一、自釀酒概述

自釀酒主要是指民間利用各種原料自行釀造的酒類(lèi)，包括葡萄酒、啤酒和白酒等。在很多人的認(rèn)知中，自釀酒往往被視為天然無(wú)害的飲品。他們認(rèn)為自釀酒是用自家的糧食或水果釀造，真材實(shí)料，沒(méi)有添加各種化學(xué)物質(zhì)，所以喝起來(lái)更放心。然而，實(shí)際情況并非如此。

自釀酒過(guò)程中存在諸多風(fēng)險(xiǎn)。首先，自釀酒的原料來(lái)源不一定可靠。小酒坊的自釀酒原料大多是從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，無(wú)法保證糧食的品質(zhì)等級(jí)。不同等級(jí)的糧食釀出的酒品質(zhì)差異很大，甚至可能含有雜質(zhì)和懸浮物。其次，自釀酒的工藝不規(guī)范。與正規(guī)酒廠相比，小酒坊在糧食蒸煮的把控、酒曲比例、發(fā)酵時(shí)間等方面缺乏嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，往往只是為了把酒做出來(lái)，而不注重口感和品質(zhì)。再者，自釀酒的衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)。釀造過(guò)程中，溫度把控、釀酒時(shí)間、原材料好壞等環(huán)節(jié)稍有疏漏，就可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)。而且小酒坊的釀酒環(huán)境不公開(kāi)，消費(fèi)者對(duì)釀酒過(guò)程一無(wú)所知，缺乏專(zhuān)業(yè)規(guī)范的釀酒操作環(huán)境，讓人對(duì)酒的安全性產(chǎn)生懷疑。

總之，自釀酒雖然在一些人看來(lái)具有天然、實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)，但實(shí)際上存在著諸多潛在的危害，并非如人們普遍認(rèn)知的那樣天然無(wú)害。

二、自釀酒的主要危害

（一）甲醇超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)

自釀酒尤其是葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生主要有以下原因。一方面，原料中果膠物質(zhì)分解、氨基酸脫氧和發(fā)酵原料的霉變都會(huì)產(chǎn)生甲醇。例如，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，并且發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。通俗地講，放的時(shí)間越久，自釀葡萄酒酒精濃度越高，含有的甲醇也可能較高。另一方面，以自釀葡萄酒為例，在產(chǎn)生酵母的同時(shí)也會(huì)有細(xì)菌滋生，在酒精濃度還沒(méi)有達(dá)到一定程度時(shí)，酵母和細(xì)菌都能生存，這也可能助長(zhǎng)甲醇的產(chǎn)生。

甲醇對(duì)人體危害極大。甲醇是一種有麻醉性的無(wú)色液體，毒性很大，對(duì)人體健康有害。5 毫升 -10 毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，10 毫升以上可致失明，30 毫升可致死。它在體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大 6 倍，甲醛的毒性比甲醇大 30 倍。

（二）細(xì)菌超標(biāo)隱患

自釀酒過(guò)程中易出現(xiàn)雜菌污染，存在很大的安全隱患。我們覺(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。自釀酒過(guò)程中，由于缺乏專(zhuān)業(yè)的設(shè)備和技術(shù)，很難有效預(yù)防雜菌污染，尤其在發(fā)酵過(guò)程中，無(wú)法控制微生物，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有害物質(zhì)。

例如，家庭自制葡萄酒可能存在大腸桿菌超標(biāo)等情況，國(guó)家酒類(lèi)及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心專(zhuān)家表示，許多自制葡萄酒的配方有超標(biāo)等問(wèn)題，一些自釀的酒甚至含 “有毒” 物質(zhì)。如果飲用被細(xì)菌污染的自釀酒，可能引發(fā)食物中毒等健康問(wèn)題。

（三）容器爆炸危險(xiǎn)

葡萄釀酒發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體。氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。

預(yù)防容器爆炸的措施主要有以下幾點(diǎn)：一是在自制葡萄酒時(shí)，容器內(nèi)一般要留 1/3 的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊；二是應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級(jí)塑料容器，最好選擇大口的容器；三是發(fā)酵期間嚴(yán)禁將容器密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。

