摘要：在漫長的歷史與獨特的地理生態(tài)環(huán)境中, 中國形成了人與自然和諧發(fā)展的飲食養(yǎng)生文化, 中國傳統(tǒng)歲時飲食養(yǎng)生文化具有豐富而又和諧、多樣而又統(tǒng)一的特點, 帶有濃郁的地域色彩。文章對中國飲食養(yǎng)生的基本原則和楚地、吳地歲時飲食養(yǎng)生民俗作了較為全面的探討, 由此反映了這些地域深厚的文化傳統(tǒng)。

　　關鍵詞：飲食,養(yǎng)生,歲時節(jié)令,環(huán)境,特色

　　科學進食是一門古老的學問, 與人類的興衰、繁衍有著密切的關系。對于如何科學地飲食, 并且按照一年不同的季節(jié)來進行飲食養(yǎng)生, 中國歷代人民從來未停止過對它的探討和研究。我們的祖先很早就認識到了膳食在人們生活中的重要地位, 以及歲時飲食養(yǎng)生與人體健康的密切關系。

　　1 醫(yī)食同源, 科學調(diào)配

　　“醫(yī)食同源”的觀念在中國古代很早便已出現(xiàn)。原始社會時期, 中國先民們在各種漁獵、采集勞動過程中發(fā)現(xiàn)一些日常食物品種具有某種超越一般食物意義的藥用功能, 可見中國醫(yī)藥學最初就產(chǎn)生于原始人類的日常飲食生活, 一開始便與飲食結(jié)下了不解之緣。由于從飲食獲取營養(yǎng)和治病之間這種相互借助與影響, 中醫(yī)自古便十分注重科學調(diào)配飲食, 將食物作為治療手段, 使中華民族逐步形成了以谷物和蔬菜等植物性食物為主的食物結(jié)構, 并影響至今。

　　首先, 在先秦時期, 人們便對哪些食物不能吃, 哪些食物能吃, 什么應少吃, 什么可多吃進行了探索, 十分注重日常生活中科學衛(wèi)生地飲食, 在一些儒家經(jīng)典著作中均有涉及?！抖Y記·內(nèi)則》就記載到:“不食雛鱉。狼去腸, 狗去腎, 貍?cè)フ? 兔去尻, 狐去首, 豚去腦, 魚去乙, 鱉去丑。肉曰脫之, 魚曰作之, 棗曰新之, 栗曰撰之, 桃曰膽之, 柤、梨曰攢之。牛夜鳴則庮。羊泠毛而毳, 羶。狗赤股而躁, 臊。鳥皫色而沙鳴, 郁。豕望視而交睫, 腥。馬黑脊而般臂, 漏?！盵1]可見, 這時人們已經(jīng)認辨出有腥、臊、膻等臭味不能吃的食品, 即午夜里叫的牛, 它的肉一定會似朽木一樣的臭;細毛很少的羊, 長毛又糾結(jié)在一起, 它的肉膻味一定很重;腳股里側(cè)沒有毛, 行走又顯得急躁的狗, 它的肉一定有臊味;毛色暗淡沒有光澤的鳥, 叫的聲音又沙沙的, 它的肉一定會有腐朽的臭味;老是睜開眼睛注視遠方, 睫毛相交的豬, 它的肉必定會有腥味;背脊黑, 前足又有雜色斑紋的馬, 它的肉必定會有螻蛄的臭味。這些都是當時廚師經(jīng)驗的總結(jié)。這種飲食思想與觀念在孔子的一些話中也得到了充分體現(xiàn)?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中也記載到:“食不厭精, 膾不厭細。食饐而餲, 魚餒而肉敗, 不食。色惡, 不食。臭惡, 不食。失飪, 不食。割不正, 不食。不得其醬, 不食。肉雖多, 不使勝食氣。惟酒無量, 不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公, 不宿肉。祭肉不出三日。出三日, 不食之矣。”[2]這可以說是孔子飲食觀念的集中表述, 他認為飲食不僅要注重禮儀, 還要講究吃的科學、衛(wèi)生, 講究營養(yǎng)。

