貨及干貨制品
- 蛋奶及蛋奶制品
- 調味品等
5. 按營養(yǎng)成分分類
- 熱量素食品
- 構成素食品
- 保全素食品
烹飪原料的化學成分
1. 糖
- 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
- 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
- 多糖：淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素
2. 脂肪
- 常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。
- 不飽和脂肪酸其熔點低，消化率高；飽和脂肪酸其熔點高，消化率低。
- 必需脂肪酸是維持機體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給。
3. 蛋白質
- 蛋白質是氨基酸分子組成的高分子化合物。
- 分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
- 蛋白質的互補作用可以提高食物的營養(yǎng)價值。
4. 維生素
- 是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的微量有機化合物。
5. 無機鹽
6. 水
各種烹飪方法的優(yōu)缺點
1. 生吃
- 優(yōu)點：操作簡單，營養(yǎng)素無損失。
- 缺點：蔬菜體積無變化，安全性低，易導致食物中毒。
2. 炒
- 優(yōu)點：適合各種蔬菜，營養(yǎng)素損失相對小。
- 缺點：油用量多，可能有油煙，高溫烹飪產生致癌物。森簡
3. 燉
- 優(yōu)點段脊：操作簡單，蔬菜入味，質地柔軟。
- 缺點：僅適合耐煮蔬菜，營養(yǎng)素損失偏高，有油煙污染。
4. 焯煮
- 優(yōu)點：無油煙，適合大量吃蔬菜，可少油。
- 缺點：可溶性營養(yǎng)素損失大。
5. 白灼
- 優(yōu)點：顏色油亮，調味多樣。
- 缺點：營養(yǎng)素損失率與焯煮法相似。
6. 蒸
- 優(yōu)點：無油煙，營養(yǎng)素損失最少，適合大量吃蔬菜。
- 缺點：技術要求高，需熟悉蒸制時間。
7. 油煮
- 優(yōu)點：簡單易行，鮮香美味。
- 缺點：注意此燃褲調味品用量，以免攝入過多鹽分。

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