1、(19)中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請 (10)申請公布號 (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?201710072623.3 (22)申請日 2017.02.10 (71)申請人 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院 地址 750002 寧夏回族自治區(qū)銀川市金鳳 區(qū)黃河?xùn)|路670號 申請人 張存智 (72)發(fā)明人 張存智 (74)專利代理機構(gòu) 寧夏合天律師事務(wù)所 64103 代理人 孫彥虎 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) (54)發(fā)明名稱 利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法 (57)摘要 一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的 方法， 包括原料處理、 混料、 酒精

2、發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵后過濾、 陳釀、 勾調(diào)、 勾調(diào)后過濾、 裝瓶、 殺菌的步驟； 該方法采用新鮮的紅色品種的釀酒 葡萄皮渣， 利用新鮮皮渣中殘余的活性酵母菌和 二氧化硫， 進行酒精發(fā)酵， 不再另外添加酵母和 二氧化硫， 簡化了工藝、 節(jié)約了成本； 新鮮紅葡萄 皮渣、 枸杞中富含多種對人體有保健作用的有效 成分， 枸杞經(jīng)超微處理后與葡萄皮渣混合發(fā)酵， 不僅有效成分溶出量增多， 并且其相互作用有利 于保健成分的吸收， 增強了醋飲料的在保健作 用， 使其具有抗氧化、 軟化血管、 滋補肝腎、 益精 明目、 美容養(yǎng)顏之功效； 保健醋飲料色澤亮麗， 香 氣優(yōu)雅， 口感酸甜可口。 權(quán)利要求書1頁 說

3、明書4頁 CN 107058041 A 2017.08.18 CN 107058041 A 1.一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 其特征在于， 包括以下步驟： 原料處理： 將干燥后的枸杞， 用粉碎機將所述枸杞粉碎至50100目后， 取粉碎后的枸 杞細粉于超微粉碎機中粉碎， 制成枸杞超微粉， 控制所述枸杞超微的粒度在1013微米， 備 用； 選用新鮮的釀酒葡萄皮渣備用， 所述新鮮的釀酒葡萄皮渣為新鮮的紅色品種的釀酒葡 萄皮渣； 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后,與酒液分離時間不 超過5天的釀酒葡萄皮渣； 混料： 將上述新鮮的紅葡萄皮渣加入到發(fā)酵容器中， 按與所述新鮮

4、的紅葡萄皮渣的質(zhì) 量比為1:11:2的比例加入去離子水， 按所述新鮮的紅葡萄皮渣和所述去離子水的質(zhì)量比 為46%的比例加入所述枸杞超微粉， 然后加入蔗糖， 混勻， 獲得醪液， 使得所述醪液的潛在 酒精度為5-6% （V/V） ； 酒精發(fā)酵： 將所述醪液放入密封的發(fā)酵容器中， 發(fā)酵容器留排氣口， 用于發(fā)酵氣體的排 出， 醪液發(fā)酵溫度控制在2530， 定期攪拌和測比重， 待醪液的殘?zhí)切∮?g/L以后， 酒 精發(fā)酵結(jié)束； 醋酸發(fā)酵： 在酒精發(fā)酵結(jié)束的醪液中加入醋酸菌， 發(fā)酵容器敞口， 定期攪拌， 醋酸菌接 種量為醪液的質(zhì)量的0.20.3， 控制醪液的發(fā)酵溫度在3035之間， 當(dāng)醪液醋酸的濃 度達到5

5、6 （V/V） 后， 醋酸發(fā)酵結(jié)束； 醋酸發(fā)酵后過濾： 將醋酸發(fā)酵結(jié)束的醪液進行皮渣分離， 獲得原醋； 陳釀： 將經(jīng)過過濾步驟的原醋轉(zhuǎn)移至陳釀罐進行陳釀， 陳釀時間為1020天； 勾調(diào)： 將經(jīng)過陳釀步驟的原醋中加入去離子水、 蔗糖、 蜂蜜、 食品穩(wěn)定劑； 勾調(diào)后過濾： 采用過濾器的濾芯的孔徑為15微米的過濾機進行過濾， 裝瓶； 殺菌： 裝瓶后水浴殺菌， 煮制溫度為9095， 煮制時間為1015分鐘。 2.如權(quán)利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 其特征在于： 在所述 原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后， 經(jīng)過輕 微壓榨處理、 但未經(jīng)過室外晾

