肯尼亞蒙巴薩以北，零星漁村散布在基利菲附近的海岸上。其周邊水域是鸚嘴魚、章魚和其他可食用海產(chǎn)的家園。但盡管住在海邊，來自這些村莊的孩子卻很少吃海鮮。他們的主食叫做ugali，一種由玉米粉與水混合而成的食物。同時，孩子們的大部分營養(yǎng)攝取來自植物。這里幾乎有一半的孩子發(fā)育遲緩——是肯尼亞全國發(fā)生率的兩倍。

2020年，來自圣路易斯華盛頓大學(xué)的公共衛(wèi)生研究員Lora Iannotti和她的肯尼亞同事為此展開了一項調(diào)查：她們詢問村里的人，當(dāng)父母都以捕魚為生時，為什么他們的孩子卻不吃海產(chǎn)；相關(guān)研究已經(jīng)表明，魚類和其他動物性食品有利兒童生長發(fā)育。父母們的回答是，把漁獲賣掉比吃掉更有經(jīng)濟效益。

為此，Iannotti和她的團隊開始了一項對照實驗。他們?yōu)闈O民提供了改良的捕魚裝置，這些裝置上設(shè)有小型開口，以供幼魚逃脫。Iannotti稱，隨著時間的推移，這應(yīng)該會改善當(dāng)?shù)佤~類的生長繁殖情況，使過度捕撈的海洋和珊瑚礁恢復(fù)健康，并最終增加漁獲收入，惠及漁民。

之后，對于一半的家庭，社區(qū)衛(wèi)生工作者會采取家庭隨訪、烹飪示范和短信科普的方式來鼓勵父母供給孩子更多的水產(chǎn)食品，尤其是數(shù)量豐富且能快速長成的本地物種，如“tafi”魚和章魚?？茖W(xué)家們將隨后追蹤這些家庭的孩子是否比沒有收到鼓勵信息的孩子吃得更好，長得更高。

Iannotti說，實驗的目的是了解“我們可以選擇哪些對生態(tài)系統(tǒng)和人類膳食都有益的海產(chǎn)”。她說最后決定的飲食方案還應(yīng)該是文化上可接受和負擔(dān)得起的。

Iannotti所試圖解決的，正是全球研究人員、聯(lián)合國、國際資助者和許多國家的主要議題——尋求對人類和地球都有益的飲食。當(dāng)今世界，有超過20億人超重或肥胖，其中大部分集中在西方國家。與此同時，還有8.11億人無法獲取足夠的熱量或營養(yǎng)，大多集中在中低收入國家。2017年，不健康飲食導(dǎo)致的全球死亡人數(shù)甚至超過了包括吸煙在內(nèi)的其他任何因素。

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的預(yù)計，隨著世界人口持續(xù)增長，越來越多的人開始遵照西方式飲食，到2050年，肉類、奶制品和雞蛋的產(chǎn)量需求將增加約44%。

這將為地球環(huán)境和人類健康帶來一系列問題。目前，世界溫室氣體排放量的四分之一來自我們工業(yè)化的食品體系，它還占了70%的淡水使用量和40%的土地使用率。與此同時，對化肥的依賴和使用也在破壞自然界的氮磷循環(huán)，并且是大部分河流和海岸污染的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

肯尼亞基利菲附近村莊，研究人員正在獲取兒童體重數(shù)據(jù)，以展開對于可持續(xù)漁業(yè)與兒童營養(yǎng)的研究。來源：Lora Iannotti

2019年，來自16個國家的37名營養(yǎng)學(xué)家、生態(tài)學(xué)家和其他專家組成的聯(lián)盟發(fā)布了一份報告，呼吁大眾廣泛改變飲食策略，既為營養(yǎng)計，也兼顧環(huán)境。遵循EAT-Lancet參考飲食的人群被稱作“彈性素食者”，他們在大多數(shù)時候攝取植物性食品，偶爾吃少量肉類或魚類。

該報告引發(fā)了對可持續(xù)飲食的一系列關(guān)注，一些批評認為它并非對所有人都適用。如今，一些科學(xué)家正嘗試在不縮減營養(yǎng)或破壞生計的前提下，在本地環(huán)境中測試可持續(xù)飲食的可行性。

