黑茶的制造工藝大多分為初制和壓制兩部分，壓制部分根據(jù)不同茶品和需求，壓制成不同形狀的緊壓茶。

緊壓茶屬于茶葉進一步加工的工藝，并非只有黑茶才會制作成緊壓茶，也并非所有黑茶都會做成緊壓茶。

黑茶的主要制作工藝分為以下步驟：

采青→殺青→揉捻→渥堆→干燥

● 采青

傳統(tǒng)的黑茶在采青方式上沒有過多的要求，不避莖葉，也不挑老嫩，因此，制作成品后的茶葉往往帶有很多茶梗、大葉。

現(xiàn)代的黑茶，根據(jù)不同的茶品，采青時有不同的要求。

有些黑茶要求葉片的成熟度較高，會采收莖梗和老葉，如湖北老青茶、四川雅安藏茶；

有些黑茶要求葉片較為鮮嫩，會采收一芽二三葉、四五葉，如廣西六堡茶、云南普洱茶。

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● 殺青

殺青是指采取高溫措施，蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，同時去除葉片當(dāng)中的青氣。根據(jù)不同的茶樹品種，殺青的方式也有所不同。

老葉較多，質(zhì)地較硬、含水量低的葉片，在殺青時可適量地撒入清水，保證茶葉在殺青的過程中均勻殺透。

而嫩葉較多，質(zhì)地較軟、含水量高的葉片，則要采用“悶抖結(jié)合”的方式，以免茶葉變老，或是殺青不充分。

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● 揉捻

揉捻的目的在于破壞葉片的中的細胞結(jié)構(gòu)，讓茶汁流出附著于表面，為后續(xù)步驟創(chuàng)造條件，同時使茶葉成型。根據(jù)茶樹品種和葉片的老嫩程度，揉捻的方式也不一樣。

如老葉較多，需要趁熱揉捻，否則水分蒸發(fā)以后，老葉會變硬，不易揉捻，還會產(chǎn)生大量碎片。

如嫩葉較多，可攤晾半小時左右，揉捻時需要保持力度輕、時間短。

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● 渥堆

渥堆發(fā)酵是黑茶制作工藝中的特有工序，也是形成黑茶獨有特點的重要工序。通過渥堆發(fā)酵，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生黑茶獨特的色、香、味。

渥堆發(fā)酵需要有合適的環(huán)境，要求在無陽光直射的場所，并且保持一定的室溫和濕度。

根據(jù)茶葉的老嫩程度和室溫、濕度，先將鮮嫩的茶葉薄堆、較老的茶葉厚堆，然后在茶葉上潑水，使其自然發(fā)酵；等待數(shù)天的發(fā)酵以后，茶葉顏色變褐、香氣變醇厚，渥堆發(fā)酵就算完成了。

渥堆發(fā)酵的過程極為細膩和復(fù)雜，當(dāng)中的酵母菌、霉菌、假絲酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌、棒曲霉、灰綠曲霉等等多種微生物共同作用，因此，把握好渥堆發(fā)酵的程度和時間長短是非常考察經(jīng)驗和技術(shù)的功夫活。

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● 干燥

黑茶的干燥分為陽光曬干和烘焙干燥兩種方式。

陽光曬干，是把茶葉攤薄，利用陽光進行干燥，曬干后的茶葉，含水量可以達到15%以下。利用陽光曬干的茶葉有湖北老青茶、云南普洱茶等。

烘焙干燥，是利用柴火把茶葉烤干，通常使用松柴明火烘焙，烘焙過后的黑茶還會帶有特殊的松煙香味。利用烘焙干燥的茶葉有如湖南黑茶、廣西六堡茶等。

經(jīng)過這幾個步驟，一款黑茶的就大體成型了，某些品類的黑茶為了追求茶葉成品的形狀，會在渥堆和干燥之前，加入“復(fù)揉”的步驟，使茶葉進一步揉成條形。

看完黑茶的制作工藝以后，相信大家都對黑茶都了更深入的了解。

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