6、干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5天的釀酒葡萄皮 渣。 3.如權(quán)利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 其特征在于： 在所述 原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后， 經(jīng)過壓 榨處理、 但未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5天的釀酒葡萄皮渣。 4.如權(quán)利要求1所述的利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 其特征在于： 在所述 原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后， 未經(jīng)過 壓榨處理、 也未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5天的釀酒葡萄皮 渣。 權(quán)利要求書 1/1 頁

7、2 CN 107058041 A 2 利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)明涉及果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域， 特別涉及一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料 的方法。 背景技術(shù) 0002 目前我國葡萄酒釀造生產(chǎn)過程中， 每年會產(chǎn)生6億噸的左右葡萄皮渣， 這些葡萄皮 渣中含有具有保健價值的有用物質(zhì)。 葡萄含有豐富的多酚類物質(zhì)， 主要分布在果皮中。 紅葡 萄果皮中多酚含量可達25%50%， 籽中可達50%70%。 果皮中主要有花色素類、 白藜蘆醇及 黃酮類， 葡萄籽中主要為兒茶素、 槲皮苷、 原花青素、 單寧等。 多酚類物質(zhì)是一種強力抗氧化 劑， 可抗衰老， 還可降低血脂膽固醇、 軟化

8、血管； 白藜蘆醇， 可以防止健康細胞癌變， 阻止癌 細胞擴散。 因此， 研究利用葡萄皮渣中的有用成分， 開發(fā)其潛在的經(jīng)濟價值， 使其變廢為寶， 符合國家節(jié)能減排、 資源再生利用的政策， 更對合理利用及保護自然資源具有重要意義。 0003 為此現(xiàn)有技術(shù)中提供了葡萄皮渣回收利用的技術(shù)方案 ， 例如 ， 申請?zhí)枮?201610669063.5、 發(fā)明創(chuàng)造名稱為一種用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝的中國發(fā)明專 利申請及申請?zhí)枮?01610462762.2、 發(fā)明創(chuàng)造名稱為一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加 工方法的中國發(fā)明專利申請， 都是采用經(jīng)過晾曬、 干燥的葡萄皮渣作為原料， 并添加二氧化 硫來避免二

9、次發(fā)酵、 防腐防氧化、 抑菌殺菌、 避免變質(zhì)， 而最終生產(chǎn)葡萄果醋。 上述現(xiàn)有技術(shù) 存在以下技術(shù)問題： 1、 經(jīng)過晾曬、 干燥的葡萄皮渣會使酵母失活， 在釀制過程中需要加入酵 母， 增加成本； 2、 在釀制過程中， 采用經(jīng)過晾曬、 干燥的葡萄皮渣在釀制過程中還需要加入 二氧化硫， 二氧化硫的使用量控制不當(dāng)或過量， 會引起亞硫酸味， 增加粗糙感， 使用過量， 對 人體有害。 發(fā)明內(nèi)容 0004 有鑒于此， 有必要提供一種成本低無需添加酵母和二氧化硫的利用枸杞、 葡萄皮 渣釀造保健醋飲料的方法。 0005 一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 包括以下步驟： 原料處理： 將干燥后的枸杞， 用

10、粉碎機將所述枸杞粉碎至50100目后， 取粉碎后的枸 杞細粉于超微粉碎機中粉碎， 制成枸杞超微粉， 控制所述枸杞超微的粒度在1013微米， 備 用； 選用新鮮的釀酒葡萄皮渣備用， 所述新鮮的釀酒葡萄皮渣為新鮮的紅色品種的釀酒葡 萄皮渣； 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后,與酒液分離時間不 超過5天的釀酒葡萄皮渣； 混料： 將上述新鮮的紅葡萄皮渣加入到發(fā)酵容器中， 按與所述新鮮的紅葡萄皮渣的質(zhì) 量比為1:11:2的比例加入去離子水， 按所述新鮮的紅葡萄皮渣和所述去離子水的質(zhì)量比 為46%的比例加入所述枸杞超微粉， 然后加入蔗糖， 混勻， 獲得醪液， 使得所述醪液的潛在 酒精度