“我們要改善人類的飲食策略，力求留下更微小的生態(tài)足跡，否則，生物多樣性、土地利用等問題開始全球崩潰也就是幾十年的事?！钡厍蚪】德?lián)盟的理事Sam Myers呼吁。這是一個總部設(shè)立于波士頓的全球性組織，致力于研究環(huán)境變化對于健康的影響。

餐桌減排

生產(chǎn)食物造成的溫室氣體污染規(guī)模龐大，以目前的速度，即使各國將非食物的其他所有排放量減少到零，他們?nèi)匀粺o法將溫度上升限制在1.5°C——這是巴黎協(xié)定中的氣候目標(biāo)。這其中，食物生產(chǎn)行業(yè)的很大一部分排放來自畜牧業(yè)供應(yīng)鏈，因為動物在將飼料轉(zhuǎn)化為食物方面效率低下。

2014年，明尼蘇達大學(xué)圣保羅分校的生態(tài)學(xué)家David Tilman和英國牛津大學(xué)的食品系統(tǒng)科學(xué)家Michael Clark估計，2010年至2050年全球城市化和人口增長的變化將使食品相關(guān)的溫室氣體排放量激增80%。

來源：M. Springmann et al. Nature 562, 519–525 (2018)

但如果平均下來每個人都能攝入更多植物性飲食，并暫緩所有其他來源的溫室氣體排放，世界將有50%的機會實現(xiàn)1.5°C的氣候變化目標(biāo)。如果能在調(diào)整飲食的同時推進更廣泛的食品系統(tǒng)變革，該目標(biāo)實現(xiàn)的幾率將上升至67%。

肉類相關(guān)行業(yè)不太歡迎這樣的研究發(fā)現(xiàn)。例如，2015年美國農(nóng)業(yè)部修訂其每五年更新一次的膳食指南時，在研究者建言下，咨詢委員會曾短暫考慮過將環(huán)境因素納入考量。但參與建言的塔夫茨大學(xué)食品系統(tǒng)科學(xué)家Timothy Griffin說，這個想法最終被否決了，據(jù)稱是出于行業(yè)壓力。盡管如此，公眾注意到了這次嘗試。“這些努力獲得的最大成功，是引起了人們對可持續(xù)性問題的大量關(guān)注?！彼f。

由英國慈善機構(gòu)惠康資助的EAT-Lancet委員會是個更成功的例子。相關(guān)營養(yǎng)學(xué)家們查閱文獻，開始制定一份由全食物組成的基礎(chǔ)健康食譜。該團隊隨后為該食譜設(shè)置了諸多環(huán)境限制，涉及碳排放、生物多樣性損失以及淡水、土地、氮和磷的使用。違反這些環(huán)境限制的飲食模式可能會使地球不再適宜人類居住。

他們最終制定出了一個品種多樣且以植物性飲食為基礎(chǔ)的膳食計劃。按照該食譜，對于一個體重平均，年齡30歲的人來說，每天2500卡路里的飲食，意味著他每周只能攝入100g紅肉。這還不到典型美國人每周紅肉消耗的四分之一。超加工食品，如軟飲料、速凍餐和重組肉、糖類和脂肪，都要盡量避免。

來源：攝入量，參考文獻4；成本，參考文獻12

該委員會估計，這種飲食策略每年將挽救約1100萬人的生命。“要在不進一步破壞生態(tài)系統(tǒng)的前提下，為100億人提供健康的食物，并非毫無可能?！?/strong>倫敦城市大學(xué)食品政策研究員、EAT-Lancet報告的合著者Tim Lang說。“無論肉牛和乳制品行業(yè)的強硬派贊成與否，情勢對他們都不利。變革如今已不可避免?！?/p>

許多科學(xué)家表示，EAT-Lancet飲食模式非常適合富裕國家，這些國家的人均肉類攝入量是低收入國家的2.6倍，這樣的飲食習(xí)慣缺乏可持續(xù)性。但其他人質(zhì)疑這種飲食模式對于食品資源匱乏地區(qū)的人來說是否足夠營養(yǎng)。位于華盛頓的全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟科學(xué)家Ty Beal在一項未發(fā)表計算中分析了該食譜，發(fā)現(xiàn)它為25歲以上的人群僅僅提供了推薦攝入量78%的鋅和86%的鈣，給育齡婦女的鐵攝入量則只有需求的55%。