　　其次, 從“食醫(yī)制度”等的出現(xiàn)也可以看出古代人們很早便已經(jīng)開始探索科學地飲食以及飲食療法。飲食療法起源于中國, 是中國古代勞動人民在長期的生活實踐中所創(chuàng)造的, 隨著中國古代的農(nóng)業(yè)和飲食業(yè)的不斷發(fā)展而得到充實提高, 從單純的湯酒之類, 發(fā)展到漿、乳、飲、羹、餅、點心、菜肴等, 品種齊全。在周代, 就已經(jīng)有了“食醫(yī)”這個職業(yè), 可以說是針對君王、貴族等王室成員專門設立的宮廷營養(yǎng)師, 地位頗高, 居眾醫(yī)之首, 不僅掌管調(diào)配食味和飲食衛(wèi)生, 而且主張對待疾病要采用飲食療法?！吨芏Y·天官冢宰》記載:“食醫(yī), 掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊?！盵3]151可見, 食醫(yī)不僅僅負責各種食物的調(diào)配, 并非單純的配餐, 而是從養(yǎng)生、保健以及禮儀的角度出發(fā), 以中醫(yī)理論作為依據(jù), 根據(jù)君王和貴族的個人身體狀況調(diào)配日常飲食。雖然“食醫(yī)”這一官職并未一直延續(xù)下來, 但這種職業(yè)卻流傳至今。

　　第三, 不同季節(jié)的飲食要注重不同的飲食與味道, 并以五行配五味?！胺彩除R視春時, 羹齊視夏時, 醬齊視秋時, 飲齊視冬時。凡和, 春多酸, 夏多苦, 秋多辛, 冬多咸, 調(diào)以滑甘”[3]152, 可見中國傳統(tǒng)飲食非常注重調(diào)味適時, 講究春季要多吃酸味, 夏季要多吃苦味, 秋季要多吃辛味, 冬季要多吃咸味, 根據(jù)季節(jié)的不同進行調(diào)味并掌握好飲食的搭配。中國古代先民還認為五行不僅是相互聯(lián)系、相互影響的存在體, 而且存在于人的生存過程中。飲食是人生存的直接需要, 古代先民們也十分重視五行對飲食的影響, 并將五行的“金、木、水、火、土”與五味的“咸苦酸辛甘”相配, 五味調(diào)和便能實現(xiàn)五行相和的境地。這種“和”就寓有飲食治療的含義, 并為后世藥物醫(yī)療和營養(yǎng)調(diào)理的中醫(yī)學治病理論的創(chuàng)立奠定了基礎。

　　第四, 主張采用谷、果、菜、畜類等混合食物, 使人體需要的各種營養(yǎng)成分均衡搭配。在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就談到:“五谷為養(yǎng), 五果為助, 五畜為益, 五菜為充, 氣味合而服之, 以補精益氣。”中國古代先民已經(jīng)發(fā)現(xiàn)植物性食物對人體健康具有重要作用, 不僅可以防病治病, 還可以益壽延年。如中國醫(yī)書就認為稻米能補中養(yǎng)氣、益氣生津;小麥也能補虛乏, 實皮膚, 厚腸胃, 強筋力;番薯有補脾胃, 長氣力, 益顏色之功等。此外, 在保證身體所需營養(yǎng)成分均衡的前提下, 古人也已經(jīng)認識到應該根據(jù)每個人的具體身體情況適當?shù)卣{(diào)配飲食結(jié)構。

　　綜上可見, “養(yǎng)生之道, 莫先于飲食”[4], 人類生活雖然離不開食, 但食多食少, 食好食壞, 可食與不可食等, 都直接關系到人類健康, 因此, 科學的飲食始終是人類探索的重要課題, 中國先民在這方面有著豐富的經(jīng)驗, 所以我們應當重視和發(fā)掘這一寶貴的文化遺產(chǎn), 為人類造福。