11、為5-6% （V/V） ； 酒精發(fā)酵： 將所述醪液放入密封的發(fā)酵容器中， 發(fā)酵容器留排氣口， 用于發(fā)酵氣體的排 說明書 1/4 頁 3 CN 107058041 A 3 出， 醪液發(fā)酵溫度控制在2530， 定期攪拌和測比重， 待醪液的殘?zhí)切∮?g/L以后， 酒 精發(fā)酵結(jié)束； 醋酸發(fā)酵： 在酒精發(fā)酵結(jié)束的醪液中加入醋酸菌， 發(fā)酵容器敞口， 定期攪拌， 醋酸菌接 種量為醪液的質(zhì)量的0.20.3， 控制醪液的發(fā)酵溫度在3035之間， 當(dāng)醪液醋酸的濃 度達到56 （V/V） 后， 醋酸發(fā)酵結(jié)束； 醋酸發(fā)酵后過濾： 將醋酸發(fā)酵結(jié)束的醪液進行皮渣分離， 獲得原醋； 陳釀： 將經(jīng)過過濾步驟的原醋轉(zhuǎn)移至陳釀罐

12、進行陳釀， 陳釀時間為1020天； 勾調(diào)： 將經(jīng)過陳釀步驟的原醋中加入去離子水、 蔗糖、 蜂蜜、 食品穩(wěn)定劑； 勾調(diào)后過濾： 采用過濾器的濾芯的孔徑為15微米的過濾機進行過濾， 裝瓶； 殺菌： 裝瓶后水浴殺菌， 煮制溫度為9095， 煮制時間為1015分鐘。 0006 優(yōu)選的、 在所述原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄 酒精發(fā)酵結(jié)束后， 經(jīng)過輕微壓榨處理、 但未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間 不超過5天的釀酒葡萄皮渣。 0007 優(yōu)選的、 在所述原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄 酒精發(fā)酵結(jié)束后， 經(jīng)過壓榨處理、 但未經(jīng)過室外晾干或

13、者堆積處理的、 與酒液分離時間不超 過5天的釀酒葡萄皮渣。 0008 優(yōu)選的、 在所述原料處理的步驟中， 所述新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄 酒精發(fā)酵結(jié)束后， 未經(jīng)過壓榨處理、 也未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不 超過5天的釀酒葡萄皮渣。 0009 上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法中， 充分利用經(jīng)過酒精發(fā)酵新鮮的 紅葡萄皮渣中殘余的活性酵母菌進行酒精發(fā)酵， 減少了酵母菌添加的步驟； 一般葡萄經(jīng)過 酒精發(fā)酵后皮渣中殘余8-20mg/L游離二氧化硫， 可以滿足醪液酒精發(fā)酵工藝要求， 不需要 再外加二氧化硫， 簡化了工藝、 節(jié)約了成本； 枸杞中富含枸杞多糖、 蛋白質(zhì)、 亞

14、油酸、 游離氨 基酸、 牛黃酸、 甜菜堿、 維生素等多種對人體有保健作用的有效成分； 在新鮮紅葡萄皮渣中， 果皮中含有花色素類、 白藜蘆醇及黃酮類， 葡萄籽中含有兒茶素、 槲皮苷、 原花青素、 單寧等 多種有效成分； 葡萄皮渣中還含有酵母自溶物質(zhì)， 這些自溶物質(zhì)含有豐富的單細胞蛋白、 氨 基酸、 核昔酸、 各種活性多膚如谷耽甘膚,特殊活性多糖如p一葡聚糖、 一些功能性雙搪如海 藻糖等。 枸杞經(jīng)超微處理后與葡萄皮渣混合發(fā)酵， 不僅有效成分溶出量增多， 并且其相互作 用有利于保健成分的吸收， 增強了醋飲料的在保健作用， 使其具有抗氧化、 降低血脂膽固 醇、 軟化血管、 抗癌抑癌， 滋補肝腎， 益精

