【曼食慢語】香橙果醬 Marmalade的做法說明

很多水果都可以做成果醬，如果要我選出最喜歡的一種，那我應(yīng)該會選marmalade，也就是橙子醬。Marmalade一詞特指用柑橘類水果做的果醬，除了橙子之外，也有用檸檬和葡萄柚，或是將幾種柑橘類水果混合在一起的。

其實從做法和質(zhì)地上來說，橙子醬更偏向水果啫喱，和其它果醬有很大的不同。大部分果醬，例如草莓醬（點這里看做法），是用整個的水果，加糖煮至濃縮凝結(jié)。而橙子醬只用果汁和果皮，做出的成品是半透明啫喱狀。里面均勻懸浮著橙皮絲。

橙子果肉外包覆的白色薄膜和經(jīng)絡(luò)，還有籽，這些不能食用的部分也起到給果醬增添風(fēng)味的作用，參與到果醬的制作過程中。更重要的是，對果醬凝結(jié)起決定性作用的果膠，也大部分來自于這些部位。

對果膠的介紹，我之前的《手工自制果醬全攻略》一文有很詳細地寫過。包括制作果醬的過程中一些原理和注意事項，也都有完整地敘述。就像我寫過的，制作果醬是一個科學(xué)實驗的過程，添加的材料和每一個步驟都要有據(jù)可依，才能成功做出完美的果醬。

香橙果醬和別的果醬比起來，步驟更繁瑣一些，不過這也是它美味的來源。英國人很愛橙子醬，尤其喜歡用苦橙（seville orange）。這種橙子又苦又酸，當(dāng)水果吃難以下咽，做成果醬卻是苦香濃郁風(fēng)味獨特。只是苦橙有季節(jié)性，每年只有很短的時間上市，所以我做的橙子醬大都是用普通香橙。

香橙醬雖不像苦橙的味道那么濃郁，但是酸甜適口，清香宜人，也是很討人喜歡的。早上烤片土司，薄薄地抹上一層黃油，挖一大勺香橙醬疊上去，簡單的早餐也能帶來滿滿的幸福感。

【曼食慢語】香橙果醬 Marmalade的食材和調(diào)料

橙子10個約1.5kg檸檬3個白砂糖1-1.2kg清水總共約2.2l

【曼食慢語】香橙果醬 Marmalade的做法與步驟

1.

在橙子上劃十字劃痕，將橙子皮分四份剝下來，橙子果肉切大塊待用

2.

將橙子皮焯水，水開后煮2、3分鐘即可，撈出沖涼瀝干

3.

拿一個不銹鋼勺子，將煮過的橙子皮里面的白瓤刮掉一部分，不要刮得太干凈。然后切絲待用

4.

將檸檬皮用削皮刀削下來，切成細絲，檸檬果肉切半待用

5.

將橙子果肉放入攪拌機，倒500ml清水，高速打成果槳

6.

找一個漏篩套上紗布袋，下面放一個大碗，將果漿倒入紗布袋，分離果汁和果渣

7.

把裝果渣的紗布袋子扎起來，和果汁一起放進深鍋里，倒入1.7L清水，把橙皮絲也倒進去

8.

檸檬皮絲倒進去，把檸檬汁也擠到鍋里

9.

將鍋里的混合物放在冰箱浸泡半天或是隔夜

10.

泡好后把鍋放在爐灶上，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子煮30-60分鐘，至橙皮絲完全煮軟

11.

撈出裝果渣的紗布袋，涼至不燙手后用手擠壓，盡量把果渣擠干

12.

加入白砂糖，大火煮開后，繼續(xù)煮約半小時，保持滾沸狀態(tài)

13.

將準備用來裝果醬的瓶子、瓶蓋和夾子等工具洗凈，全部放在大鍋里加沒過瓶子的開水，小火煮15分鐘消毒。瓶底不要直接接觸鍋底，可用蒸架隔開

14.

有溫度計的話用溫度計測量，當(dāng)溫度達到105度即可關(guān)火。若沒有溫度計，就提前把一個盤子冰在冰箱冷凍室，取一小勺果醬滴在冰涼的盤子上，稍等片刻能夠凝結(jié)即可

15.

煮好的果醬撇去浮沫，將煮過的瓶子用夾子夾出來瀝干水，趁熱灌入果醬，距離瓶口一公分處時停下，蓋上瓶蓋輕輕擰緊

16.

在一個大的深鍋底部鋪上一塊干凈毛巾，把裝好瓶的果醬放進去，注入開水沒過瓶子頂部，中火煮約15分鐘即可

17.

取出果醬，稍涼之后再次擰緊瓶蓋，把瓶子倒置過來

18.

等果醬冷卻至微溫的時候，再把瓶子正過來，徹底冷卻即可。放在陰涼避光處保存，未開瓶時可以保質(zhì)一年，開瓶后需冷藏

小貼士

1.       在剝橙子皮以及刮白瓤的時候小心一些，盡量保持橙皮完整，方便切絲

2.       白瓤別刮得太干凈，一點苦味都沒有的橙子果醬味道會過于平淡

3.       橙皮切絲可粗可細，全憑個人喜好

4.       檸檬不是一定要加的，只用橙子也可以

5.       把橙皮和果渣一起浸泡在果汁中，有助于橙皮的軟化，以及果膠的析出

6.       加入水和糖的量都影響到最后果醬是否能成功凝結(jié)，請勿隨意增減

7.       煮果醬時用大一點深一點的鍋，防止溢鍋

8.       用盤子測試果醬是否到達凝結(jié)點時一定要先關(guān)火，防止煮過頭。若不能凝結(jié)就開火再煮5分鐘再測試，直到可以凝結(jié)

9.       最后將果醬裝瓶后先趁熱倒轉(zhuǎn)瓶子，等涼至溫?zé)嵩僬貋?，可以使橙皮在果醬中分布均勻

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