　　2 順時養(yǎng)生, 古之傳統(tǒng)

　　中國先民認為, 人們只有順時養(yǎng)生, 才能健康長壽。關于歲時節(jié)令飲食養(yǎng)生在中國古代文獻中有不少記載, 其中, 《荊楚歲時記》是代表性著作之一, 是我國保存至今最早的一部專門記載古代歲時節(jié)令的專著, 對荊楚地區(qū)歲時習俗有著詳細的描述。此書正文以時為序, 記述了古代荊楚地區(qū)時俗風物;注文則引用經(jīng)典的俗傳, 考辨了習俗的源流, 是研究古代文化風俗與歲時節(jié)令飲食的重要著作。

　　最早著錄此書的是《舊唐書·經(jīng)籍志》:“十卷, 宗懔撰;又二卷, 杜公瞻撰?！贝藭斖鲇谠髦H。歷來認為, 杜氏本為注本。其卷數(shù)舊說紛紛, 有10卷、6卷、2卷、4卷等。現(xiàn)流傳于世的為l卷殘本。[5]

　　《荊楚歲時記》大約撰于魏恭帝二年 (公元555年) 。書中保存了不少歲時飲食風俗資料, 對研究古代飲食風俗的流變具有重要價值。如“正月一日, 是三元之日也?！M椒柏酒, 飲桃湯。進屠蘇酒、膠牙餳, 下五辛盤……凡飲酒次第, 從小起”, “正月七日為人日, 以七種菜為羹”, “立春之日, 悉剪彩為燕以戴之。親朋會宴, 啗春餅、生菜, 帖‘宜春’二字?；蝈e緝?yōu)獒? 謂之春幡”, “正月十五日, 作豆糜, 加油膏其上, 以祠門戶”, “去冬至節(jié)一百五日, 即有疾風甚雨, 謂之寒食。禁火三日, 造餳大麥粥”, “三月三日……是日, 取鼠曲汁蜜和為粉, 謂之龍舌, 以厭時氣”, “夏至時節(jié), 食粽”, “六月伏日, 并作湯餅”, “九月九日, 四民并籍野飲宴”, “仲冬之月, 采擷霜蕪菁、葵等雜菜干之, 家家并為咸菹。有得其和者, 并作金釵色”, “歲暮, 家家具肴蓛, 謂宿歲之儲, 以迎新年。相聚酣飲, 請為送歲”。[6]這些歲時節(jié)令飲食都具有一定的科學道理, 如正月一日飲椒柏酒、桃湯、屠蘇酒, 不僅可以延年益壽, 還可以避邪。另外, 這天吃五辛盤可以發(fā)五藏之氣。

　　不僅正文中記載了不少歲時節(jié)令飲食習俗, 注文中也有不少, 有些還記載了相關飲食習俗的流變。如重陽節(jié)“籍野飲宴”之事, 《荊楚歲時記》說, “九月九日, 四民并籍野飲宴”。杜公瞻注云:“九月九日宴會, 未知起于何代, 然自漢至宋未改。今北人亦重此節(jié), 佩茱萸, 食餌, 飲菊花酒, 云令人長壽, 近代皆設宴于臺榭?！庇秩缯鲁跻弧跋挛逍帘P”之事。此書的注文還交代了元日造五辛盤是從先秦“正月飲酒茹蔥, 以通五藏”的飲食習慣發(fā)展而來的。