15、明目， 美容養(yǎng)顏之功效； 保健醋飲料色澤亮麗， 香氣 優(yōu)雅， 口感酸甜可口， 滋味誘人。 具體實施方式 0010 本發(fā)明提供一種利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 生產(chǎn)出的保健醋飲料 營養(yǎng)價值更高、 更加保健、 工藝更簡單， 色澤亮麗， 香氣優(yōu)雅， 酸甜可口。 0011 以下詳細介紹上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法， 該方法包括如下步 驟： 步驟S300， 原料處理： 將干燥后的枸杞， 用粉碎機將枸杞粉碎至50100目后， 取粉碎后 的枸杞細粉于超微粉碎機中粉碎， 制成枸杞超微粉， 控制枸杞超微的粒度在1013微米， 備 說明書 2/4 頁 4 CN 107058041 A 4 用

16、； 選用新鮮的釀酒葡萄皮渣備用， 新鮮的釀酒葡萄皮渣為新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮 渣； 新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵結(jié)束后,與酒液分離時間不超過5天的 釀酒葡萄皮渣； 枸杞味甘、 性平、 入肝、 腎經(jīng)、 滋腎、 潤肺、 補肝、 明目。 治肝腎陰虧， 腰膝酸軟， 頭暈， 目 眩， 目昏多淚， 虛勞咳嗽， 消渴， 遺精。 生活中， 枸杞主要用來泡水、 煲湯或煮粥。 對于枸杞的 深加工主要大多采用浸泡法制成白酒， 但是用枸杞制造保健醋飲料， 還是少見， 尤其是與葡 萄皮渣結(jié)合制造保健醋飲料； 枸杞經(jīng)超微粉碎處理后與新鮮葡萄皮渣混合發(fā)酵， 使枸杞有效成分溶出量增多， 增加 了飲料的保健作

17、用； 并且二者相互作用可以增加有效成分的吸收， 例如枸杞含鐵質(zhì)較為豐 富， 葡萄含有較多的維生素C； 維生素C可以讓三價鐵離子轉(zhuǎn)化為人體血液不可缺的二價鐵 離子， 兩者搭配食用， 是補血的良品， 還能夠美容護膚， 更有精益明目的功效； 步驟S301， 混料： 將上述新鮮的紅葡萄皮渣加入到發(fā)酵容器中， 按與新鮮的紅葡萄皮渣 的質(zhì)量比為1:11:2的比例加入去離子水， 按新鮮的紅葡萄皮渣和去離子水的質(zhì)量比為4 6%的比例加入枸杞超微粉， 然后加入蔗糖， 混勻， 獲得醪液， 使得醪液的潛在酒精度為5- 6% （V/V） ； 潛在酒精度： 在20攝氏度的條件下， 100個體積的發(fā)酵醪液中所含有的可轉(zhuǎn)化

18、糖， 經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精體積數(shù)； 酒精的度數(shù)， 表示酒中乙醇的體積與酒體積的比化為 的百分數(shù)， 以V/V作為酒精度的單位， 例如， 7% （V/V） ， 其意思是100單位體積的酒中含有7單 位體積的乙醇， 也表示100升酒中含有7升的乙醇； 步驟S302， 酒精發(fā)酵： 將醪液放入密封的發(fā)酵容器中， 發(fā)酵容器留排氣口， 用于發(fā)酵氣 體的排出， 醪液發(fā)酵溫度控制在2530， 定期攪拌和測比重， 待醪液的殘?zhí)切∮?g/L以 后， 酒精發(fā)酵結(jié)束； 殘?zhí)且话闶侵赴l(fā)酵醪液進發(fā)酵或者半發(fā)酵后， 葡萄酒中所含有的剩余 糖， 發(fā)酵醪液的糖含量越多比重越大， 當(dāng)發(fā)酵醪液中的糖轉(zhuǎn)化成酒精后， 醪液的比重降低

19、， 當(dāng)比重降到996以后， 發(fā)酵醪液的殘?zhí)且话銜∮?g/L， 葡萄酒中的可還原糖一般認為發(fā)酵 完全； 步驟S303， 醋酸發(fā)酵： 在酒精發(fā)酵結(jié)束的醪液中加入醋酸菌， 發(fā)酵容器敞口， 定期攪拌， 醋酸菌接種量為醪液的質(zhì)量的0.20.3， 控制醪液的發(fā)酵溫度在3035之間， 當(dāng)醪液 醋酸的濃度達到56 （V/V） 后， 醋酸發(fā)酵結(jié)束； 上述步驟S303中對醋酸菌的種類沒有特殊要求， 常規(guī)發(fā)酵工藝， 不做選菌； 發(fā)酵時間一 般發(fā)酵時間912天， 上述定期攪拌， 通常情況為一天攪拌一次， 醋酸發(fā)酵在有氧條件下進 行， 需要發(fā)酵容器敞口； 步驟S304， 醋酸發(fā)酵后過濾： 將醋酸發(fā)酵結(jié)束的醪液進行皮渣