來源：參考文獻6

盡管有各種爭議，該飲食模式終究把環(huán)境問題推到了前臺。“在EAT-Lancet之前，我認為政策制定者從未重點考慮過可持續(xù)性應(yīng)該納入關(guān)于飲食變化的全球?qū)υ捴??！盇nne Elise Stratton說，她是密歇根大學(xué)的食品系統(tǒng)科學(xué)家。

牛津大學(xué)的食品科學(xué)家Marco Springmann也強調(diào)這一飲食模式并非普適的推薦，他是EAT-Lancet核心建模團隊的成員。

自該報告發(fā)表以來，世界各地的公共衛(wèi)生科學(xué)家一直在研究如何使該飲食模式更合適世界各地的人群，無論對象是超重的成年人還是營養(yǎng)不良的兒童。

豐富食譜

營養(yǎng)研究人員知道，大多數(shù)消費者都不會遵循飲食指南。因此，一些科學(xué)家正在探索有什么辦法能說服人們采取健康、可持續(xù)的飲食方法。在瑞典斯德哥爾摩，卡羅琳斯卡醫(yī)學(xué)院的營養(yǎng)學(xué)家Patricia Eustachio Colombo和她的同事正在學(xué)校里默默測試可持續(xù)飲食。他們的工作依托于一項源自斯堪的納維亞國家的社會運動：“新北歐飲食”。該運動提倡消費傳統(tǒng)的可持續(xù)食品，例如時令蔬菜和非圈養(yǎng)禽畜肉類。

Eustachio Colombo和她的同事使用一種計算機算法，分析了一所小學(xué)現(xiàn)有的學(xué)校午餐，該校約有2000名學(xué)生。該算法提出了一些方法改善午餐的營養(yǎng)、且使其更氣候友好，例如減少燉菜中的肉量并添加更多豆類和蔬菜。Eustachio Colombo說，孩子和父母均被告知午餐正在改善但不了解詳情。她補充說，大多數(shù)孩子沒有注意到食物的變化，食物浪費的情況也沒有增加?，F(xiàn)在，該實驗正在2800名兒童中重復(fù)進行。

“學(xué)校的餐食是培養(yǎng)可持續(xù)飲食習(xí)慣的獨特機會。我們小時候養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，往往會在成年后一直堅持?！盓ustachio Colombo說。

她說，這種飲食與EAT-Lancet倡導(dǎo)的那種頗為不同。它更便宜，也包含了更多淀粉類食物，如土豆，這是瑞典食譜的主食，既有營養(yǎng)，在文化上也更容易被人們接受。“這凸顯了根據(jù)每個國家甚至國家內(nèi)的當(dāng)?shù)厍闆r定制EAT-Lancet飲食的重要性”，她說。

在大洋彼岸，一些學(xué)者正和餐館老板合作，在低收入環(huán)境中試用EAT-Lancet飲食模式。在美國馬里蘭州巴爾的摩，兩家在COVID-19大流行期間被迫關(guān)閉的餐飲企業(yè)和餐廳展開合作，開始接受捐贈物資，并根據(jù)EAT-Lancet飲食模式向生活在“食物沙漠”——很難得到能買得起的營養(yǎng)食品的地區(qū)——的家庭提供免費餐食。免費的一餐包含三文魚餅、混合時令蔬菜、以色列古斯古斯麥和奶油香蒜醬。

約翰·霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員調(diào)查了500名嘗試過這些食物的人，在完成調(diào)查的242人中，93%的人都表示喜歡或很喜歡這些食物。缺點呢？捐贈食物的每一餐成本為10美元——是美國食品券援助項目目前提供金額的五倍。

“很明顯，如果你的飲食發(fā)生巨大改變，你可能會扭轉(zhuǎn)對環(huán)境的影響，但這其中存在著文化和經(jīng)濟上的阻礙。”Griffin說。