　　春夏秋冬, 輪番更替。隨著季節(jié)的變化, 人們的飲食也應進行相應調(diào)整, 只有科學飲食, 才能身體健康, 益壽延年?！肚G楚歲時記》根據(jù)這些基本原則, 提出了一些歲時節(jié)令飲食的主張, 這是研究我國歲時節(jié)令飲食的寶貴資料。元代宮廷御醫(yī)忽思慧對此作了進一步的科學發(fā)揮, 他在《飲膳正要》中, 專設“四時所宜”一節(jié), 對什么季節(jié)宜食何物、宜禁何物作了明確的論述, 如“春氣溫, 宜食麥以涼之……夏氣熱, 宜食菽以寒之……秋氣燥, 宜食麻以潤其燥……冬氣寒, 宜食黍, 以熱性治其寒”[7], 其中一些觀點至今還被人們所采用, 如夏季人們喜食綠豆湯、綠豆粥等等, 這些歲時飲食習俗都包含了許多先民飲食養(yǎng)生的經(jīng)驗。

　　3 因時制宜, 變化飲食

　　蘇州是魚米之鄉(xiāng), 得天獨厚的自然環(huán)境為人們提供了豐富的飲食資源。蘇州的飲食文化歷史悠久、源遠流長。在漫長的發(fā)展過程中, 蘇州形成了獨具特色的歲時節(jié)令飲食養(yǎng)生習俗。

　　魚在吳地居民飲食中占據(jù)著十分重要的地位。吳地自古河流湖泊眾多, 魚是當?shù)刈畲笞诘耐廉a(chǎn), 自然成為吳地居民的主要食物。由于魚與吳地飲食的這種緊密關系, “魚”還成為吳地的重要文化象征。蘇南古時為吳地, 蘇、吳、虞三字不僅最初的讀音都讀“魚”音, 而且在甲骨文中這三字也均像魚。除此之外, 魚還成為吳地族群最突出的崇拜物, 后來又演變成為族稱、人名乃至地名、國名。蘇南地區(qū)大多為水鄉(xiāng)澤國, 魚多且佳, 人們?nèi)粘２穗瘸顺Ｓ恤~蝦之外, 蘇州人食魚還十分講究時令, 正如蘇州民間的十二月魚諺寫的:“正月塘鯉肉頭細;二月桃花桂魚肥;三月甲魚補身體;四月鰣魚加蔥須;五月白魚吃肚皮;六月鳊魚鮮似雞;七月鰻鱺醬油燜;八月鲃魚只吃肺;九月鯽魚要塞肉;十月草魚打牙祭;十一月鰱魚湯頭肥;十二月青魚要吃尾?！笨梢? 一年十二個月, 每個月蘇州人不僅要吃時令鮮魚, 而且每一種魚還要吃不同的部位。

　　蘇州四季分明, 季季物產(chǎn)不同, 傳統(tǒng)飲食素來因時制宜, 講究一年四季隨節(jié)令的變化而變化飲食, 因而還給人以新鮮感。即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮, 夏吃清淡, 秋品風味, 冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此, 如春有碧螺蝦仁、筍腌鮮, 夏有西瓜雞清炒三蝦, 秋有鲃肺湯、大閘蟹, 冬則有母油雞、青魚甩水等。蘇式糕點更有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的傳統(tǒng)產(chǎn)銷規(guī)律, 筆者曾在蘇州博物館看到一份蘇式糕點上市圖, 也充分展現(xiàn)了這一產(chǎn)銷規(guī)律。其中, 春餅主要包括酒釀餅、雪餅、閔餅, 夏糕包括綠豆糕、薄荷糕、五色大方糕, 秋酥包括酥皮葷月餅、酥皮素月餅、巧酥, 冬糖則包括黑切糖、寸金糖、芝麻交切片糖。它們具體的上市及落令時限詳見下表。

