自己釀酒雖然實(shí)惠，但是，目前大多數(shù)家庭釀制酒的過(guò)程還不具備有效除去甲醇、雜醇油和霉菌等物質(zhì)的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類(lèi)有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

前段時(shí)間一則新聞，再次將自釀酒推向大眾視野。

據(jù)馬來(lái)西亞媒體報(bào)道，馬來(lái)西亞發(fā)生的系列“毒酒”案件致37人死亡，多人還在醫(yī)院接受治療。

死者中既有馬來(lái)西亞本地人，也包括尼泊爾、孟加拉、緬甸等國(guó)人，他們當(dāng)中絕大部分是勞工階層人士，他們是因購(gòu)買(mǎi)飲用了價(jià)格低廉的由家庭作坊釀造的私釀酒而受害的，據(jù)檢測(cè)，這些私釀酒中的甲醇含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值的30至50倍。

我國(guó)雖沒(méi)有發(fā)生這樣大規(guī)模的自釀酒致死案，但自釀酒的危害同樣不能掉以輕心。今天我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)自釀葡萄酒。

網(wǎng)上搜索自釀酒，相關(guān)新聞已是層出不窮。

央廣網(wǎng)2016年1月份報(bào)道，江蘇揚(yáng)州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經(jīng)醫(yī)院洗胃才好轉(zhuǎn)。搜狐新聞2017年7月份報(bào)道，重慶43歲的鄭先生因喝了妻子釀制的葡萄酒導(dǎo)致甲醇中毒，出現(xiàn)心跳加速，頭痛、腹瀉等癥狀；華聲在線2018年8月份報(bào)道，家住郴州某小區(qū)的王女士在清理自釀的葡萄酒時(shí)，不料盛裝葡萄酒的玻璃瓶突然爆炸，將她的雙手炸成重傷……

據(jù)新聞可知，自釀葡萄酒主要存在三個(gè)方面的問(wèn)題，分別是甲醇超標(biāo)、雜菌污染和易爆炸。

這些問(wèn)題是如何產(chǎn)生的呢？

① 甲醇超標(biāo)：

葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生是不可避免的，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。因?yàn)榧状嫉漠a(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。

不過(guò)，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。

而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，而且還要隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。

但是，如果說(shuō)自釀葡萄酒的甲醇一定超標(biāo)，使人中毒，那倒也不是這樣的。實(shí)際上，自釀過(guò)程中，甲醇濃度也很難達(dá)到對(duì)人體有害的濃度，因?yàn)槠咸丫撇](méi)有蒸餾的步驟，不會(huì)造成甲醇富集。所以，也不一定會(huì)使人中毒。

② 雜菌污染

與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。我們覺(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

葡萄酒在釀造過(guò)程中滅菌的操作要求很?chē)?yán)格，如果在原料、釀造條件控制不佳時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生“雜菌”，從而破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，給食用者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

③ 易爆炸

葡萄釀酒發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。

因此，人們?cè)谧灾破咸丫茣r(shí)，容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時(shí)炸彈。

而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬(wàn)不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器，否則極易發(fā)生爆炸，甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，導(dǎo)致釀出的酒不能喝。

自釀葡萄酒該如何處理，才能很好地除菌？

在自釀之前一定要先找專(zhuān)業(yè)人士請(qǐng)教，或者找一本靠譜的、專(zhuān)業(yè)的書(shū)，先把方法學(xué)會(huì)，不要盲目自釀。因?yàn)樽葬勥€是有一定技術(shù)門(mén)檻的，如果盲目自釀，很可能浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)葡萄，還釀不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些環(huán)節(jié)出錯(cuò)，比如滅菌不足，還可能埋下安全隱患。

因此，一定要注意合理操作，確保操作規(guī)范、滅菌徹底。滅菌首先應(yīng)該做到在釀造過(guò)程中，每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要對(duì)所用的器具、容器做好滅菌處理，不要給有害菌留下可乘之機(jī)。

自釀葡萄酒沒(méi)有品質(zhì)和安全優(yōu)勢(shì)

相比工業(yè)生產(chǎn)，由于技術(shù)條件、知識(shí)水平的限制，自釀葡萄酒更容易產(chǎn)生甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)。

此外，由于家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類(lèi)物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣。此外，在鮮食葡萄制成的自釀酒中，對(duì)健康有益的抗氧化成分也會(huì)更少。

所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康和安全風(fēng)險(xiǎn)。

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