三、不同酒類(lèi)自釀酒危害

（一）自釀葡萄酒危害

甲醇超標(biāo)：自釀葡萄酒中甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較高。一般來(lái)說(shuō)，選用新鮮葡萄，釀造方法得當(dāng)就不會(huì)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)現(xiàn)象，但是當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者儲(chǔ)存溫度過(guò)高時(shí)很容易出現(xiàn)甲醇超標(biāo)。如果使用過(guò)多葡萄籽、葡萄干等，或者過(guò)少的酵母菌等，也會(huì)增加甲醇的含量。攝入過(guò)多甲醇會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，可能會(huì)導(dǎo)致中毒癥狀，如頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致失明和死亡。甲醇是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒劑，進(jìn)入人體后會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)身體健康造成嚴(yán)重?fù)p害。

雜菌污染：自制葡萄酒容易受到雜菌污染。由于自制葡萄酒很難達(dá)到工廠的消毒條件，對(duì)容器以及葡萄的消毒不徹底，雜菌很容易殘留，然后繁殖，影響葡萄酒質(zhì)量。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，還會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。自制葡萄酒不能夠?qū)崿F(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致腸胃不適。

易爆炸：選擇合適的容器發(fā)酵葡萄是很重要的，隨著時(shí)間的推移，葡萄發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和氣體，容器中壓力過(guò)大，不合適的容器就可能會(huì)發(fā)生爆炸。

（二）自釀白酒危害

誘發(fā)胃腸炎癥：自釀白酒若工藝較差或者衛(wèi)生條件不符合，釀酒的過(guò)程中，酒內(nèi)可能會(huì)含有多種致病微生物，飲用此類(lèi)酒后會(huì)引發(fā)胃腸炎癥。飲酒越頻繁，飲酒越多，就越容易發(fā)生急性胃腸炎。主要是由于酒中的酒精刺激損傷胃腸道黏膜而引起。常見(jiàn)的表現(xiàn)就是飲酒后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。而且突然大量的喝酒還有可能會(huì)發(fā)生胃出血或者是胃穿孔，嚴(yán)重情況下可能危及生命。

肝臟損傷：白酒的主要成分是乙醇，乙醇進(jìn)入機(jī)體后會(huì)轉(zhuǎn)化為乙醛，并與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成乙醛 - 蛋白加合物，容易損傷肝細(xì)胞。長(zhǎng)期飲用自釀白酒會(huì)導(dǎo)致肝臟受損，甚至引發(fā)肝硬化，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致肝癌等嚴(yán)重疾病。

酒精中毒：自釀白酒的度數(shù)無(wú)法控制，如果酒精度數(shù)比較高，大量飲用可能會(huì)引起酒精中毒，出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)、昏睡等癥狀。自釀白酒的酒精含量往往較高，超過(guò)國(guó)家規(guī)定的酒精含量標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期飲用會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重的危害。

四、長(zhǎng)期飲用自釀酒后果

（一）對(duì)肝臟的傷害

長(zhǎng)期飲用自釀酒，尤其是自釀白酒，其中大量的酒精會(huì)對(duì)肝臟造成嚴(yán)重?fù)p害。酒精進(jìn)入人體后，主要在肝臟進(jìn)行代謝。乙醇首先被轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛與蛋白質(zhì)結(jié)合形成乙醛 - 蛋白加合物，這種物質(zhì)會(huì)損傷肝細(xì)胞。長(zhǎng)期如此，肝臟細(xì)胞不斷受損，可能引發(fā)肝臟炎癥，逐漸發(fā)展為肝硬化。像前面提到的案例中，50 歲出頭的楊先生，愛(ài)喝自釀酒二十多年，最終被診斷為酒精性肝硬化，還同時(shí)重疊感染了乙肝和丙肝兩種病毒性肝炎。嚴(yán)重的肝硬化可能進(jìn)一步惡化為肝癌等嚴(yán)重疾病。數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)期大量飲酒的人群患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)比不飲酒人群高出數(shù)倍。

（二）對(duì)消化系統(tǒng)的傷害

自釀酒由于工藝和衛(wèi)生條件限制，可能含有多種致病微生物。飲用后，這些微生物會(huì)刺激胃腸道黏膜，引發(fā)胃腸炎癥。長(zhǎng)期飲用自釀白酒，其高濃度的酒精會(huì)持續(xù)刺激腸胃黏膜，可能導(dǎo)致胃炎、胃潰瘍等疾病。隨著病情的發(fā)展，甚至有引發(fā)胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。有研究表明，長(zhǎng)期飲酒人群患胃炎、胃癌的概率比一般人群高出 30% 左右。此外，飲酒還可能導(dǎo)致消化不良、食欲不振等問(wèn)題，影響身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)一步削弱身體的免疫力。