　　正月時令食品為春餅, 《吳郡歲華紀麗》載:“餅薄形圓, 裹肉膾及野菜熟之, 以佐春盤, 鄰里珍為上供。”[8]二月賣酒釀, 酒釀用糯米釀制, 色淺碧。賣酒釀的小販挑著圓盤擔, 吹著螺號, 走街串巷。三月食“眼亮糕”、薺菜團、青團、焐熟藕、飲雨前茶。其中, 以隔年年糕與薺菜用油煎食, 據(jù)說可以明目。故曰“眼亮糕”。四月有新鮮蠶豆上市, 人們愛做“蘭花豆”, 清代尤侗就寫有《蘭花豆》詩:“本來種豆向南山, 一旦熬成九畹蘭, 莫笑吳儂新樣巧, 滿盤都作楚騷看。”五月除食粽外, 多食黃魚, 為吳地五月的時令菜肴。六月啖糕與食用白湯面, 均為吳地六月的時令面點。七月三伏天, 炎熱的天氣下, 各茶館多以金銀花、白菊花點湯, 謂之“雙花茶”, 現(xiàn)如今家庭多自制自飲, 方便價廉, 極受歡迎。八月菱角、芡實、桂花、鲃魚上市。九月秋菊盛開時, 除飲菊花酒之外, 還是食蟹和的最佳時節(jié), 鱸魚莼菜羹也是此時的時令菜。十月是釀酒、腌菜的旺季, 并且煨山芋等時令小吃也在此時。十一月食金團, 也就是南瓜團子, 因顏色金黃而得名, 為冬至節(jié)前后的食品, 又被稱為冬至團。蘇州人還喜食冬糖, 又名麥芽糖, 糖販可以將糖捏成各種人物、花卉等, 十分受大眾喜歡。

　　蘇州人的歲時祭祀活動很多, 在民間較為重要的就有過年、正月半、二月二、清明、立夏、端午、七月七、中秋、九月九和冬至等。在這些歲時習俗中, 茶食糕點都是不可缺少的食品。在民間流傳著諸多相關諺語、歌謠。在一首《十二月風俗歌》中就唱到:“正月半, 鬧元宵;二月二吃撐腰糕;三月三, 祖師苞;四月十四白相神仙廟;五月端午粽子箬葉包, 六月里, 大紅西瓜顏色俏;七月七, 露仔鴛鴦水來乞巧;八月半, 白果栗子一道炒;九月九吃重陽糕;要想看會等十月朝;十一月里香花飄;十二月廿四飴糖送灶糖元寶?！逼渲? 二月二吃“撐腰糕”的習俗便極具代表性。明代蔡云便在其詩中寫到“二月二春正曉, 撐腰相勸啖花糕, 支持柴米憑身健, 莫惜終年筋骨勞”, 可見, “撐腰糕”習俗與農(nóng)業(yè)活動緊密相關, 在蘇南一帶, 過了二月二, 農(nóng)民的農(nóng)活逐漸繁忙, 借助吃“撐腰糕”, 期盼自己可以獲得一個強健的身體。另外一首《十二月時令歌》則云:“正月一日吃圓子;二月里放鳶子;三月清明買青團子;四月里蠶寶寶上山做繭子;五月端午吃粽子;六月里搖扇子;七月上帳子, 蒲扇拍蚊子;八月中秋炒南瓜子, 勒西瓜子;九月里打梧桐子;十月朝就剝桔子;十一月踢毽子。十二月年底搓圓子?！边@兩首俗諺歌, 就像一幅生動的蘇南人民的歲時節(jié)令食俗圖, 將一年內(nèi)的主要節(jié)令食俗品種簡明扼要地表現(xiàn)了出來。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》認為, 無論宇宙自然還是人體活動的變化都有相同的規(guī)律, 掌握了這個源于自然的變化規(guī)律, 便可趨利避害, 防病養(yǎng)生。通過飲食調(diào)節(jié)我們的身體與自然四季的和諧平衡, 就可以使我們的生活質(zhì)量得到提高。在這方面, 中國先民在長期的實踐中探索、積累、總結(jié)、提煉形成了豐富的飲食之道與獨特的養(yǎng)生方法, 值得我們重視與認真研究。

　　參考文獻
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