20、分離， 獲得原醋； 步驟S305， 陳釀： 將經(jīng)過過濾步驟的原醋轉(zhuǎn)移至陳釀罐進行陳釀， 陳釀時間為1020 天； 步驟S306， 勾調(diào)： 將經(jīng)過陳釀步驟的原醋中加入去離子水、 蔗糖、 蜂蜜、 食品穩(wěn)定劑； 步驟S307， 勾調(diào)后過濾： 采用過濾器的濾芯的孔徑為15微米的過濾機進行過濾， 裝 瓶； 步驟S308， 殺菌： 裝瓶后水浴殺菌， 煮制溫度為9095， 煮制時間為1015分鐘。 0012 壓榨是通過機械壓縮力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作， 葡 萄酒原酒分離后， 皮渣中會含有部分酒液， 如果想要將皮渣中酒液分離出來， 需要進行皮渣 說明書 3/4 頁 5 CN 10705

21、8041 A 5 的壓榨操作， 壓榨出來的酒液富含單寧、 和花色素， 如果需要皮渣中的有用成分和酒精可以 選擇不壓榨或者輕微壓榨， 但如果為了將皮渣中的酒液分離出來， 就選擇壓榨。 0013 進一步， 在原料處理的步驟中， 新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵 結(jié)束后， 經(jīng)過輕微壓榨處理、 但未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5 天的釀酒葡萄皮渣。 0014 進一步， 在原料處理的步驟中， 新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵 結(jié)束后， 經(jīng)過壓榨處理、 但未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5天的 釀酒葡萄皮渣。 0015 進一步、 在原料處理的步

22、驟中， 新鮮的紅色品種的釀酒葡萄皮渣是葡萄酒精發(fā)酵 結(jié)束后， 未經(jīng)過壓榨處理、 也未經(jīng)過室外晾干或者堆積處理的、 與酒液分離時間不超過5天 的釀酒葡萄皮渣。 0016 上述利用枸杞葡萄皮渣釀造保健醋飲料的方法中， 充分利用經(jīng)過酒精發(fā)酵新鮮的 紅葡萄皮渣中殘余的活性酵母菌進行酒精發(fā)酵， 減少了酵母菌添加的步驟； 一般葡萄經(jīng)過 酒精發(fā)酵后皮渣中殘余8-20mg/L游離二氧化硫， 可以滿足醪液酒精發(fā)酵工藝要求， 不需要 再外加二氧化硫， 簡化了工藝、 節(jié)約了成本； 枸杞中富含枸杞多糖、 蛋白質(zhì)、 亞油酸、 游離氨 基酸、 牛黃酸、 甜菜堿、 維生素等多種對人體有保健作用的有效成分； 在新鮮紅葡萄皮渣

23、中， 果皮中含有花色素類、 白藜蘆醇及黃酮類， 葡萄籽中含有兒茶素、 槲皮苷、 原花青素、 單寧等 多種有效成分； 葡萄皮渣中還含有酵母自溶物質(zhì)， 含有豐富的單細胞蛋白、 氨基酸、 核昔酸、 各種活性多膚如谷耽甘膚,特殊活性多糖如p一葡聚糖、 一些功能性雙搪如海藻糖等。 枸杞 經(jīng)超微處理后與葡萄皮渣混合發(fā)酵， 不僅有效成分溶出量增多， 并且其相互作用有利于保 健成分的吸收， 增強了醋飲料的在保健作用， 使其具有抗氧化、 降低血脂膽固醇、 軟化血管、 抗癌抑癌， 滋補肝腎， 益精明目， 美容養(yǎng)顏之功效； 保健醋飲料色澤亮麗， 香氣優(yōu)雅， 口感酸 甜可口， 滋味誘人。 說明書 4/4 頁 6 CN 107058041 A 6

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