（三）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的傷害

自釀酒中的酒精會(huì)損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)。長(zhǎng)期飲用會(huì)導(dǎo)致記憶力下降、智力減退。酒精會(huì)影響大腦神經(jīng)元的正常功能，破壞神經(jīng)細(xì)胞之間的連接。情緒也會(huì)受到影響，出現(xiàn)情緒波動(dòng)、抑郁等癥狀。嚴(yán)重時(shí)，還可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞死亡，進(jìn)而引發(fā)抽搐、昏迷等癥狀，甚至危及生命。例如，66 歲的張先生長(zhǎng)期飲自釀酒致小腦功能紊亂，走路不穩(wěn)，且對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)特別是小腦已經(jīng)造成了一定程度的不可逆的損傷。

（四）對(duì)心血管系統(tǒng)的影響

長(zhǎng)期飲用自釀酒會(huì)引起心臟病和高血壓等心血管疾病。酒精會(huì)刺激血管收縮，使血壓升高。同時(shí)，還會(huì)影響心臟的正常功能，增加心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期飲酒還會(huì)增加中風(fēng)和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。數(shù)據(jù)表明，長(zhǎng)期大量飲酒的人群患心血管疾病的概率比不飲酒人群高出 40% 左右。嚴(yán)重的情況下，可能直接導(dǎo)致心臟病發(fā)作或死亡。

（五）可能導(dǎo)致肝衰竭等嚴(yán)重疾病

像楊先生那樣，本身患有慢性乙肝等疾病的人群，再長(zhǎng)期飲用自釀酒，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，病情很快會(huì)進(jìn)展到肝衰竭而危及生命。自釀酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)肝臟有一定毒副作用。長(zhǎng)期飲用自釀酒，肝臟不斷受到損傷，一旦超過(guò)肝臟的承受能力，就可能引發(fā)肝衰竭等嚴(yán)重疾病。

五、正確選擇酒類(lèi)飲品

自釀酒存在的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)十分明確，相比之下，正規(guī)廠家生產(chǎn)的酒在多個(gè)方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，能夠確保消費(fèi)者的安全和健康。

正規(guī)廠家在原料選擇上嚴(yán)格把關(guān)。以葡萄酒為例，正規(guī)廠家會(huì)挑選優(yōu)質(zhì)的葡萄，確保葡萄無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題。對(duì)于白酒，正規(guī)廠家選用的糧食也經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，保證品質(zhì)等級(jí)符合標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上減少了甲醇等有害物質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

在生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境方面，正規(guī)廠家擁有先進(jìn)的釀酒設(shè)備和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。專(zhuān)業(yè)的設(shè)備能夠精確控制發(fā)酵溫度、時(shí)間等參數(shù)，避免因溫度過(guò)高或過(guò)低、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短而產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，良好的衛(wèi)生環(huán)境能夠有效防止雜菌污染，確保酒的純凈度。

正規(guī)廠家還具備專(zhuān)業(yè)的工藝流程和嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系。從制曲、發(fā)酵到蒸餾、陳釀，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。例如，在白酒生產(chǎn)中，正規(guī)廠家會(huì)通過(guò)科學(xué)的勾調(diào)技術(shù)，使酒的口感更加協(xié)調(diào)、醇厚。對(duì)于葡萄酒，正規(guī)廠家會(huì)采用先進(jìn)的過(guò)濾和澄清技術(shù)，去除酒中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)。此外，正規(guī)廠家會(huì)對(duì)每一批次的酒進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，確保甲醇、雜菌等指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

正規(guī)廠家生產(chǎn)的酒在口感和品質(zhì)上也更有保障。經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的調(diào)配和陳放，酒的口感更加豐富、細(xì)膩，具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。而且，正規(guī)廠家通常會(huì)注重品牌建設(shè)和口碑維護(hù)，對(duì)酒的品質(zhì)要求更高，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi)和飲用。

總之，為了確保自身的安全和健康，消費(fèi)者在選擇酒類(lèi)飲品時(shí)，應(yīng)盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的酒。不要被自釀酒所謂的 “天然”“實(shí)惠” 等表象所迷惑，要認(rèn)識(shí)到自釀酒存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)，做出明智的選擇。

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