巴爾的摩Alma Cocina Latina 餐館的員工正在制備免費餐食。來源：Dave Cooper/NYT/Redux/eyevine

難以下咽

對于在中低收入國家探索未來飲食趨勢的研究人員來說，障礙之一是先弄清楚人們正在吃什么。“現(xiàn)在的情況對我來說簡直就像個黑匣子，”德里國際食品政策研究所的Purnima Menon說，她一直在印度研究飲食。她手頭關(guān)于人們在吃什么的數(shù)據(jù)已經(jīng)有十年沒有更新了。

獲取這些信息至關(guān)重要，因為印度在全球饑餓指數(shù)的116個國家中排名第101位，并且與身高相比過瘦的兒童數(shù)量最多。

EAT-Lancet團隊成員、印度坎普爾理工學(xué)院的食品系統(tǒng)科學(xué)家Abhishek Chaudhary和他在蘇黎世聯(lián)邦理工大學(xué)的同事Vaibhav Krishna利用算法，以及本地的水資源、排放、土地使用以及磷和氮使用的環(huán)境數(shù)據(jù)，為印度所有的邦設(shè)計了飲食。該算法建議的飲食可以滿足營養(yǎng)需求、將與食物相關(guān)的排放量減少了35%、并且不會對其他環(huán)境資源造成壓力。但要種植該飲食模式所需的食物量，就需要多出35%的土地——這在這個人滿為患的國家是不切實際的——要么就得提高產(chǎn)量。而且，食品成本會增加50%。

健康、可持續(xù)的飲食在其他地方也很昂貴。Iannotti指出，有數(shù)百萬人完全沒有可能獲得EAT-Lancet建議的飲食多樣性——堅果、魚、雞蛋、奶制品等。

事實上，對于普通人來說，如果在2011年采取這種飲食模式，按照全球平均價格，每天將花費2.84美元，這比基本營養(yǎng)餐的平均成本高出約1.6倍。

孟加拉國達卡，人力車司機正短暫停下吃飯。對南亞許多人來說，兼顧“地球健康”的餐食成本超出了他們的能力范圍。來源：Munir Uz zaman/AFP/Getty

別的方面也有紙上談兵的問題。以對肉類的限制為例，Iannotti說，在營養(yǎng)條件匱乏、EAT-Lancet食譜推薦食物難以獲取的地方，動物源產(chǎn)品是除植物以外易于生物利用的營養(yǎng)素的重要來源。內(nèi)羅畢國際牲畜研究所所長Jimmy Smith說，在低收入國家的許多地方，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)規(guī)模較小，其生產(chǎn)同時包括農(nóng)作物和家畜，可以在家庭需要時出售。

“埃塞俄比亞高地的農(nóng)民在他或她的后院里通常養(yǎng)著三四只動物，每只動物都是他們的家庭成員，它們都會有名字?！彼岬?。

Menon說，就目前而言，中低收入地區(qū)的科學(xué)家更關(guān)心的是滿足營養(yǎng)需求而不是保護環(huán)境。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織已經(jīng)組織了一個委員會來進行比EAT-Lancet更全面的分析。委員會成員Iannotti表示，新的分析將更具全球包容性，并新增糧食安全和畜牧業(yè)可持續(xù)性等議題。它將在2024年出版?！癊AT-Lancet似乎未能實現(xiàn)特別全面和平衡”，她說，“讓我們更進一步，確保新方案能包括來自世界各地的依據(jù)?！?/p>

科學(xué)家們說，在貧窮國家尋找可持續(xù)飲食模式的方法是與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)和農(nóng)民密切合作，就像在基利菲一樣。Clark使用基于模型的預(yù)測，在全球范圍內(nèi)繪制了飲食圖譜。他認為食品系統(tǒng)科學(xué)家現(xiàn)在需要在當(dāng)?shù)剡M行調(diào)整和適應(yīng)，以使人們吃得更好。

“從事食品可持續(xù)性工作的人們需要深入社區(qū)，詢問‘你覺得怎樣好？’”他說，“然后以居民的回答為基準(zhǔn)，努力向這些社區(qū)感興趣的方向邁進?！?/strong>

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